рецептов Сборник - Окрошка и другие русские супы

4,8 кг сухарей из черного хлеба, 150 г мяты, 19 л кипятка, 2 ст. ложки муки крупчатки, 3 кг патоки, 150 г синего изюма, 75 г пивных дрожжей

Хорошо высушенные, поджаренные, румяные сухари из черного хлеба положить в чистый бочонок, добавить мяту, обварить кипятком, закрыть плотно бочонок, укутать сверху войлоком и так оставить на сутки. По прошествии этого времени процедить квас через сито, положить патоку и опару из дрожжей и пшеничной муки (для кваса лучше всего брать пивные дрожжи). Опару нужно класть обязательно в теплый квас.

Положив дрожжи, оставить квас в теплом месте на пять часов, чтобы забродил, потом процедить через полотно, разлить в бутылки. В каждую бутылку положить изюм, закупорить, засмолить бутылки и вынести на холод. Употреблять не ранее как через шесть дней.

6 кг ржаной муки, 400 г пшеничной муки, 1,5 стакана пшеничной муки дополнительно, 3,2 л солода, 250 г дрожжей, 2,3 л теплой воды, 100 г мяты

Смешать ржаную муку, солод, муку пшеничную и гречневую. Всыпать в кастрюлю, заварить кипятком, чтобы получилось густое тесто, размешать до однородности.

Нагреть духовку до 110°С, поставить кастрюлю в духовку на 8 ч. По истечении времени вынуть кастрюлю из духовки, переложить содержимое в бочонок, залить 60 л холодной воды, хорошо размешать до однородного состояния.

Смешать 1,5 стакана пшеничной муки, дрожжи и 2,3 л теплой воды, поставить в теплое место на несколько часов. Получившуюся опару развести небольшим количеством кваса, влить в бочонок.

Из бочки взять ковшик напитка, добавить мяту, вскипятить, снять с огня, накрыть, остудить, процедить и добавить в бочку. Хорошо закупорить.

Квас готов к употреблению на следующие сутки. Его можно подавать к столу или разлить по бутылкам и поставить на хранение в погреб.

3,2 л ржаного солода, 3,2 кг ржаной муки крупного помола, 3 ст. ложки гречневой муки, 3 ст. ложки пшеничной муки, 250 г дрожжей

Ржаной солод и ржаную муку крупного помола положить в горшок, заварить кипятком, чтобы получилось густое тесто, размешать до однородности.

Горшок закрыть крышкой и оставить смесь для ферментации на 10 ч. Нагреть духовку до 110°С, поставить горшок в духовку на ночь. По истечении времени вынуть горшок из духовки, переложить содержимое в бочонок, залить 60 л холодной воды, добавить гречневую муку, хорошо размешать до однородного состояния.

Смешать пшеничную муку, дрожжи и 600 мл теплой воды, поставить в теплое место на несколько часов. Получившуюся опару развести небольшим количеством кваса, влить в бочонок.

Квас готов к употреблению на следующие сутки. Его можно подавать к столу или разлить по бутылкам и поставить на хранение в погреб.

Заполнить высушенными яблоками половину приготовленной посуды, залить их кипятком, накрыть и оставить в теплом месте на сутки.

По истечении времени яблочный напиток процедить и подавать к столу.

Яблоки можно повторно залить кипятком и через сутки получить еще одну порцию напитка.

Взять кислые и сладкие яблоки, дать им полежать на соломе, пока они не станут мягкими. Яблоки измельчить, отжать из них сок. Кислые яблоки нужно отжать отдельно.

Дать соку устояться на холоде 3 – 4 дня, чтобы осела гуща, затем сок осторожно слить, смешать сладкий сок с кислым.

Разлить по бутылкам, положив в каждую по 2 изюминки, хорошо закупорить, засмолить, поставить в погреб.

Этот сидр хранится более года в холодном месте.

Взять не очень терпкие груши, дать им полежать на соломе, пока они не станут мягкими. Груши измельчить, отжать из них сок. Дать соку устояться на холоде 3 – 4 дня, чтобы осела гуща, затем сок осторожно слить. Разлить по бутылкам, положив в каждую по 2 изюминки, хорошо закупорить, засмолить, поставить в погреб.

Грушевый сидр не хранится так долго, как яблочный.

Бочонок для приготовления кваса должен иметь просверленное внизу сбоку отверстие 2 – 3 см в диаметре с плотной деревянной затычкой. В этот бочонок положить на дно свежую солому, которую перед этим промыть ключевой водой и высушить на солнце. Настилается солома так, чтобы квас, который потечет через отверстие, прошел сквозь солому. Поэтому солому нужно класть на 14 см выше отверстия в бочке. Это делается для того, чтобы осадок, который выделяют нежные ягоды, задерживался слоем соломы.