Сборник рецептов - Напитки и десерты

Для 1 кг мармелада: 4–5 взбитых яиц, сок и цедра (тертая) 4 крупных лимона, 220 г сливочного масла, 350 г сахара.

Сливочное масло нарезать маленькими кусочками и положить в посуду для приготовления блюд на пару. Добавить сахар, лимонную цедру и сок и варить на пару, помешивая, пока сахар не растает. Продолжая мешать, влить немного смеси во взбитые яйца, вылить все снова в кастрюлю или миску и размешивать, пока не загустеет. Масса должна обволакивать деревянную ложку. Переложить в теплые банки и плотно закрыть.

Очищенные яблоки (антоновка) измельчить на терке или пропустить через мясорубку. На 2 стакана яблок необходим 1 стакан сахара, варить без воды, пока мармелад не станет густым. Готовый мармелад должен застыть на блюдечке, как желе.

Кислые яблоки очистить, положить в горшок и поставить в печь. Когда они станут мягкими, протереть через сито. На каждые 3 стакана яблок положить 400 г сахара, отваренную и очищенную корку апельсина, немного гвоздики и варить, постоянно мешая ложкой, чтобы не подгорело. Когда масса начнет отставать от стенок кастрюли, взять кусок полотна, смазать миндальным маслом, выложить пастилу, положить под пресс и пусть лежит 6 дней. Потом освободить от пресса и немного подсушить в духовке на очень слабом огне.

Вымытую в проточной воде смородину тщательно отцедить от воды, отделить ягоды от веточек. Пропустить их через мясорубку с насадкой для отделения кожицы и семян. Полученное пюре подсластить из расчета 150–200 г сахара на 1 л пюре. Разлить в банки на 1 см ниже верхнего края, укупорить их герметически и стерилизовать 20 минут.

Пюре из смородины приобретает более приятный вкус, если смешать его с пюре из малины (200–300 г малины на 1 кг смородины), персиков или абрикосов.

Банки с пюре держать в темном холодном месте.

Крыжовник, собранный в стадии съемной зрелости, когда в нем самое высокое содержание кислот, сахаров и витаминов, вымыть в проточной воде и, непрерывно мешая, распарить в небольшом количестве воды. Протереть через сито. На каждый килограмм полученного пюре положить по 0,5–1 кг сахара или меда, довести до кипения и кипящим разлить в банки. Емкости наполнить доверху, запечатать герметически и подержать вверх дном до полного остывания содержимого.

Пюре из крыжовника используется для приготовления пирогов, тортов, киселей и других сладких блюд. Можно сервировать его и как самостоятельный десерт.

Хорошо созревшие сливы тщательно промыть, нарезать на половинки, чтобы удалить косточки. Положить в кастрюлю с небольшим количеством воды и поварить. Горячими протереть через густое сито или пропустить через мясорубку с конусной насадкой для удаления оболочки. Полученную кашеобразную смесь под сладить в зависимости от сладости плодов (по 150–250 г сахара на 1 л), довести до кипения и кипящим разлить в бутылки из-под пива, обернутые бумагой. Бутылки наполнить доверху, немедленно укупорить герметически крышками и перевернуть вверх дном для воздушного охлаждения. Хранить в темном холодном месте.

Сливовое пюре, разбавленное обычной или минеральной водой, можно подавать как напиток или использовать для приготовления киселей или других сладких блюд.

Хорошо поспевшие сливы разрезать по длине, чтобы удалить косточки, и посыпать сахаром (на 2,5 кг плодов 1 кг сахара). Подержать так 4–5 часов и поставить на огонь, варить 10 минут (после закипания). Через несколько часов или на другой день доварить. За несколько минут до готовности положить 5 г лимонной кислоты на 1 кг сахара, а также кусочки корицы и гвоздики для аромата, которые удалить при разливании в банки. Конфитюр разлить в тару горячим и укупорить герметически. При таком способе запечатывания даже если конфитюр и не очень густой, он сохраняется, не закисая и не образуя плесени.

Для приготовления конфитюра лучше подходят сорта без косточек. Виноград вымыть в обильном количестве воды, оборвать с веточек и отобрать для конфитюра ягоды, которые покрупнее, а мелкие переработать в другие консервы. На 3 кг крупных ягод винограда необходим 1 кг сахара, подержать их пересыпанными вместе 7–8 часов, затем варить 10 минут. Через 3–4 часа поварить еще 10 минут и окончить варку через несколько часов. Во время варки дырчатой ложкой удалить всплывающие косточки. Сироп должен быть по консистенции как сироп варенья. За несколько минут до готовности конфитюра положить в него 5 г лимонной кислоты или сок, выжатый из двух лимонов. Ароматизировать конфитюр ванилином, бергамотовой эссенцией, гвоздикой, душистой геранью или базиликом.