Борис Родионов - Правда и ложь о русской водке. АнтиПохлебкин

Простое вино перегоняли в третий раз, в основном когда хотели получить более крепкий продукт. Как правило, с целью его перевозки: спирта столько же, а вес меньше. В этом случае продукт третьей перегонки назывался спиртом. Крепость его в современных единицах колебалась в пределах 50-70 %.

В бытовой речи и нормативной документации слово «вино», как правило, употреблялось без прилагательных. Только когда хотели подчеркнуть происхождение, говорили «хлебное вино» или «гороховое вино». Или когда надо было отличить свое вино от заморского, как правило виноградного, – в этом случае в царских документах и винокуренных руководствах использовался термин «горячее вино».

Государство неукоснительно следило за тем, чтобы продукты винокурения не содержали в себе ничего, кроме естественного дистиллята.Другими словами, нельзя было ничего добавлять. Как только в рецептуре появлялись какие-либо травы, коренья, специи или иные вкусоароматические добавки, изделие автоматически переходило в разряд «водочных». Путать их было категорически нельзя, так как их производство регулировалось разными законами и обложение их налогами было совершенно различным.

Термин «вино» просуществовал очень долго, вплоть до 1936 года. Только тогда смесь спирта с водой, не содержащую никаких посторонних добавок, было предписано именовать не вином, а водкой.

На всем протяжении своего существования вино было напитком для бедных. А поскольку в России абсолютное большинство населения было практически нищим, то вино представляло собой также абсолютно доминирующий напиток.

Вода для винокурения использовалась такая, какая есть. Для вина главным были градусы, а не качество.

Водка

Большую часть своего существования этот термин обозначал крепкий алкогольный продукт, изготовленный на базе простого вина. В этом смысле водка предназначалась для удовлетворения взыскательных вкусов состоятельной части общества и занимала в общем объеме производства крепких напитков ничтожную долю. Максимальный ее объем в конце XIX века не превышал (с некоторой долей приближения) 5 %.

Для придания приятности во вкусе простое вино еще раз перегонялось в специальном «водочном» кубике с тщательным отделением головных и хвостовых фракций. При этом происходила дополнительная очистка от некоторых неприятно пахнущих примесей. Продукт такой перегонки назывался «простой или двоенной водкой». Затем простая водка настаивалась на различных вкусоароматических добавках и, как правило, перегонялась еще раз. То есть для превращения в водку в этом случае требовалось четыре перегонки. Часто после этого добавляли сахар в виде сахарного сиропа и получали сладкие водки. Перегнанные после настаивания водки часто называли белыми.

Существовал также целый класс так называемых лечебных водок. В этом случае происходило настаивание на необходимых лечебных ингредиентах, без последующей перегонки. В этом случае водки были цветными. Полным аналогом цветных водок в настоящее время являются настойки. И так же как в прежние времена, настойки часто делаются с лечебными целями. (Я не имею в виду бурду, подсовываемую нам массовым производством под видом настоек.)

Для производства водок использовалась, как правило, мягкая природная вода.

Но кроме вкусоароматического напитка слово «водка» имело еще несколько значений.

В самом начале этим словом называли только лекарства на спиртовой основе. Получались они, как правило, настаиванием различных трав и пряностей на спирте (спирт тогда имел крепость не более 70 %). Позднее, когда поняли, что ряд лекарственных настоек можно применять не только с лечебными целями, новый класс напитков унаследовал то же название и стал именоваться «водкой».

Но самую большую путаницу в наше с вами понимание исторического процесса в обсуждаемой области внесло пришедшее во второй половине XIX века расширительное понимание слова «водка» как «крепкий напиток вообще». В бытовой речи, в художественной и даже специальной литературе этим словом стали называть любое крепкое питье, и не обязательно отечественное. Все, что производилось в других странах, тоже именовалось «водкой». Хлебное вино запросто можно было назвать водкой. Но не наоборот. Ароматизированную водку никогда вином не называли.

Вот и стоит перед современным читателем задачка: что же на самом деле пьет человек, если в произведении XIX века говорится о «водке»? Это может быть на самом деле простое вино, может быть ароматизированный напиток. Но чаще всего читатель не вдается в подробности и считает, что там речь идет о той самой водке-«спиразе», которая ему знакома, а о другой он, как правило, и не знает.