Сергей Кашин - Кулинарная книга грибника

Мясной бульон соединить с грибным, положить подготовленные грибы, лапшу, поджаренные на сливочном масле коренья — морковь, петрушку, лук.

Варить еще 10–15 минут. Затем влить кипяченый хлебный квас, посолить, поперчить.

При подаче на стол в тарелки добавить кусочки мяса, заправить сметаной и мелко нарезанной зеленью укропа.

Ингредиенты:

300 г мяса с костью, 500 г свежих грибов, 5–6 картофелин, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 ст. л. жира, 1 ст. л. муки, соль, зелень петрушки.

Способ приготовления:

Из мяса и овощей сварить бульон (2 л). Грибы почистить, вымыть, нарезать и обжарить вместе с нашинкованным луком на жире. Затем добавить воду и тушить на слабом огне до готовности. Муку обжарить до золотистого цвета, заправить бульон, положить в него картофель, нарезанный кубиками, и варить 15–20 минут, после чего добавить грибы и прокипятить.

Перед подачей положить в суп сметану и нарезанную зелень петрушки.

Ингредиенты:

400 г мяса с костью, 75 г моркови, 75 г лука, по 50 г петрушки и сельдерея, 30 г сушеных грибов, 1,75 л воды, 15 г зелени петрушки, соль, перец.

Способ приготовления:

Грибы вымыть, замочить в холодной воде на 1–2 часа, затем промыть и варить с луком. Мясо вымыть, залить водой, посолить и варить на небольшом огне до полуготовности, а затем положить очищенные и вымытые овощи. Мясной и грибной бульоны отцедить, соединить, приправить солью, перцем, рубленой зеленью. К супу подать изделия из теста, ушки.

Ингредиенты:

200 г соленых грибов, 150 г ветчины, 1 л воды, 1 луковица, 3–4 картофелины, 1 ст. л. томатного пюре, 3–4 ст. л. сметаны, соль, специи.

Способ приготовления:

Нарезать кусочками и обжарить сырокопченую свинину, добавить промытые и нарезанные соленые грибы, томатное пюре, перемешать и снова обжарить, помешивая, затем сложить в кастрюлю и залить кипятком. Добавить нарезанный картофель, соль, перец и лавровый лист, варить до готовности.

Перед подачей заправить сметаной и посыпать суп рубленой зеленью.

Ингредиенты:

1 утка, 15–20 свежих белых грибов или шампиньонов, 1 морковь, 1 луковица, 2–3 картофелины, 1 корень петрушки, 10 г сливочного масла, сметана и соль.

Способ приготовления:

Утку (заранее вымоченную в уксусной воде 2–3 часа) разрезать на части и сварить на медленном огне. Добавить нарезанные шляпки грибов. Ножки нашинковать и тушить с луком на сливочном масле, добавив несколько позже морковь и корень петрушки. Затем все это положить в кипящий суп, опустить нарезанный кубиками картофель и варить до готовности. Подать суп со сметаной.

Ингредиенты:

300 г свинины с костью, 500 г квашеной капусты, 300 г картофеля, 2–3 сушеных гриба, 100 г сала, 2 ст. л. муки, 1 луковица, лавровый лист, тмин, перец, сахар, соль.

Способ приготовления:

Из мяса сварить бульон. Частью бульона залить капусту и варить ее до готовности. Сало мелко нарезать, пожарить, добавить мелко нарезанный лук, затем муку, довести ее до золотистого цвета, положить заправку в бульон с капустой. Картофель, нарезанный кубиками, залить оставшимся бульоном и варить 15–20 минут, после чего соединить два вида бульона, добавить специи, сахар, соль. За 5 минут до конца варки положить в капустник отваренные грибы, нарезанные соломкой, влить грибной отвар, прокипятить.

Суп с опятами

Ингредиенты:

300 г мяса с костью, корень петрушки, 2 луковицы, 500 г картофеля, 250 г сушеных опят, 2 ст. л. маргарина, 2 ст. л. муки, 50 г сливочного масла, соль.

Способ приготовления:

Мясо обмыть, кость разрубить, залить холодной водой (2 л), довести до кипения на слабом огне, снять пену. После этого положить в посуду корень петрушки, шляпки опят и варить около часа. Ножки сварить отдельно. Лук мелко нарезать и слегка обжарить на жире, затем добавить муку, поджарить ее до золотистого цвета и заправить бульон. Положить в него картофель, нарезанный кубиками, влить грибной отвар из ножек, посолить.

В готовый суп положить сливочное масло и нарезанную зелень петрушки.

Ингредиенты:

3 стакана куриного бульона, 0,5 стакана воды, 500 г индюшачьих грудок без кожи и костей, 1,5 ч. л. орегано, 0,25 ч. л. перца, 3 зубчика чеснока, 1 небольшая луковица, 1 небольшая морковь, 350 г шампиньонов, 1 ст. л. оливкового или иного растительного масла, 0,5 стакана сырого риса, 2 ст. л. сливочного масла, 3 ст. л. муки, 1 стакан молока.