Блюда из мяса и птицы

В качестве специй используются краевые, язычковидные с пестиками цветы, представляющие собой двух— или трехрядные лучи. Лепестки вырывают из распустившихся соцветий. Чтобы они сохранили цвет, их быстро сушат в тени (на свету они блекнут). Высушенные лепестки хранят в сухих, проветриваемых и темных местах или же в плотно закрывающейся посуде.

Каперсы колючиедобавляют в салаты, майонезы и холодные соусы, подают к сырам. Даже при варке эти специи не лишаются пикантного аромата. Если комбинировать их с маслинами и луком, то можно добиться специфического вкуса, характерного для блюд южной кухни. Каперсами приправляют жареное и тушеное мясо, рыбу.

Самые пикантные, но и дорогие — маленькие, круглые и твердые каперсы.

Свежесорванные бутончики горьки.

Сушка лишает их характерного пряного вкуса, поэтому каперсы консервируют в соли или уксусном рассоле.

Кардамон— многолетнее травянистое растение. Его семена — одна из нежнейших и до сих пор наиболее дорогостоящих специй. С давних времен ему приписывалась большая лечебная сила. Арабы добавляют его в так называемый бедуинский кофе. Кардамон используется при производстве копченостей, кондитерских изделий, вводится в состав рассолов и маринадов.

Плоды кардамона собирают, пока они окончательно не созрели, сушат на солнце или в сушилке, следя, чтобы коробочки не потрескались, а семена сохранили аромат. В таком же виде кардамон поступает в продажу; вылущивают семена уже перед самым употреблением. Вкус у них сладковатый и остропряный.

Кизил обыкновенныйв качестве пряностей поставляет нам сочные плоды. Они сохраняются на ветвях до глубокой зимы. После того, как их прихватит мороз, они становятся сладкими.

В кулинарии плоды кизила используют в свежем и сушеном виде. Их добавляют в компот (яблочный и грушевый), соусы, подаваемые к дичи, мясу, жаренному на вертеле.

Кориандр посевной, кишнец,с давних времен добавляли в пищу и применяли как лекарственное растение. В восточной кухне он известен как кинза. Кориандр — свидетельство того, что и неприятно пахнущее растение может давать приятные на вкус и запах плоды. Они часто используются в комбинации с другими пряностями, входят в состав смеси «Карри», добавляются к консервированным овощам.

Лаванда лекарственная— одно из самых ароматных растений. Листьями можно приправлять жареную баранину, тушеное мясо, рыбу и рыбные супы, салаты и овощи. Часто лаванда входит в состав пряных смесей.

Листья сушат при умеренной температуре.

Лавр благородный, настоящийдобавляют в сметанные соусы, рыбные, мясные, овощные блюда, маринады, соленья, супы, холодец.

Его двухлетние листья длиной 10 и шириной 3 сантиметра собирают осенью и сушат, разложив тонким слоем в тени, чтобы они сохранили характерный аромат и приятный горьковатый вкус, определяемый содержащимся в них эфирным маслом.

Всякий качественный лавровый лист должен быть без листовых черешков и иметь окраску светло-зеленую, но не бурую и тем более не темно-коричневую.

Лук репчатый— всем известная приправа к различным блюдам. По масштабам использования занимает среди приправ ведущее место. В мелко нарезанном виде добавляется к сырому фаршу. Слегка поджаренный на растительном или сливочном масле улучшает вкус почти всех соусов и супов, а также тушеного мяса.

Лук — главный и незаменимый компонент в смесях овощей, предназначенных для консервирования.

Лук-шалототносят к специям благодаря наличию эфирного масла, содержащего сульфиды аллила. Шалот — ценный источник витаминов C, группы B, а также провитамина A и веществ, называемых фитонцидами. Как правило, отличается более острым вкусом, чем обычный репчатый.

Любисток лекарственный.В качестве приправы используют листья, свежие и сушеные, корень и плоды. Листья добавляют в бульоны, особенно сваренные из говядины, в соусы, салаты, жареные и овощные блюда. Плоды используют при засолке овощей, посыпают ими хлеб и сырное печенье. Корневища и корешки добавляют в супы.

Все части растения годятся для использования как в свежем, так и сушеном виде, целиком или в раздробленном, размолотом виде.

Любисток сушат при температуре 35 °C, а затем хранят в плотно закрытой посуде.

Майоран садовыйдобавляют в супы, соусы, к тушеному мясу (главным образом баранине), в фарши, паштеты. Но больше всего используют при изготовлении колбас.