Константин Фомиченко - Кофе. 333 рецепта со всего мира

Только с учетом всех аргументов и правил, что сообщены в этой главе, и последовав им, вы будете и сами довольны и заслужите благодарность со стороны приглашенных, ведь эти правила, видимо, надолго «поселились» в современной моде на гостеприимство.

10—12 г (1–2 ч. ложки) молотого кофе на стакан воды.

Есть смысл начать все изложение с простейшего и самою распространенною варианта кофе. По сути, в этом рщепте сосредоточено краткое напоминание обязательных приемов и правил, необходимых при приготовлении напитка всеми другими способами. Советуем зерна кофе перед приготовлением «освежить», т. е. поджарить их на маленькой чугунной сковородке в течение нескольких минут.

Разумеется, это не то поджаривание, которое необходимо зеленым зернам, а лишь незначительное прогревание имеющихся. При этом слишком «румянить» зерна не следует — они могут пережариться и стать горькими. После того как зерна остынут, их еще теплыми насыпают в кофемолку и размалывают. Рекомендуется делать средний помол, так как крупно размолотый кофе медленно настаивается и теряет аромат, а мелкий — плохо оседает на дно и делает напиток мутноватым. А теперь о том, как приготовить «кофе стандартный».

Вскипятить воду, хорошо ополоснуть кофейник кипятком и сразу же всыпать в него половину приготовленной порции размолотого кофе. Залить кофе кипятком, плотно закрыть крышку. Спустя 2 мин всыпать оставшуюся часть порошка и долить горя- чую воду до требуемой пропорции. Кофейник следует подогревать на медленном огне, ни в коем случае не доводя содержимое до бурного кипения.

Спустя 5 мин кофе готов.

Соотношение между количеством воды и кофе в зависимости от вкуса можно варьировать.

4 г кофе,

2 мл яичного ликера,

20 г сливок,

20 мл воды.

Свежесмолотый кофе насыпать в кофеварку,

залить холодной водой, довести до кипения, снять с огня, затем дать еще раз вскипеть. Кофе должен отстаиваться 2 мин, после чего в него необходимо добавить 1 ч. ложку холодной воды и поставить на

1 мин на огонь.

В толстостенный стакан влить порцию сливок,

ликер и затем кофе тонкой струйкой.

120 г свежего инжира (4–6 шт.).

200 г зерен индийского кофе «Мизори»,

200 г зерен колумбийского кофе.

Вымыть инжир, разрезать на маленькие кусочки и обжарить при температуре 150 °C, чтобы они стали сухими и хрустящими (на это потребуется немало времени — приблизительно 2 ч). Затем смолоть кофейные зерна вместе с инжиром. Заварить, как обыкновенный кофе. Приготовленный напиток может храниться в холодильнике в течение 2 мес, не теряя вкуса. Сорта кофе можно менять, вместо индийского взять кенийский или эфиопский. Кофе по этой прописи готовится и подается в хороших английских отелях. Уникальный вкус ему придает сочетание жареного инжира с кофе «Мизори».

1—2 ч. ложки мелкомолотого кофе,

1 кусок сахара,

80 г воды.

Общеизвестно, что самый лучший, самый вкусный кофе готовят арабы. По описанию многих авторов кофеварение у них не что иное, как настоящая церемония, которая подготавливает гостей к ощущению чего-то приятною. Начинается она с тою, что зеленые зерна кофе жарят в чашках, наполненных раскаленным древесным углем, а затем каждое зернышко вынимают пинцетом и внимательно осматривают. Если оно не дожарилось или обгорело, его немедленно выбрасывают. Только те зерна, которые приобрели необходимые цвет и кондицию, растирают железным пестиком в деревянной ступке до тончайшего порошка.

Точно отмеренное количество порошка всыпают в джезву, наливают соответствующее количество холодной воды и очень медленно доводят до кипения.

После этого кофе сливают в глиняный сосуд и только затем разливают по маленьким чашечкам.

Существуют видоизмененные варианты этого способа, которые также приписывают арабам.

Например, в маленький кофейник (джезву) наливают половину порции воды, добавляют сахар по вкусу и ставят на огонь. Когда вода закипит, всыпают кофе тонкого помола, перемешивают и вновь ставят на огонь. После закипания добавляют оставшуюся часть воды, перемешивают и снова ставят на огонь.

Необходимо регулировать нагрев, чтобы пена поднималась несколько раз. После этого кофе надо снять с огня, дать настояться 1–2 мин и разлить горячим по чашкам. Иногда до заваривания кофе в сахарный сироп добавляют немного корицы.