Сборник рецептов - Напитки и десерты

Приготовить крем. Желтки растереть с сахаром, соединить с мукой, разбавить горячими сливками, положить нарезанное мелкими кусочками масло. Проварить на небольшом огне, непрерывно помешивая, до густоты. Снять с огня, добавить ванильный сахар и остудить. Остуживая крем, его надо беспрерывно мешать, чтобы сверху не образовалась пленка.

1 стакан мелко раскрошенного бисквитного печенья, 2 яйца, 100 г сахара, 1 ст. ложка крепкого черного кофе, 400 г молока, 60 г сахарной пудры, 30 г какао.

Охлажденный кофе взбить с яичными желтками, сахаром и молоком. В полученную массу добавить печенье, какао, переложить в смазанную маслом огнеупорную посуду, покрыть белковой глазурью и запекать в течение 10 минут.

Приготовить глазурь. Взбить в густую пену оставшиеся белки с сахарной пудрой.

500 г яблок, 400 г яблочного отвара, 40 г сливочного масла, 80 г сахара, 200 г риса, панировочные сухари, соль. Яблоки очистить, удалить сердцевину с семенами, нарезать, сложить в кастрюлю, добавить сливочное масло, сахар и припустить. Отдельно отварить яблочную кожуру, отвар слить и процедить. Рис отварить в яблочном отваре, добавив соль и сахар по вкусу.

Форму смазать маслом, обсыпать стенки и дно сухарями, уложить слоями рис и припущенные яблоки. Пудинг можно посыпать корицей и запечь. Готовый пудинг охладить, вынуть из формы и подать с любым сиропом.

250 г тертого белого хлеба, 80 г вытопленного почечного жира, 125 г сахара, 3 яйца, 5 ст. ложек молока, 250 г мармелада.

Тертый хлеб смешать с жиром и сахаром, добавить взбитые яйца и молоко. Смазанное маслом дно литровой формы покрыть слоем мармелада, на него разложить хлебную смесь, накрыть форму фольгой и выпекать при 180 °C в течение 1 часа. Готовый пудинг покрыть слоем растопленного жидкого мармелада. Подать горячим.

800 г баварского крема, 150 г профитролей, 100 г шоколада, 300 г шоколадного крема, шоколадная глазурь.

Для баварского крема: 0,5 л молока, 2 стакана сахара, 5 яиц, 30 г желатина, 1 стакан сливок, 0,5 кг фруктов (клубника, малина, абрикосы).

Для шоколадного крема: 50 г шоколада, 2 стакана молока, 6 ст. ложек сахара, 6 яиц, 0,5 стакана сливок.

Для шоколадной глазури: 3 кубики черного горького шоколада, 2 ст. ложки воды, 2 стакана сахарной пудры, 1 небольшое яйцо, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка ванилина.

Для профитролей: 100 г сливочного масла, 4 яйца, 1 стакан муки, 1 стакан воды, 0,25 ч. ложки соли. Приготовить баварский крем.

Молоко вскипятить с сахаром и снять с огня. Непрерывно помешивая, добавить взбитые яйца и желатин, предварительно замоченный в 3 столовых ложках холодной воды. Крем сварить на водяной бане, добавить в него сливки и протертое через сито фруктовое пюре. Переложить смесь в форму и оставить для желирования.

Приготовить шоколадный крем. Шоколад растопить на водяной бане, добавить молоко, сахар, ввести, помешивая (по одному), желтки и сливки, а затем взбитые в крепкую пену белки.

Приготовить шоколадную глазурь. В растопленный шоколад влить воду и всыпать сахарную пудру. Не снимая с огня, размешать до гладкости. Добавить яйца и взбить. В смесь положить масло и опять взбить. Снять с огня и добавить ванилин.

Приготовить профитроли. Подсоленную воду вскипятить с маслом, уменьшить огонь, всыпать всю муку, добавить огонь и, помешивая, держать массу на плите 3–4 минуты, снять тесто с огня, вбить в него, тщательно размешивая, по одному все яйца.

На смазанный маслом лист чайной ложкой выложить порции теста (подальше друг от друга) и поставить в хорошо разогретую духовку. Выпекать 15–20 минут, не открывая дверцу. Затем, когда тесто хорошо поднялось и подрумянилось, огонь убавить и довести профитроли до полной готовности.

Готовые профитроли остудить, надрезать сбоку, начинить шоколадным кремом и полить шоколадной глазурью.

Смоченную холодной водой цилиндрическую форму наполнить небольшим слоем баварского крема, положить в него профитроли. Чередовать крем и профитроли, пока форма не заполнится, верх должен быть из крема, профитроли не должны быть видны.

Форму вынести на холод, чтобы крем хорошо застыл. Перед подачей пудинг освободить от формы, полить холодным шоколадным кремом. Гарнировать такими же профитролями с шоколадной глазурью.