Мария Лемнис - В старопольской кухне и за польским столом

Существует несколько разновидностей хлодника, так как добавления к нему можно варьировать. Мы приводим старый, проверенный рецепт, к тому же очень простой в приготовлении.

1/4 л свекольного настоя либо огуречного рассола (из малосольных огурцов), легко взбивая, соединить с 1/4 л густой некислой сметаны и 1/2 л простокваши (можно взять пахту или йогурт). Если берем лишь огуречный рассол, то в хлодник для получения розового цвета добавить процеженный (сквозь марлю) сок натертой на мелкой терке свеклы. Можно также взять 1/8 л свекольного настоя и 1/8 л огуречного рассола и в случае необходимости подкрасить хлодник. В старых рецептах рекомендуется добавлять в хлодник холодный бульон, но это излишне. Хлодник посолить (не забывая добавить немного сахарной пудры), он должен быть приятный на вкус, но с четко выраженной кислинкой. Добавить пучок мелко нарезанного укропа и небольшой пучок мелко нарезанного лука. Можно также добавить 1 чайную ложку натертого репчатого лука. Необходимый компонент хлодника — нарезанный небольшими кубиками свежий очищенный огурец; необязательный, но желательный — нарезанная тонкими ломтиками редиска. Если мы делаем хлодник на одном огуречном рассоле, зеленый лук можно не добавлять, зато увеличить порцию укропа.

Хлодник должен 2 часа настаиваться в холодном месте. За полчаса до подачи на стол его надо переставить в нижнее отделение холодильника.

В глубокие тарелки положить по одному крутому яйцу, разрезанному на четвертинки, и залить остуженным хлодником.

В хлодник можно добавить нарезанную мелкими кубиками холодную запеченную телятину. Наиболее изысканным, но и весьма труднодоступным добавлением, к тому же очень дорогим, являются раковые шейки. Их безуспешно пытались заменить креветками, ибо литовский хлодник и креветки — это два совершенно несовместимых кулинарных мира.

Окончательный вкус хлодника (как, впрочем, и большинства многокомпонентных блюд) зависит от индивидуального вкуса. Одни предпочитают хлодник покислее, другие — помягче. Но одно правило непререкаемо для всех; хлодник должен быть действительно холодным.

С незапамятных времен охота была развлечением королей, магнатов и шляхты. Мы вправе назвать ее поистине рыцарским спортом, ибо охотились преимущественно верхом. Поляки были превосходными наездниками и демонстрировали свое искусство верховой езды как во время многочисленных для истории одного народа войн, так и в непродолжительные периоды мирного затишья. Охота на крупного зверя (медведи, кабаны, зубры) была далеко не безобидным спортом. Подстреленный зверь иногда нападал на охотника, раня или убивая лошадь под всадником. Так что охотникам приходилось вести буквально кулачный бой с разъяренным зверем, что требовало большой физической силы, умения и отваги. Сохранилось много описаний старопольской охоты, в которой было немало драматических моментов. Но именно опасность придавала охоте неповторимую атмосферу и вырабатывала твердость духа и хладнокровие — качества, присущие польскому рыцарству. В охоте принимали участие и знатные дамы, не уступая в смелости и ловкости мужчинам.

В былые времена польские леса изобиловали зверем. Зубры, лоси, медведи и кабаны считались наиболее ценной дичью, хотя олени и косули тоже котировались достаточно высоко. Много волнений было сопряжено с охотой на волков и рысей, гораздо меньше — на зайцев и всевозможные виды пернатой дичи, как например глухарей, тетеревов, уток, вальдшнепов, рябчиков, куропаток, перепелок, бекасов и прочих.

Наши далекие предки, не знавшие огнестрельного оружия, охотились с помощью лука, копья, топора и охотничьего ножа. Прототип современных точных ружей и штуцеров — примитивный старопольский «полукрюк» был однозарядным ружьем, а посему и ненадежным. Для нового заряда нужно было время, а раненый кабан, медведь или зубр не ждал — он молниеносно бросался в атаку, вынуждая обезоруженного охотника защищаться либо… спасаться на дереве.

Охотились по-разному: чаще всего с гончими, с облавой, расставляя сети (на медведя), значительно реже с соколами. Соколиная охота была не только самой изысканной, но и самой дорогой. За хорошо обученного сокола король Стефан Баторий давал двух скакунов либо трех тучных волов. Были в цене и дрессированные охотничьи собаки, тем более, что много их погибало во время охоты: отбиваясь от преследования, звери бросались на них и разрывали на части.