Сергей Кашин - Энциклопедия супов. Всё о секретах приготовления

Как уже говорилось выше, правильно приготовленный бульон – важная составляющая вкусного и ароматного супа. Но не менее важно и то, как подготовлены продукты, которые добавляются в бульон или отвар.

При нарезке овощей желательно придерживаться соответствия между формой кусочков овощей и других продуктов, которые вводятся в суп. Например, если главными ингредиентами супа являются картофель и крупа, коренья рекомендуется нарезать маленькими кубиками. Если варится суп с лапшой или вермишелью, коренья лучше нарезать соломкой.

Существуют и правила сочетаемости продуктов. Так, многие супы приобретают дополнительный вкус и аромат, если в них добавляют свежие помидоры или томатную пасту. Не следует добавлять томатную пасту или помидоры в зеленые щи, рассольники, а также супы со шпинатом и щавелем.

Свежую капусту и картофель в супы кладут сырыми, а коренья (морковь, корень петрушки, сельдерея, пастернак) предварительно обжаривают. Квашеную капусту и свеклу, прежде чем добавить в суп, тушат. Свеклу также можно испечь в духовке. Морковь – один из постоянных компонентов практически любого супа. Слегка обжаренная морковь окрашивает жир в оранжевый цвет, крошечные «островки» оранжевого жира делают суп более привлекательным на вид.

Крупы и бобовые перед добавлением в бульон перебирают и тщательно промывают. Чтобы суп сварился быстрее, перловую крупу, фасоль, горох, чечевицу рекомендуется заранее замочить: перловую крупу оставить в воде на 2–3 часа, бобовые – на 4–6 часов. Перловую крупу можно класть в бульон не сырой, а отваренной почти до готовности. В таком случае суп не приобретет синеватого оттенка, который появляется в результате долгой варки перловки.

Овощи для супа рекомендуется опускать в кипящую воду или бульон и варить на слабом огне. Если сырые овощи опустить в холодную воду, а потом медленно нагревать, витамин С быстро разрушится. По этой же причине нельзя переваривать овощи.

Продукты закладываются в бульон с таким расчетом, чтобы все они были готовы к моменту окончания варки. Последовательность их закладки дается в каждом рецепте.

Улучшить вкус супа помогают лавровый лист, перец и другие специи.

Мясные супы присутствуют практически в любой национальной кухне, но особенно популярны эти блюда в странах с суровым климатом. Горячие мясные супы чрезвычайно актуальны в холодное время года. Готовятся эти супы на мясных бульонах с добавлением самых разнообразных продуктов: овощей, круп, вермишели и т. д. В качестве гарнира к мясным супам используются кусочки мяса, ветчины, фрикадельки, сардельки, сосиски и т. п.

Ингредиенты

500 г говядины или свинины (лопатка или грудинка), 400 г капусты, 20 г сала, 3 шт. свеклы, 4 шт. картофеля, 2 помидора, 1 морковка, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 1 корень петрушки, 2 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. уксуса, 1 ст. л. сахара, 2 шт. черного перца горошком, 2 шт. душистого перца горошком, 2 лавровых листа, 4 ст. л. сметаны, зелень петрушки, 2 л воды, соль по вкусу

Способ приготовления

Мясо промыть и опустить в кастрюлю с холодной водой. Довести до кипения, снять пену, убавить огонь и варить в течение 3 часов. Периодически снимать с бульона жир. Мясо вынуть, отделить мякоть от костей и нарезать кусочками. Бульон процедить. Свеклу очистить, нарезать соломкой или натереть на крупной терке. Посолить, сбрызнуть уксусом, тщательно размешать и потушить на сковороде с разогретым жиром, снятым с бульона, добавить сахар и томатную пасту. Тушить на маленьком огне до полуготовности свеклы. Картофель очистить и нарезать кусочками, капусту нарезать кубиками. Помидоры очистить от кожицы и нарезать дольками. Очистить морковь, лук, корень петрушки. Лук мелко нарубить, морковь и корень петрушки нарезать соломкой. Слегка обжарить лук на разогретом масле, добавить морковь и корень петрушки и еще немного поджарить. В разогретый мясной бульон опустить капусту и картофель и варить 20 минут. Добавить свеклу, лук, морковь и корень петрушки.

Спассеровать на сковороде муку до светло-золотистого цвета, влить бульон и хорошо развести. Добавить помидоры и пассерованную муку в борщ, опустить в него перец и лавровый лист и варить еще 6–7 минут. Чеснок очистить и измельчить, зелень петрушки мелко нарезать. Истолочь зелень и чеснок вместе с салом и опустить в борщ. Довести до кипения, снять с огня и оставить под крышкой на 25–30 минут, чтобы борщ настоялся. При подаче на стол положить в тарелки кусочки мяса, залить борщом, заправить сметаной и посыпать свежей зеленью.