Е. ДРАСУТЕНЕ - 1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц]

Наилучшим является мясо овец в возрасте 2 лет, так как оно достаточно мягкое, а бараний жир растапливается при более низкой температуре, и поэтому человеческий организм лучше его усваивает. Чем жирнее баранина, тем она считается лучшего качества. Мясо взрослых овец имеет специфический запах; он меньше ощущается в мясе молодых овец. Чтобы баранина стала мягче и приобрела более приятный вкус, ее маринуют для приготовления жаркого и тушеного мяса.

Корейка и задняя нога используются для жаренья; лопатка, грудинка и пашина — для варки, тушения, для блюд из рубленого мяса, а иногда и для жаренья. Шея используется для приготовления супов и блюд из рубленого мяса.

1 кг баранины, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 1—2 лавровых листа, 12 горошин перца, соль.

Кусок бараньей грудинки или лопатки обмыть, положить в кипящую воду, добавить очищенные, промытые, крупно нарезанные коренья и пряности. Варить 1½—2½ часа, пока мясо не станет мягким. Баранину следует не переварить, так как при этом она теряет свой вкус. К концу варки посолить.

Сваренную баранину разрезать на куски, положить на блюдо и полить бульоном, в котором она варилась. Рядом с мясом положить вареный картофель или рассыпчатую рисовую кашу, сваренную в бульоне из баранины.

К баранине можно подать салат из маринованного лука (15).

Если хотят подать баранину под соусом, то из сваренной баранины надо вынуть кости, разрезать ее на куски, добавить поджаренный на масле лук, немного мелко нарезанного растертого с солью чеснока, залить красным (710) или томатным (719) соусом и тушить 10—15 минут. Перед подачей на стол баранину положить на блюдо. В качестве горячего гарнира подать вареный картофель, макароны, фасоль или рассыпчатую гречневую кашу.

1 кг баранины, 1 морковь, 1 луковица, 1 петрушка, 1 ст. ложка топленого сала, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка муки, 1 лавровый лист, 12 горошин перца, соль, бульон.

Обмытую, осушенную баранью грудинку или лопатку разрезать на куски или оставить целым куском. Посыпать солью, перцем, мукой и со всех сторон обжарить на жире. Очищенные и нарезанные морковь, лук, петрушку поджарить вместе с мясом или отдельно на небольшом количестве жира. В посуду для тушения или в низкую кастрюлю положить обжаренное мясо, обжаренные овощи, влить жир, на котором они жарились, залить до половины бульоном, накрыть кастрюлю крышкой и тушить, пока мясо не станет мягким. К концу тушения посолить и добавить сметану.

Из тушеного мяса удалить кости. Баранину нарезать ломтиками. Затем аккуратно уложить их на блюдо один на другой и залить соком, в котором тушилось мясо. Рядом положить тушеную свеклу, капусту или вареный картофель.

Перед приготовлением баранину можно мариновать и нашпиговать салом (шпиком).

1 кг баранины (грудинка, лопатка или шея), 1—1½ стакана риса, 2 ст. ложки топленого сала или маргарина, 2 луковицы, 3—4 моркови, 2 ст. ложки томатного пюре, перец, соль.

Обмытую, осушенную баранину разрубить на куски весом 20—40 г (грудинку рубить с костью), посолить, посыпать молотым перцем и поджарить на жире. Когда куски мяса со всех сторон подрумянятся, добавить морковь, лук и снова жарить, пока овощи не станут мягкими. Все положить в низкую кастрюлю или посуду для тушения, залить полностью мясо процеженным прозрачным бульоном или горячей водой, добавить промытый рис, поджаренное на жире томатное пюре, вскипятить, размешать, накрыть кастрюлю крышкой и тушить в духовке 1—1½ часа больше не размешивая.

1 кг баранины, 2 ст. ложки топленого сала, 5 картофелин, 2—3 моркови, 1 стакан фасоли, 1 петрушка, 4 луковицы, 2 ст. ложки томатного пюре, 1 ст. ложка муки, перец, соль.

Обмытое мясо (грудинку, лопатку или шею) разрубить вместе с костями на куски весом около 30—40 г. Посыпать их солью, молотым перцем и обжарить на жире. Кончая обжаривать, посыпать мясо мукой, добавить томатное пюре, положить в кастрюлю, залить бульоном или горячей водой и тушить 45—60 минут. Затем добавить нарезанные кусочками и поджаренные на жире овощи: картофель, морковь, лук, петрушку; все перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и еще полчаса тушить в духовке, пока овощи не станут мягкими. К концу тушения положить вареную фасоль и добавить ½ стакана сметаны (не обязательно).

В рагу можно класть любые овощи, например свежую капусту, репу, а вместо томатного пюре можно положить свежие помидоры.