рецептов Сборник - Эклеры и другие домашние пирожные

Состав: 150 г сахара, 50 г миндаля или лещинного ореха.

Сахар слегка смочить водой и подогревать, помешивая, до золотисто-желтого цвета. Затем добавить мелко рубленный миндаль. Сразу же выложить массу на слегка смазанное маслом блюдо. Охлажденный грильяж раздробить и украсить им кромку торта или использовать согласно рецепту. Вместо миндаля или лещинного ореха можно добавить хорошо просеянные овсяные хлопья. В этом случае рекомендуется одновременно обжигать сахар, овсяные хлопья и дополнительно 1–2 ст. ложки маргарина.

Штрейзель представляет собой крупные мучнисто-масляные сладкие крошки, которыми посыпают тесто перед выпечкой.

Состав: 2 ст. ложки муки, 40 г сливочного масла, 2 ст. ложки сахарного песка, 2 яичных желтка.

Все продукты хорошенько перемешать до образования крошек, которые можно просеять через редкое сито или решето (можно и через дуршлаг).

Если масса получилась мягкая и крошки не образуются, надо добавить муки, и наоборот, если при растирании получается очень мелкая мучнистая крошка, надо добавить масла и желток.

Состав: 1 яичный белок, ½ стакана сахарной пудры, 2–3 капли лимонной кислоты, пищевая краска.

Пудру просеять через частое сито и всыпать ее в фарфоровую чашку. Помешивая деревянным пестиком, добавить белок. Затем массу взбить до пышности. Для улучшения пластичности массы добавить лимонную кислоту, подкрасить массу в желаемый цвет с помощью пищевой добавки. Следует иметь в виду, что посуда должна быть абсолютно чистой, так как при малейшем присутствии жира взбить массу не удастся.

Белковая масса – продукт скоропортящийся, поэтому использовать ее надо сразу.

Состав: ½ стакана муки, ½ ст. ложки сахарного песка, 1 яичный белок, ¼ стакана молока.

Сахар, молоко и яичный белок соединить и взбить до полного растворения сахара. Не прекращая взбивания, постепенно добавлять муку и взбивать до получения сметанообразной массы, которую переложить в корнетик.

На смазанный маслом и посыпанный мукой противень нанести массой с помощью корнетика желаемые фигурки и рисунки или орнамент с помощью шаблона.

Подготовленную к выпечке на противне рисовальную мучную массу можно покрыть разными посыпками.

Сразу же после выпечки украшения из мучной рисовальной массы можно изогнуть в виде спиралей и завитушек, сохраняющих эту форму после остывания.

Украшения, выпеченные из мучной рисовальной массы, можно дополнительно покрыть белковой рисовальной массой.

Состав: 6 ст. ложек сахарного песка, 9 ст. ложек воды.

Насыпать в кастрюлю сахар и залить водой по рецептуре. Перемешать, довести сироп до кипения и снять пену. Затем охладить сироп (ниже 40 °C), добавив в него ароматизирующие вещества, и перемешать. Нельзя ароматизировать горячий сироп, так как ароматические вещества из него улетучатся.

Для ароматизации использовать свежие и консервированные фруктовые соки, коньяки, ликеры, водочные настойки, наливки, виноградные вина, фруктовые сиропы, эссенции и т. п. При добавлении соков надо следить, чтобы сахарный сироп не очень разжижался.

В приведенных ниже рецептурах ароматизированных сиропов для пропитки дозировка добавок, т. е. ароматизирующих и вкусовых веществ, рассчитана на основной сироп, приготовленный из 4 ст. ложек сахара. Если количество сахара в сиропе другое, соответственно следует изменить дозировку добавок.

Добавить к основному сиропу 2 ст. ложки настоя кофе. Сироп использовать для кофейного бисквитного торта и кофейных бисквитных пирожных.

Добавить к основному сиропу 2 ч. ложки крепкого десертного вина или несколько капель ромовой эссенции или 1 ст. ложку рома.

Для глазирования пряников, печенья, дрожжевых кондитерских изделий и фруктов применяют уваренный ароматизированный сахарный сироп.

Состав: 1 стакан сахарного песка, ½ стакана воды, ароматические вещества.

Сахар перемешать с водой, довести до кипения, снять пену и уваривать сироп до пробы на толстую нитку, затем охладить его (до 80 °C), добавить сок из цедры ½ лимона или апельсина, или 1 мандарина, или 2–3 г ванильного сахара, или ½ ложки коньяка или ликера.