Сергей Кашин - Кулинарная книга охотника

300–500 г мяса зайца, 2 ст. л. свиного жира, 100 г сала-шпик или ветчины, 1,5 стакана сухого красного вина, 200 г сухих белых грибов, 3 луковицы, 2–3 зубчика чеснока, 1 ст. л. томатной пасты, перец, соль.

Способ приготовления:

Седло зайца разрезать на куски, положить в жаровню, подрумянивать в свином или гусином жире на сильном огне. Обжарить в керамической посуде лук, чеснок, сало или ветчину. Добавить сухое красное вино. После того как вино немного выкипит, влить коричневый мясной или куриный бульон, положить томатную пасту либо 6 мягких помидоров и предварительно замоченные сухие белые грибы.

Положить в кастрюлю куски зайца, накрыть крышкой и держать на слабом огне в течение 2–3 часов, пока заяц не станет мягким.

К этому времени соус должен быть достаточно густым; однако, если соус все еще жидкий, вылить его в широкую кастрюлю и, не давая зайцу в жаровне остыть, поставить на несколько минут на сильный огонь, чтобы часть соуса выкипела и он загустел.

Ингредиенты:

800 г зайчатины, 100 г свиного сала (свежего), 2 морковки, 2 луковицы, 1 яйцо, сельдерей, петрушка, мускатный орех, майоран, ягоды можжевельника, перец, соль.

Способ приготовления:

Мясо вместе с кореньями тушить до полуготовности, затем пропустить через мясорубку, добавить спассерованный лук, яйцо, толченые ягоды можжевельника, молотые пряности и соль. Все хорошо растереть.

Если масса густая, влить немного овощного бульона.

Дно формы для паштета выложить тонко нарезанными кусочками сала. На него положить подготовленную массу, а сверху опять тонко нарезанные кусочки сала и жарить все это в духовке 30 минут. Паштет выложить на овальное блюдо, вокруг положить бруснику, клюкву.

Ингредиенты:

300 г заячьей грудки и потрохов, 200 г шпика, 200 г свиной печени, 3 яйца, 2 ломтик а белого хлеба, 1 луковица, 1 лавровый лист, 4–5 горошин черного перца, 2–3 сушеных гриба (любых), 1 ст. л. свиного смальца, мускатный орех, панировочные сухари, перец, соль.

Способ приготовления:

Подготовленное мясо залить небольшим количеством воды и вместе с отваренными и нарезанными грибами, луком, лавровым листом и несколькими горошинами черного перца тушить под крышкой до тех пор, пока мясо не станет мягким. В конце тушения прибавить заячьи потроха и свиную печень. Когда мясо станет совсем мягким, удалить из него все кости.

Ломтики белого хлеба размягчить в образовавшемся от тушения соусе. Мясо нарезать на куски. Хлеб отжать. Мясо, хлеб, лук пропустить 2–3 раза через мясорубку. В этот фарш добавить яйца, соль и перец по вкусу, щепотку мускатного ореха и полученный при тушении соус. Все хорошо перемешать.

Форму смазать смальцем, посыпать сухарями, шпик нарезать полосками и выложить ими дно формы, затем заполнить форму приготовленным фаршем и поставить в духовку.

Выпекать при умеренной температуре до тех пор, пока на поверхности не появится жир.

Форму с готовым паштетом вынуть из духовки, дать остыть, осторожно выложить паштет из формы, нарезать тонкими ломтиками и подать в холодном виде.

Ингредиенты:

1 тушка зайца, 50 г сливочного масла, 2 л овощного бульона, 1 луковица, 2 дольки чеснока, 50 мл сливок, мускатный орех, перец, соль.

Способ приготовления:

Зайчатину положить в кастрюлю, залить бульоном и сварить до готовности. Добавить остальные ингредиенты и превратить в пюре в кухонном комбайне.

Суп-пюре разлить по тарелкам и посыпать зеленью.

Ингредиенты:

300–500 г мяса, 50–100 г свиного сала, 3/4 стакана белого вина, 50 г растительного масла, 150 г лука-шалота, 120 мл сливок, 2 ст. л. острой горчицы, 3–4 зубчика чеснока, перец, соль.

Способ приготовления:

Из спинной части зайца вырезать филе продолговатой формы и достаточной толщины. Нашпиговать каждый кусочек филе небольшими ломтиками сала; посолить и поперчить по вкусу и жарить в течение 25–30 минут в растительном масле. Лук-шалот очистить и нарезать на четвертинки, чеснок измельчить, залить вином и потушить. Мясо залить соусом, постепенно вводя горчицу и сливки.

Все хорошенько перемешать. Подавать с жареным хлебом.

Ингредиенты:

800 г заячьих потрохов (печень, сердце, ребрышки, шея, лопатки), 100 г копченого шпика, 3 луковицы, 3 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. пшеничной муки, 2–3 ягоды можжевельника, лавровый лист, укроп, перец, 10 мл сливок, соль.