Элга Боровская - Быстрое консервирование

Иногда спрашивают, нельзя ли использовать для консервирования винтовые крышки от импортных консервов. Можно, но только в тех случаях, когда не требуется герметичность. Они годятся для варенья и конфитюра с содержанием сахара более 50 %.

В последние годы наша промышленность начала выпускать крышки с зажимами, которые за рубежом называют «крышками века». Этот способ также удобен при получении консервов методом пастеризации. Крышки предназначены для многократного использования. Консервы, стойкие при хранении, не требующие герметизации, можно укупоривать различными полиэтиленовыми крышками.

Стеклянные бутылки укупоривают корковыми или полиэтиленовыми пробками и заливают сверху сургучом или смолой. Для открывания бутылок и консервов надо иметь набор консервооткрывателей, штопоров и других приспособлений.

Для промышленного и домашнего хранения самых разнообразных продуктов все шире применяют тару из полимерных материалов: коробки, стаканы, пакеты, мешки и т. д. В такой таре удобно хранить свежие, сушеные и замороженные плоды и овощи, джемы, повидло, варенье, цукаты и др. Очень удобна для этих целей пленка из пищевого полиэтилена, а также из лакированного целлофана, полипропилена. Главное требование к полимерной таре – безупречность с санитарно-гигиенической точки зрения.

Для квашения, соления, мочения используются деревянные бочки. Их готовят из древесины различных лиственных пород: бука, осины, липы. Для хранения плодов и овощей применяют решетчатые деревянные ящики вместимостью 12–25 кг. Ягоды и плодовые овощи лучше хранить в ящиках-лотках.

Обычные кухонные приспособления – душевые насадки, овощемойки, разного рода ерши, эмалированные тазы, ведра и кастрюли используют для мойки инвентаря, самих плодов и овощей. Сухие плоды и овощи, а также специи размалывают в ручных и электрических мельницах, кофемолках, в ступках. Приспособления для накалывания плодов можно изготовить и самим.

Взвешивать и отмеривать плоды, овощи и другие необходимые продукты желательно с помощью весов, измерительных стаканов и кружек с нанесенными на них делениями. В крайнем случае, можно пользоваться обычными банками, стаканами определенной вместимости.

Для более точного определения объема нужно пользоваться мерными цилиндрами вместимостью 100–250 мл или стеклянными пипетками.

Для приготовления соков предназначены соковарки.

Для бланширования плодов и овощей можно использовать различного рода дуршлаги и металлические сетчатые корзины.

Пастеризовать консервы лучше всего в бачках или кастрюлях с широким дном.

Чтобы стеклянные банки не трескались во время пастеризации, на дно кастрюли кладут деревянную решетку.

Для измерения температуры при пастеризации вместе с банками в бачок помещают специально изготовленную пробную бутылку с термометром. Термометр можно вставить также в пробку от термоса и в таком виде помещать между банками. Термометр должен быть с ясно различимой шкалой. Хорошо иметь два термометра: со шкалой до 100 °C и выше.

Под переработанные плоды и овощи готовят соответствующую тару: стеклянные банки, баллоны и бутылки, эмалированные емкости.

Стеклянная тара должна быть бесцветной или со слабым зеленоватым (голубоватым) оттенком, без дефектов.

Очень грязные банки и бутылки замачивают в 1 %-ном растворе кальцинированной соды.

При подготовке к заполнению банки и бутылки моют горячим 2 %-ным раствором кальцинированной соды, затем тщательно ополаскивают горячей водой.

Непосредственно перед заполнением стеклянную тару стерилизуют. Для этого можно воспользоваться чайником: вымытую банку устанавливают на кипящий чайник горловиной вниз и выдерживают 20–25 минут.

Можно воспользоваться и немецким способом стерилизации, отводя горячий пар из чайника с помощью трубки.

Если предстоит переработать много продукции, то банки лучше стерилизовать в духовом шкафу.

Вымытые и сухие банки устанавливают на подносы горлышком вверх.