Сергей Кашин - Кулинарная книга охотника

Вымыть морковь и корень петрушки под струей чуть теплой воды, обсушить и нарезать мелкими кубиками. Лук очистить и тоже нарезать мелкими кубиками. Тщательно очистить один апельсин и разрезать на дольки острым ножом. С одного апельсина и лимона срезать цедру и нарезать тонкими ломтиками.

Разогреть духовку до 200 °C. Из 2 апельсинов и лимона выжать сок и перемешать. Натереть утку изнутри солью и перцем и придать ей форму. Разогреть масло в глубокой сковороде в духовке.

Положить утку грудкой в горячий жир и печь 15 минут. Морковь, лук и петрушку выложить вокруг утки.

Утку запекать еще 15 минут, затем положить на спинку, полить горячим куриным бульоном и готовить на нижнем уровне духовки 25 минут. Сахар расплавить в кастрюле на слабом огне до золотисто-желтого цвета. Добавить цедру, мякоть апельсина, влить апельсиновый сок и варить на слабом огне 30 минут.

Готовую утку положить на предварительно нагретое блюдо и оставить на 10 минут в выключенной духовке.

Выделившийся при жарении сок после удаления жира смешать с винным уксусом и апельсиновым соком и варить на слабом огне 1 минуту.

Снять соус с огня и смешать с ликером. Крахмал развести с 2 столовыми ложками холодной воды, смешать с соусом, один раз вскипятить и смешать с повидлом. Соус приправить солью и перцем по вкусу.

Обложить утку мякотью апельсинов и отдельно подать соус.

Ингредиенты:

1 утка, 200 г домашней лапши, 5–6 грибов (любых, сушеных), 50 г масла сливочного, 2 яйца, 1 ст. л. муки, 1 стакан сметаны, 1 морковка, 1 корень петрушки, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления:

Сварить в соленой воде лапшу и откинуть ее на дуршлаг. Грибы залить водой (2 стакана) и отварить (отвар не выливать). Вареные грибы мелко нарубить, отложить для соуса 2 столовые ложки, а остальные смешать с лапшой, яйцами, сливочным маслом, солью, перцем.

Подготовленную утку нафаршировать лапшой с грибами и зашить.

Уложить утку в кастрюлю, влить грибной отвар, добавить измельченные коренья петрушки и моркови и тушить до готовности утки.

Приготовить соус: в сковороду с мучной пассеровкой влить грибной отвар, оставшийся от тушения утки, размешать его, добавить 2–3 столовые ложки нашинкованных грибов, сметану, довести до кипения.

Готовую утку освободить от ниток и фарша, уложить на блюдо, вокруг разместить фарш и все полить соусом.

Ингредиенты:

2 кг утки, 80–100 г сливочного масла, 16 ягод инжира (свежего), 2 стакана сухого белого вина, 2 луковицы, 2 морковки, 1 зубчик чеснока, 1/2 ч. л. сушеного чабера или 1 щепотка майорана, 2 ч. л. соли, 1/2 ч. л. свежемолотого черного перца, 500 г телячьих костей, цедра апельсина.

Способ приготовления:

Ягоды инжира залить белым сухим вином за день до приготовления утки.

Утку натереть солью и перцем, положить внутрь кусочек сливочного масла и натертую на терке цедру апельсина.

В жаровню положить 50–60 г сливочного масла, в утку и сверху утки еще 25–30 г сливочного масла. Поставить жаровню без крышки в предварительно нагретую до 220 °C духовку на 15 минут, чтобы утка подрумянилась. Слить масло, перевернуть утку, подрумянить с другой стороны и влить в жаровню вино, в котором находились ягоды инжира.

Добавить 1 стакан процеженного бульона (бульон приготовить из телячьих костей, потрохов утки; добавить лук, морковь, чеснок и чабер или майоран). Через 5 минут после этого закрыть жаровню крышкой, убавить огонь и держать утку в духовке еще в течение 1 часа или до тех пор, пока утка не станет мягкой.

Вынуть утку, прибавить огонь и поставить жаровню с оставшимся там соком обратно в духовку на 15 минут, доведя сок до сильного кипения, чтобы количество его уменьшилось. Затем положить в сок инжир на 5–10 минут в зависимости от степени зрелости ягод. Вынуть инжир и разложить его вокруг утки.

Соус остудить, снять с него жир, затем снова подогреть и полить им утку и инжир.

Подать блюдо с зеленым салатом.

Ингредиенты:

2 кг утки, 150 г свиного жира, 100 мл столового белого вина, 1,5 кг репчатого лука (мелкого), 25 г муки, 10 г сахара, перец, соль.

Способ приготовления:

Обработанное мясо посыпать солью, перцем и обжарить до образования румяной корочки. Затем залить горячей водой, вином и тушить, периодически переворачивая. Во время тушения ввести очищенные головки лука, а затем смесь пассерованной муки с сахаром, разведенную водой.