Сергей Кашин - Специи и приправы

Способ приготовления

Предварительно сваренный в мундире картофель очистить от кожуры, нарезать мелкими кубиками, положить нашинкованный зеленый лук, зелень укропа, рубленые яйца и измельченный редис. Все хорошо перемешать, всыпать соль, ввести соус из горчицы и растертых в пюре свежих листьев бораго, влить квас. Хорошо перемешать и охладить, поместив в холодильник. Перед подачей к столу окрошку заправить сметаной или майонезом.

Мусс из овощей с бораго

Ингредиенты

300 г огурцов (свежих), 300 г брокколи, 1 л воды, 100 г бораго (свежие листья), 20 г зелени укропа, 300 мл сливок, 200 г желатина (пластины), 400 мл кипяченой воды, молотого белого перца, соль.

Способ приготовления

Брокколи и огурцы вымыть проточной водой, слегка обсушить салфеткой. Брокколи разделить на соцветия и затем отварить в подсоленной воде до готовности.

Половину указанного количества огурцов натереть на крупной терке, оставшиеся – растереть в блендере в пюре.

Сливки взбить миксером, смешать с огурцами, мелко нарубленным укропом и листьями бораго, молотым перцем и солью. Все тщательно перемешать. Влить желатиновый раствор, хорошо перемешать.

На дно формы выложить прозрачную фольгу, поверх нее уложить приготовленную массу, затем сваренные соцветия брокколи и огуречную смесь. Накрыть мусс крышкой и поместить в холодильник для застывания.

Перед подачей к столу мусс переложить на блюдо и украсить нарезанным тонкими кружками огурцом и листочками бораго.

Ваниль – многолетняя лиана, принадлежащая к семейству орхидных. Латинское наименование растения имеет испанское происхождение и в переводе на русский язык означает «стручочек». Родиной его являются Центральная Америка и Мексика. Как огородная культура выращивается в странах, находящихся в экваториальном поясе. Основными поставщиками ванили в Европу считаются торговые компании Мадагаскара (до 59 % экспорта), Китай и Индонезия. Помимо этого, ваниль в значительных объемах выращивают в Мексике, Малайзии, Уганде и Гватемале.

Технология заготовки пряности включает в себя несколько этапов. Сначала производят сбор незрелых плодов-стручков, которые выдерживают в течение 20 секунд в воде температурой не менее 80 °C. После этого плоды подвергают ферментации, обрабатывая при температуре 60 °C в течение 7 дней. В результате стручки становятся коричневыми и приобретают специфический аромат. Затем плоды высушивают несколько месяцев, оставляя на открытом воздухе на затененной площадке. Пряность считается пригодной к употреблению после образования на стручках белого налета.

Для производства пряности отбирают стручки ванили длиной от 10 до 20 см. Они должны быть мягкими, маслянистыми и эластичными. Плоды обладают стойким запахом, который способен сохраняться в течение продолжительного времени. Известны сорта, которые пригодны к употреблению на протяжении нескольких десятков лет.

Снижение качества ванили может быть обусловлено рядом факторов: несоблюдением технологии обработки или условий хранения. Об утрачивании первоначальных свойств ванили свидетельствует изменение окраски и эластичности стручка, его хрупкость и растрескивание.

Современным историкам удалось установить точную дату первой дегустации европейцем ванили. Это случилось в сентябре 1502 г. Именно тогда Христофор Колумб, прибывший в государство, некогда находившееся на территории Никарагуа, отведал горячий шоколад, ароматизированный ванилью.

Ваниль была привезена в Европу испанцами в составе шоколада. В начале XVII в. врач русской императрицы Елизаветы порекомендовал пекарям добавлять пряность в тесто для улучшения запаха и вкуса хлебобулочных изделий. Спустя некоторое время во Франции появилась мода курить табак, смешанный с ванильным порошком.

В последующие столетия популярность ванили возрастала. Причиной этому стали научные изыскания Б. Циммермана, который описал целебные свойства пряности, ее тонизирующие свойства и способность излечивать язву желудка. Кроме того, исследователь говорил о ванили как о средстве, которое можно использовать в качестве эффективного противоядия.

В настоящее время ваниль столь же популярна в мире, как и много веков назад. Было подсчитано, что сегодня общий объем потребления данной пряности составляет более 2 тысяч тонн в год. Однако натуральную ваниль как дорогостоящий продукт вытесняет более дешевый ее аналог – ванилин, получаемый химическим способом.