Е. ДРАСУТЕНЕ - 1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц]

Для ускорения приготовления теста его можно замесить сразу из всех продуктов, подготовленных вышеуказанным способом. Тесту дают подняться только один раз и разделывают его.

З а в а р н о е дрожжевое тесто замешивают на кипящем молоке, которым заваривают 1/3 муки, а затем хорошо выбивают. Тесто накрывают салфеткой и оставляют для брожения. Остывшее до 35° тесто вторично выбивают, добавляют в него дрожжи, растертые с сахаром, половину оставленной муки и тщательно вымешивают. Сверху тесто посыпают мукой и ставят в теплое место. Когда тесто поднимется, его замешивают, прибавляя прежде всего муку, соль, подготовленные соответствующим образом яйца, а под конец — растопленный жир.

Поднявшееся замешенное тесто разделывают, и изделия кладут на смазанные маслом и посыпанные мукой листы. Между изделиями должны быть промежутки, чтобы при выпечке они не склеились. Листы с изделиями ставят на 25—60 минут в теплое место (30—35°), чтобы они снова поднялись. Если приготовленные изделия недостаточно поднялись, то при выпечке получаются трещины, изделия бывают спавшимися, нерыхлыми; наоборот, слишком поднявшиеся изделия получаются чрезмерно пористыми.

Чтобы булочки получились мягкими, следует во время выпечки увлажнить воздух в печи (поставить в нее горшок с кипящей водой или положить хорошо смоченную тряпку).

При выпечке булки следует заполнять тестом только 1/2—2/3 формы.

Булка весом 1 кг выпекается в течение 40-50 минут, 0,5 кг — в течение 25 минут, баба весом 1 кг — в течение 40 минут, пирог из жирного теста с творожной массой — в течение 1 часа.

Изделиям из сдобного теста дают остыть в формах, и только затем формы опрокидывают на мягкую подстилку.

Для улучшения внешнего вида изделий их смазывают за 10 минут до конца выпечки взбитым яйцом или одним желтком. Некоторые высококачественные изделия после смазывания можно посыпать порубленным миндалем, орехами или крошками, приготовленными из 100 г сахарной пудры, 50 г масла, 150 r муки и ½ яйца. Верх можно обсыпать также обыкновенными сухарями, смешанными с сахаром, орехами и миндалем; уже выпеченные изделия можно посыпать сахарной пудрой.

Небольшие изделия из дрожжевого теста выпекают при температуре 260—280°, а крупные — при температуре 230—250°.

7 кг ржаной муки, 3—4 литра воды, 100 г дрожжей, немного сахара и 70 г соли.

Половину муки размешать в теплой воде и добавить дрожжи, растертые с сахаром или разведенные в воде. Вымешать, сверху посыпать мукой и поставить в теплое место, чтобы тесто поднялось.

После того как тесто поднимется, а затем начнет уменьшаться в объеме (приблизительно через 10—12 часов), добавить остальную муку, хорошо вымесить и дать снова подняться.

Этот сорт хлеба рекомендуется замесить с вечера.

Выпекать как обычно.

4 кг ржаной пеклеванной муки, 1 кг пшеничной пеклеванной муки, 2,5 литра простокваши или же свежей сыворотки или пахты, 100 г дрожжей, 40 г тмина, 100 г картофельного крахмала для смазывания корки, 40 г соли.

Молоко, сыворотку или пахту нагреть. Из половины ржаной муки, молока и дрожжей, растертых с сахаром, замесить тесто. Сверху посыпать мукой и поставить в теплое место. Через 2—2½ часа, когда тесто поднимется, хорошо выбить его и замесить с остальной ржаной и пшеничной мукой. Для вкуса можно добавить растертый тмин или чернушку и соль.

Поверхность замешенного теста смочить водой. Когда тесто поднимется, положить его в круглые миски или продолговатые формы и дать еще раз подняться. Лопату, на которой хлеб садят в печь, посыпать отрубями, опрокинуть на нее буханку из формы и обдать кипятком. Выпекать 30 минут, затем вынуть из печи по одной буханке, сверху смазать кашицей из разведенной картофельной муки и выпекать еще 30 минут.

Этот хлеб очень вкусен, когда он свежий, но через 3—4 дня он черствеет.

500 г пшеничной муки крупного помола, 1½ стакана воды или молока, 6 г соли, 10 r дрожжей, 20 г сахара.

Воду или молоко подогреть. Отдельно в стакане растереть дрожжи с сахаром до образования жидкой кашицы. Из нагретого молока, 1/3 муки и дрожжей замесить в миске тесто, поставить в теплое место и дать подняться.

Поднявшееся тесто выбить, всыпать соль и остальную муку, очень хорошо вымесить и дать вторично подняться. Затем разделать тесто на продолговатые или круглые хлебцы — рагуолисы (в данном случае только один хлебец), положить на доску или в форму и снова дать подняться. Перед выпечкой рагуолис смазать сверху взбитым яйцом. Выпекать 45 минут. Выпеченный рагуолис натереть сверху шпиком.