Е. ДРАСУТЕНЕ - 1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц]

Чтобы жир не подгорал, в кастрюлю добавляют воды — по ½ стакана на 1 килограмм жира или кладут пару ломтиков сырого картофеля, а для того, чтобы пончики не пропитались жиром, в тесто добавляют немного спирта или водки.

Пончики погружают в сильно разогретый жир. Для пробы в разогретый жир бросают кусочек теста. Если оно сразу, шипя, всплывает на поверхность, то жир достаточно нагрет и можно класть пончики.

Сначала пончики жарят с одной стороны, затем их переворачивают вилкой и обжаривают вторую сторону. При жареньи пончики не следует часто переворачивать. Жаренье продолжается около 5—7 минут. Если вынутые из жира пончики имеют золотистый цвет и быстро обсыхают, то они готовы. Из жира их вынимают шумовкой на решето. Еще горячие пончики посыпают сахарной пудрой или покрывают глазурью.

Для фритюра требуется значительно большее количество жира, чем указано в рецептуре, а именно: для указанного количества теста следует разогреть не менее 750 г жира. В рецептуре указано только то количество жира, которое действительно используется. Оставшийся после жаренья пончиков фритюр можно использовать для других целей.

500 г муки, 2/3 стакана молока, 50 г дрожжей, 8—10 желтков, 10 г растопленного масла, 25 капель рома, ½ палочки ванили, 10 г горького миндаля, щепотка соли.

Глазурь или 100 г сахарной пудры с ванилью, 200 г жира.

Способ приготовления такой же, как для обыкновенных пончиков (779).

500 г муки, 4 желтка, 1 стакан молока или сливок, 50 г дрожжей, 1 стакан сахара, 150 г растопленного масла, соль, ваниль, 5 г горького миндаля, 1 рюмка спирта, 200 г жира.

Вскипятить полстакана молока или сливок. Заварить ими 1/3 муки и тщательно выбить. Дать кашице остыть. Через полчаса влить в нее подогретое остальное молоко, добавить растертые с сахаром дрожжи, немного муки. Выбить и поставить в теплое место на 1—1½ часа, чтобы тесто подн ял ось.

В дальнейшем способ приготовления такой же, как для обыкновенных пончиков (779).

Заварные пончики сочнее и не так скоро черствеют.

500 г муки, 75 г сахара, 150 г маргарина, 3 желтка, 5 г соли, 30 г дрожжей,1½ стакана молока.

200 г жира для жаренья, 150 г сахарной пудры и 2 г молотой корицы для посыпки пончиков.

Приготовить тесто и нажарить пончики (небольшие), как указано в № 779. Посыпать их сахарной пудрой с корицей. Затем каждый пончик покрыть нетолстым слоем того же теста и снова жарить. Готовые пончики выложить на решето, дать жиру стечь, затем обсыпать сахарной пудрой.

500 г муки, 2/3 стакана молока, 15 г дрожжей, 2 желтка, 50 г сахара, 35 г масла и 35 г маргарина, 3 г соли.

50 г сахара, 1 чайная ложка корицы для посыпки сухариков.

Приготовить дрожжевое тесто так же, как указано для сдобной булки (746), но не класть масла. Когда тесто вторично поднимется, раскатать его на доске в пласты толщиной 0,5 см. Вырезать стаканом кружки. Положить друг на друга по два кружка, причем нижний толсто намазать маслом. Поставить в теплое место. Когда булочки поднимутся, смазать их яйцом и выпекать.

Выпеченные булочки еще теплыми разделить на две части, каждую половину посыпать сахаром с корицей. Высушить их на листе.

Булочки можно предварительно помазать вареной белковой глазурью (924), а затем сушить в прохладной печи в течение 5—6 часов.

500 г муки, 1 стакан сливок, 3 желтка, 20 г дрожжей, 50 г масла, 60 г сахара, ваниль, 3 г соли.

¾ стакана сливок сварить с ванилью. Остудить и замесить на них дрожжевое тесто. Затем месить так же, как сдобную булку. Когда тесто во второй раз поднимется, разделать из него шарики величиной с грецкий орех. Положить на приготовленный лист, накрыть салфеткой и оставить, чтобы они снова поднялись.

Выпекать 15-20 минут. Еще теплые булочки разрезать острым ножом пополам, обмакнуть в сливках и посыпать сахаром с ванилью. Сушить в легком жару, пока они совершенно высохнут.

1 стакан молока или сливок, 600 г муки, 30 г дрожжей, 100 г сахара, 2 желтка, 50 г масла, 5 шт. горького миндаля, 3 г соли.

Д л я б е л к о в о й г л а з у р и: 1 яичный белок, 200 г сахарной пудры, сок одного лимона.

Тесто приготовить и замесить так же, как указано для сдобной булки из дрожжевого теста (746). Когда тесто поднимется, раскатать его в продолговатые валики толщиной около 5 см и длиной 30—40 см. Каждый валик завернуть в смазанную маслом пергаментную бумагу, которая должна быть вдвое длиннее валика, так как тесто, не имея возможности подниматься вверх, поползет по бумажной трубке к ее концам.