Е. ДРАСУТЕНЕ - 1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц]

Обмытое и разрубленное на большие куски мясо зайца посыпать мелко нарезанными кореньями, залить охлажденным маринадом (694) и оставить на сутки, чтобы оно промариновалось.

Затем осушенное, нашпигованное шпиком мясо разрезать на меньшие куски, посыпать солью, молотым перцем, обвалять в муке и обжарить с хорошо разогретым жиром. Мясо положить в кастрюлю, залить оставшимся жиром, посыпать вынутыми из маринада овощами, немолотым перцем, ягодами можжевельника, залить бульоном, добавить часть сметаны, накрыть кастрюлю крышкой и тушить, пока мясо не станет мягким. К концу тушения влить оставшуюся сметану; если требуется, добавить соли и немного сахара.

Стушенное мясо положить на блюдо и залить процеженным соком, в котором оно тушилось. С одной стороны мяса положить вареный картофель или картофельное пюре, а с другой — тушеную свеклу.

Зайца можно также тушить иным способом. Маринованное мясо зайца нашпиговать шпиком, намазать сметаной и обжарить в духовке до неполной готовности. Затем разрезать его на более мелкие куски, положить в кастрюлю, посыпать вынутыми из маринада овощами, мелконарезанными дольками свежих или сушеных яблок, залить бульоном, сметаной и тушить.

1 заяц, 100—150 г шпика, 1 ст. ложка масла, 1 стакан сметаны, 1 стакан бульона, молотый перец, соль.

Д л я з а л и в к и ж а р к о г о: 1 заячья печенка, ½ ст. ложки муки, ½ ст. лож ки масла.

Д л я т у ш е н о й с в е к л ы: 1,5 кг свеклы, 1 ст. ложка масла, ½ ст. ложки муки, 2 большие луковицы, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка сахара, уксус, соль.

Отделить заднюю часть зайца с поясницей, обмыть и несколько часов или 1 сутки мариновать с кореньями (694). Затем мясо осушить, натереть солью, перцем, нашпиговать шпиком, поверхность намазать сметаной, положить на сковороду или противень и жарить 1½—2 часа в духовке, поливая соком от жаркого. Для придания лучшего вида залить жаркое во время жаренья соусом, приготовленным из заячьей печенки. Для соуса муку поджарить на масле, разбавить бульоном, добавить протертую через сито печенку, размешать и к концу жаренья этим соусом пару раз полить жаркое.

При подаче на стол мясо разрезать на куски, положить на подогретое блюдо в том же порядке, в каком оно жарилось, и залить заправленным сметаной процеженным соком от жаркого.

Свеклу сварить, очистить и натереть на крупной терке. Поджаренные на сливочном масле муку и лук разбавить небольшим количеством бульона, сметаной, смешать со свеклой, добавить по вкусу соли, уксуса, сахара, несколько минут тушить и подать к жаркому.

1 кг заячьего мяса, 2 ст. ложки топленого свиного сала или сливочного масла, молотый перец, соль, 3 луковицы, 1 стакан сметаны.

Обмытые, осушенные, нарезанные поперек волокон маринованные заячьи задние ноги и спину хорошо отбить или порубить сечкой. Затем мясо разделить на порции (около 80 г), ножом разделать круглые котлеты толщиной 1 см, посыпать их солью, перцем и с обеих сторон поджарить с хорошо разогретым жиром. Затем положить в кастрюлю, посыпать поджаренным луком, полить сметаной, накрыть кастрюлю крышкой и 15—20 минут тушить в духовке.

Котлеты подать с тушеной свеклой и жареным картофелем.

1 кг мяса зайца или косули, 1 печенка зайца или косули, 1 ст. ложка топленого свиного сала, 1 ст. ложка муки, 200 г шпика, 1 яйцо, ½ стакана вина, 2 ст. ложки тертого сыра, ¼ мускатного ореха, 8 горошин душистого перца, 8 черных ягод можжевельника , соль, 2 ломтика булки, немного молока, бульон.

Д л я с о у с а: 1 стакан сока, в котором тушилось мясо, 1 ст. ложка белых сухарей, ¼ ст. ложки сливочного масла, ½ стакана сметаны.

Очищенное мясо зайца или косули мариновать сутки, затем обмыть, осушить, посыпать мукой и обжарить на жире вместе с печенкой.

В кастрюлю положить обжаренное мясо, печенку, вынутые из маринада овощи (694), нарезанный шпик, залить до половины горячим бульоном и тушить. Затем мясо пропустить через мясорубку вместе с овощами, печенкой и замоченной в молоке булкой. Массу тщательно растереть и, если нужно, разбавить бульоном, добавить яйцо, измельченные ягоды можжевельника, перец, мускатный орех, соль, тертый сыр и вино, перемешать, переложить в смазанную жиром и посыпанную сухарями посуду для запеканки, залечь в духовке.

Запеканку подать на стол в той же посуде.

Соус приготовить из оставшегося сока, в котором тушилось мясо. Сок процедить, добавить поджаренные на масле сухари, сметану, вскипятить и подать в соуснике.