Е. ДРАСУТЕНЕ - 1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц]

500 г телячьей или свиной печенки, 200 г свежего сала (шпика), 200 г жирной свинины, 1 ломтик булки (не обязательно), молоко, 2 луковицы, 2 яйца, 8 черных ягод можжевельника или мускатный орех, 10 горошин душистого и горького перца, соль по вкусу, 1 морковь, 1 ст. ложка масла.

Печенку, жирную свинину, морковь и лук нарезать, положить в кастрюлю и тушить до тех пор, пока они не станут мягкими. Охладить и 2 раза пропустить через мясорубку, смешать с растертым маслом, добавить замоченную в молоке булку, взбитые яйца, растертые ягоды можжевельника, перец, соль, добавить бульон и растирать до образования рыхлой массы. Затем положить часть мелко нарезанного шпика.

Дно мисочки или формы для паштета устлать тонко нарезанными кусочками шпика, посередине положить приготовленную из печенки массу, поверхность выровнять, обложить шпиком и жарить около ½ часа в духовке. Готовый паштет охладить. Перед подачей на стол мисочку или форму немного подогреть в горячей воде и опрокинуть на мелкую тарелку.

Паштет можно запекать и в не выложенной шпиком посуде. В этом случае готовый остывший и опрокинутый в тарелку паштет украсить с помощью кондитерского шприца или трубочки из пергаментной бумаги растертым добела свежим топленым салом или закусочным маслом — зеленым (700), с томатом (701), шпротовым (697) и др.

2 свиные ножки, 1 свиное ухо, 1 свиное рыльце, 2—3 моркови, 1 петрушка, 2 луковицы, 2 лавровых листа, 18 горошин горького и душистого перца, соль по вкусу.

Свиное рыльце, ухо, ножки хорошо очистить, промыть, залить холодной водой (на 1 кг свиных конечностей взять 1,5—2 литра воды) и варить на слабом огне 4—5 часов, часто снимая пенку. Хорошо сваренное мясо вынуть из бульона и отделить от костей. Вынутые кости положить обратно в бульон, добавить морковь, петрушку, лук, лавровый лист, перец, соль и варить еще около часа. Затем бульон процедить, снять жир, дать осадкам отстояться и слить бульон.

Снятое с костей мясо и сваренные в бульоне овощи мелко нарезать или пропустить через мясорубку. Часть моркови нарезать кружочками. Затем все положить в процеженный бульон, дать закипеть, потом разлить в формы или мисочки и охладить.

Если студень желают украсить, то перед разливанием на дно мисочек или форм надо налить слой бульона толщиной 1-2 см и дать ему застыть. Затем положить на него кружочки крутых яиц и моркови, залить бульоном и охладить. Сверху залить холодным бульоном с мясом. Когда бульон хорошо застынет, посуду опустить на несколько секунд в горячую воду и студень опрокинуть на мелкую тарелку; по краям украсить зеленью петрушки или салатом.

Студень можно также приготовить из говяжьих, телячьих или бараньих ножек, губ, ушей. Телячьи ножки надо ошпарить, очистить от шерсти, опалить, промыть и на несколько часов замочить в холодной воде, затем разрубить и варить.

Студень можно приготовить также из потрохов птицы или из отходов рыбы.

Кроме холодных, можно приготовить и горячие закуски. К ним относятся разные запеканки, фаршированные овощи, пельмени, жареная печенка, мозги, котлеты, сосиски, яичница и т. д. Их значительно меньше, чем холодных закусок. Большинство этих кушаний подается не только в качестве закусок, но и как вторые горячие блюда. Способ их приготовления указан в соответствующих разделах книги о вторых блюдах.

В этом разделе указывается только несколько блюд, которые относятся к горячим закускам.

300 г вареной или жареной говядины, телятины, кролика, баранины или птицы, 1 сельдь, 1 луковица, 2 яйца, 2—3 вареные картофелины, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка натертого сыра, молотый перец, соль (если надо).

Селедку немного вымочить, выпотрошить, очистить от кожицы и удалить кости.

Вареное мясо, вареный картофель, поджаренный на масле лук, селедку пропустить через мясорубку, добавить муку, яичные желтки, растопленное масло, сметану, соль, перец и все хорошо перемешать. Затем ввести взбитые яичные белки. Приготовленную массу выложить в смазанную маслом посуду, сверху посыпать натертым сыром, обложить маленькими кусочками масла и запекать в духовке 30—40 минут. Когда края жаркого отделятся от стенок посуды, форшмак готов. На стол подать горячим в той же посуде, в которой он запекался.

Если форшмак запекали на сковороде, его следует осторожно переложить на круглое блюдо.