Сергей Кашин - Специи и приправы

Суп куриный с помидорами и грецкими орехами

Ингредиенты

500 г куриной грудки, 3 л воды, 150 г репчатого лука, 20 г зубчиков чеснока, 500 г помидоров, 20 г пшеничной муки, 200 г грецких орехов, 50 г жира, 5 г семян кинзы, 20 г зелени укропа и кинзы, 20 г шафрана имеретинского, 5 г корицы, молотый черный перец, соль.

Способ приготовления

Куриную грудку промыть проточной водой, переложить в кастрюлю, залить водой и отварить до полуготовности.

В отдельной посуде спассеровать в жире мелко нарезанный репчатый лук, выложить куски куриного филе, влить небольшое количество бульона и потушить в течение 15 минут. Далее всыпать просеянную через сито пшеничную муку, добавить оставшийся куриный бульон и тушить на слабом огне 5 минут.

Затем положить очищенные от кожицы и измельченные помидоры, истолченные ядра грецких орехов, чеснок, имеретинский шафран, корицу, семена и рубленую зелень кинзы, молотый перец и соль.

Массу перемешать и прогревать на слабом огне в течение 15–20 минут.

Готовый суп перелить в супницу и, посыпав зеленью укропа, горячим подать к столу.

Закуска из вареных яиц в ореховой заливке

Ингредиенты

5 яиц, 200 г грецких орехов, 2 г зубчиков чеснока, 10 мл винного уксуса, 10 г шафрана имеретинского, 10 г зелени кинзы, соль.

Способ приготовления

Яйца отварить, очистить от скорлупы, разрезав каждое пополам, выложить на широкое блюдо.

Для приготовления орехового соуса ядра грецких орехов растолочь.

В полученную массу добавить порошок из цветков имеретинского шафрана, толченый чеснок, соль и рубленую зелень кинзы. Все тщательно перемешать и разбавить винным уксусом. Полученным соусом залить яйца.

Иссоп – многолетнее травянистое или полукустарниковое растение, принадлежащее к семейству губоцветных. Широко распространено в Северной Америке, Западной Европе, Индии, Средней Азии, на Кавказе и в Крыму.

У иссопа прямостоячий разветв ленный четырехгранный стебель, длина которого составляет от 20 до 50 см.

Листья супротивные, к стеблю прикреплены короткими черешками, имеют ланцетовидную форму.

Мелкие цветки окрашены в розовый или фиолетовый цвет и собраны в соцветие-колос. Встречаются также виды с белыми цветками. Плод – орешек.

Для выращивания иссопа отводят открытые для солнечных лучей площадки с легкими известковыми почвами. Основной способ размножения в культуре – семенной. Посев семян производят в закрытый (парники и теплицы) либо открытый грунт.

Срезку травы и соцветий можно производить дважды в течение сезона. Поскольку высушенные надземные части растения быстро утрачивают первоначальный аромат, рекомендуется использовать их в свежем виде.

Использование в народной медицине

В надземных частях иссопа содержатся дубильные и антибактериальные вещества, эфирные масла, гликозиды, смолы, аскорбиновая кислота, камедь, иссопин и пр. Основными компонентами эфирного масла являются линонен, линекамфен и лимонен.

В медицине траву иссопа использовали для лечения различных заболеваний еще во времена Гиппократа. В настоящее время препараты из этого растения употребляют при воспалительных заболеваниях органов мочевыделительной системы, снижении иммунитета, а также при патологиях органов дыхательных путей (астма, бронхит и т. п.).

Настой из листьев иссопа применяют при конъюнктивите (в виде примочек и промывания), нередко назначают для приема внутрь в целях улучшения пищеварения и повышения аппетита.

Использование в кулинарии

Листья иссопа, обладающие пряным и терпким вкусом, традиционно применяют для приготовления алкогольных (ликеры) и безалкогольных (фруктовые компоты) напитков, а также блюд из жареной телятины и свинины, фасоли, картофеля и яиц. Они входят в состав пряной смеси для ароматизации колбасных продуктов. Эту пряную траву рекомендуется класть в салаты из маслин, огурцов и помидоров, а также в маринады и несладкие творожные массы.

Особенно удачными признаны сочетания иссопа с такими пряными травами, как фенхель, укроп, сельдерей, петрушка, мята, майоран и базилик.

Суп из овощей с фасолью и иссопом

Ингредиенты

3 л говяжьего бульона, 300 г картофеля, 50 г репчатого лука, 100 г моркови, 200 г консервированной фасоли, 100 г иссопа (листьев), 30 г сливочного масла, молотый белый перец, соль.

Способ приготовления

Картофель очистить, нарезать маленькими кубиками и варить в подсоленной воде 15 минут. Затем положить фасоль, спассерованные в сливочном масле измельченный репчатый лук и натертую на средней терке морковь.