Сергей Кашин - Специи и приправы

Свинина и баклажаны, тушенные с анисом и соевым соусом

Ингредиенты

200 г свинины, 500 г баклажанов, 50 г репчатого лука, 10 г зубчиков чеснока, 30 г картофельного крахмала, 40 мл соевого соуса, 10 мл сухого вина, 50 аниса (плоды), 100 мл воды, 100 мл растительного масла, 20 г зелени петрушки и укропа, молотый белый перец, соль.

Способ приготовления

Свинину вымыть проточной водой, обсушить салфеткой, нарезать средними кусочками, выложить на сковороду и потушить до полуготовности с добавлением небольшого количества воды.

Тем временем предварительно вымытые и очищенные баклажаны нарезать кубиками, выложить в отдельную сковороду и спассеровать в растительном масле с добавлением мелко нарезанного репчатого лука и растертого зубчика чеснока.

В сковороду со свининой положить плоды аниса, баклажанно-луковую массу, влить сухое вино, крахмальный раствор и соевый соус, всыпать молотый перец и соль. Все тщательно перемешать и тушить до загустения. За несколько минут до готовности в блюдо добавить рубленую зелень петрушки и укропа.

Запеканка из кабачков с анисом и миндалем

Ингредиенты

500 г кабачков, 10 г аниса (плодов), 10 г миндаля, 2 яйца, 15 г творога, 50 мл сливочного йогурта, 5 г мускатного ореха, 10 г пшеничной муки, 20 мл растительного масла, молотый белый перец, соль.

Способ приготовления

Кабачки вымыть проточной водой, слегка обсушить салфеткой, очистить и натереть на мелкой терке либо пропустить через мясорубку с мелким ситом.

Полученную кабачковую кашицу отжать, после чего соединить с растертыми яичными желтками и творогом, добавить измельченный миндаль, толченые плоды аниса, влить йогурт, всыпать мускатный орех, молотый перец и соль. Все хорошо перемешать.

Смесь переложить в форму, дно которой смазать растительным маслом и присыпать мукой. Затем все залить яичными белками, взбитыми с небольшим количеством соли. Массу поместить в предварительно разогретую до 180–200 °C духовку и запечь до образования румяной корочки.

Перед подачей к столу запеканку разрезать на порционные куски и посыпать слегка прогретыми на сковороде семенами кунжута.

Десерт из груш с анисом и лимоном

Ингредиенты

1 кг груши, 100 г лимона, 20 г аниса (плодов), 120 г сахара, 700 мл воды, 20 г мяты.

Способ приготовления

Груши вымыть под струей проточной воды, обсушить с помощью салфетки и очистить от сердцевины, вырезая ее со стороны донышка и оставляя верхние черешки. Переложить в кастрюлю с водой и варить в течение 15–20 минут на слабом огне с добавлением плодов аниса, сахара и нарезанного небольшими кусочками лимона.

Готовые груши вынуть из кастрюли, уложить на широкое блюдо и остудить при комнатной температуре. Тем временем доварить сироп: выдержать его на слабом огне до вываривания жидкости вполовину. Кипящим сиропом залить сваренные груши и затем вновь охладить их, поместив в холодильник на 3–4 часа. Перед подачей к столу десерт украсить маленькими листочками мяты.

Асафетида, или ферула вонючая, – такое наименование получило многолетнее травянистое растение, принадлежащее к семейству зонтичных. Ее млечный сок служит в качестве сырья для изготовления пряности, использующейся в кулинарии. Обнаружив заросли асафетиды, сборщик открывает корни, очищая их от грунта, снимает засохшие прикорневые листья и удаляет землю с верхушечной части корней. В таком виде растение оставляют на месяц.

Затем растение вновь обкапывают, обнажая корни, и далее срезают верхнюю долю стебля, чуть ниже прикорневой листовой розетки. В результате на поверхности среза появляются капли млечного сока. Под воздействием воздуха он приобретает коричневую окраску и более густую, латексную, консистенцию. Защитив от солнечного света с помощью тента, растения оставляют на 2 суток, по истечении которых застывший сок осторожно снимают и после этого вновь срезают слой корня. Следующую порцию латекса собирают через 5 дней. В дальнейшем сбор производят спустя 10 дней. Заготовку млечного сока асафетиды повторяют до тех пор, пока жидкость не перестанет выделяться. Было подсчитано, что с одного стебля можно получить до 900–1300 г латексного вещества.

Родиной асафетиды являются Афганистан и Иран. В настоящее время растение можно встретить в Курдистане, областях Ирана и Афганистана, граничащих с Россией. Участки с зарослями асафетиды были обнаружены также в горах Алатау.