Ольга Сюткина - Непридуманная история русской кухни

Так вот, что касается непосредственно истории кулинарии, дела здесь обстоят из рук вон плохо. Мы уже отмечали, что кулинарные книги в их современном понимании, т. е. сборники рецептов с описаниями блюд и технологии их приготовления, появились лишь в конце XVIII века. В 1772 году С. Друковцев издает «Экономические наставления», а в 1780–1786 гг. он же выпускает «Экономический календарь» и «Солдатскую кухню», содержащую подробную, с нормами вложения продуктов в блюда, рецептуру. Но что касается старинных блюд, то имеются лишь их названия в виде «Реестра старинному народному кушанью». Гораздо больше похожи на поваренную книгу два издания конца XVIII века — книга «Краткие поваренные записки» С. Друковцева (1779) и «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» Н. Осипова (1790). Ну и, наконец, многотомный «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» (Москва, 1795–1796), где, пожалуй, впервые более или менее детально описывается так называемая «русская поварня». Насколько точны и авторитетны эти источники, кто их авторы и какую роль занимала кулинария в их жизни? Попытаемся разобраться вместе.

Вы думаете, что в XIX веке с появлением многочисленных поварских и гастрономических изданий в России все стало на свои места? Что мы прекрасно понимаем, чем питались наши предки 150–200 лет назад? Мы пройдемся с вами по страницам книг Степанова, Радецкого, Авдеевой, Молоховец, Александровой-Игнатьевой. Но не по тем страницам, которыми пестрят сегодняшние кулинарные сайты. А остановимся и внимательно вчитаемся в подробности, которые почему-то остались неизвестны широкой публике.

Общеизвестен тезис о том, что традиционная русская кухня, начиная с петровских времен и до середины XIX века, активно вытеснялась французской. Что русское дворянство в погоне за модой позабыло свои корни и предало забвению замечательные традиции старины. Были ли эти традиции столь ценны и полезны, как их стараются представить сейчас, каково в действительности оказалось влияние западноевропейской гастрономии на нашу кухню — во всем этом мы постараемся разобраться с помощью непосредственных участников событий тех лет.

Вместе с вами, дорогие читатели, мы попытаемся понять происхождение тех или иных блюд, посмотрим, так ли уж правы были историки кулинарии в своих, казалось бы, незыблемых утверждениях.

Все перечисленные выше публикации, а также немало последующих работ русских кулинаров и историков положены в основу настоящей книги. Какие задачи мы ставили перед собой? Их, пожалуй, несколько.

Первая — уйти от канонического, комплиментарного описания русской кухни. Как и любое значительное явление, развивавшееся в течение многих веков, наша кулинария весьма неоднозначна, у нее были и взлеты и падения. Свои достижения, которыми можно гордиться, и свои слабые стороны, которые нужно признавать. Причем взгляд общества на эти достоинства и недостатки также менялся со временем, и сегодня нам мила наша кухня совсем за другое, чем сто лет назад. «Лебедь, рак и щука» — это не только одни из любимых продуктов русской кухни. Это и аллегорическое представление о движущих силах, тянущих ее к Европе, Азии, к исконной самобытности и, вместе с тем, создающих уникальный сплав всех ингредиентов. То, чего мы не встретим нигде в мире. То, что, по сути, и является проявлением нашего национального характера.

Вторая задача — на конкретных блюдах показать развитие русской кулинарии. При этом мы сознательно уходим от рецептов, явно невыполнимых в сегодняшних условиях («возьмите два десятка жаворонков, лебедя» и т. п.). Нет ничего проще привести такие исторические цитаты, посмеяться над ними, и что? Это что-то доказывает? Это говорит не об эволюции кухни, а об изменении, так сказать, «кормовой базы», не более того. Конечно, иногда мы будем цитировать такие «вкусные штучки», но только для иллюстрации нравов и привычек того времени. В приложении же вы найдете несколько рецептов, которые, реально будучи историческими, вполне по силам сегодняшней неленивой хозяйке. При этом мы сознательно не старались воспроизвести рецепты в их первозданном виде. В этой связи мы с огромным уважением относимся к творчеству Максима Сырникова, пытающегося дословно воссоздать «исконную» русскую кухню. Но, как нам кажется, это — более высокая ступень освоения исторической кулинарии, требующая серьезных умений и навыков. Не говоря уже о свойственной автору (и, в общем, весьма дискуссионной) идеализации русской кухонной старины. Наша же цель скромнее: пробудить интерес к отечественной гастрономии XVIII–XIX веков хотя бы за счет ее адаптации к современным условиям и продуктам.