Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

Луи Буланже, один из тех художников, которые больше всего надежд подают своими первыми холстами, был директором дижонского музея, и я был очень доволен представившейся возможностью повидать его. Только не мог же я свалиться ему как снег на голову в 11 часов вечера — и я велел отвезти меня в отель у парка. Там я потребовал ужин. Мне подали две бараньих котлеты и половину холодного цыпленка.

— Какую горчицу желаете? — спросил меня официант.

— Да дижонскую же, черт возьми!

— Я знаю, — ответил официант и при этом казалось, что в сторону он бормочет: Каков идиот! — Но я спрашиваю, желаете ли вы мужскую или дамскую горчицу?

— Дамскую.

— Ладно, дамскую.

— Известно, месье, что нёбо у женщин более нежное, чем у мужчин. Обычная дижонская горчица слишком резкая и пикантная для женщин, поэтому г-н Борнибюс и придумал особый ее сорт.

— А кто это г-н Борнибюс?

— О, месье, это великий изготовитель горчицы, который сейчас в большой моде. Здесь только и говорят о его горчице.

— Пожалуй, правда, мне известна лишь его репутация, но горчицу его я еще не пробовал. Будет занятно, если я отведаю ее в Дижоне. Так подайте же мне ее!

— Которую из двух?

— Обе.

— Месье будет есть дамскую горчицу?

— Кто способен на большее, способен и на меньшее.

И официант подал к моим котлетам оба сорта горчицы.

Я не большой любитель горчицы. Получив от природы великолепный желудок, я никогда особенно не пользовался этим «предисловием к аппетиту», как называет его Гримо де ля Реньер. Но на этот раз должен сказать, что, едва увидав приятный канареечно-желтый цвет этого восхитительного аперитива, я погрузил свою деревянную ложку в горчичницу и сделал у себя в тарелке две пирамиды: одну из горчицы для мужчин, другую — из горчицы для женщин.

Поскольку вы спрашиваете мое мнение, месье, я должен сказать, что начиная с этого момента, я бросил свои старые привычки и присоединился к любителям горчицы Борнибюса.

По возвращении в Париж я отправился посмотреть мастерскую г-на де Борнибюса по адресу: бульвар де ля Виллетт, 60. Он весьма охотно показал мне свое предприятие и объяснил, что превосходное качество его продуктов обусловлено совершенством инструментов, изобретенных им самим, и особенно комбинацией и выбором сырья».

Вот, мой дорогой анонимный корреспондент, все, чего вы желаете от меня: с хронологической, этимологической, ботанической и кулинарной точек зрения.

АЛЕКСАНДР ДЮМА

Вместо муки из саго, которая служит опорой в некоторых кулинарных изделиях, можно использовать очень долго варившуюся тапиоку или семуль, если вы хотите как можно точнее следовать рецепту данной эпохи.

Ваше определение — прямо-таки шедевр юмора (как всевда, экзотического).

Я не буду придираться к вам по поводу перуанского происхождения, которое вы приписываете этому плоду. Что до способа его поедания, то он, к счастью, сильно изменился. Ваша страсть гурмана была бы, несомненно, удовлетворена вкусом ананаса, который в ваше время наверняка никогда не бывал полностью созревшим.

Анис больше не вызывает «отчаяния у иностранцев, которые не могут избежать ни его вкуса, ни его запаха». Что до вашего объяснения слова POMPERNICK, которое на самом деле выглядит как PUMPERNICKEL, то оно имеет скорее юмористический, чем семантический характер.

Решительно, вы были в ударе и вами владело влечение к дальним странам! Вот вы и написали о растении, которое нам еще неизвестно, но которое можно найти на любом рынке… в Перу!

В ваше время они, конечно, были мало распространены, но, зная вашу любовь к необычным выходкам, скажу вам без колебаний, дорогой мэтр, что некий лондонец поставил рекорд в поедании бананов: он съел 40 штук за 40 минут!

Овцеводство заметно расширило свои границы и усложнилось. Единственное, что меня удивило, так это то, что вы не упоминаете здесь знаменитые «соленые луга», о которых кое-что говорили раньше.

Не будем путать тесто для фритюра с тестом для блинов и блинчиков: второе должно быть более сложным и густым, чем первое.

С вашего позволения скажу, что вы путаете бонито с дельфинами или морскими свиньями. С другой стороны, бонито не встречается в тропиках в изобилии, а его гастрономические качества не заслуживают долгого обсуждения.