Алина Калинина - Как делать колбасы в домашних условиях

По истечении назначенного срока на середину маринованного мяса уложить нарезанные дольками помидоры и репчатый лук, с которым мариновали мясо. После этого мясо свернуть в виде колбаски. Нанизать на шпажки сначала целый помидор, затем мясо и вновь целый помидор. Жарить над раскаленными углями, периодически смазывая жиром.

Казылык (домашняя вяленая колбаса) – старинное блюдо булгар. Для его приготовления лучше всего взять брюшную часть и мякоть свежей жирной говядины или конины (свежее мясо хорошо впитывает перец и соль).

Мясо мелко нарезать, круто заправить солью, черным перцем, перемешивая, хорошо втереть соль и перец в мясо. Подготовленную таким образом начинку положить в кастрюлю, накрыть салфеткой и выдерживать на холоде от 15 часов до 1,5 суток.

Конские или говяжьи кишки промыть холодной водой, вывернуть, соскоблить слизь, еще три-четыре раза промыть холодной водой, снова вывернуть и один конец перевязать ниткой.

Наполнить кишки подготовленной начинкой, чередуя кусочки мяса и сала. Следует учесть, что жирность мяса для казылыка должна составлять примерно 30 %. При большой жирности начиненные кишки прокалывают в нескольких местах иглой, чтобы дать излишнему жиру вытечь. Заполнив кишки, перевязать открытые концы и вывесить колбасу на несколько дней на солнце и ветер. Затем на 2–2,5 месяца подвесить в темное прохладное место для созревания.

Готовый кызылык сохраняется 4–5 месяцев, его можно употреблять как в сыром, так и вареном виде.

Для приготовления отварного кызылыка нужно положить колбасу в кастрюлю, залить теплой водой и поставить на медленный огонь. Когда вода закипит, в нескольких местах проколоть колбасу иглой и продолжить варку. Отварной кызылык можно употреблять в холодном и горячем виде.

Перед подачей на стол кызылык (и сырой, и отварной) нарезают так же, как колбасу промышленного приготовления, но более толстыми кусочками, чтобы сохранить жир.

Говядина или конина, чеснок, лук, соль, лавровый лист, 2–3 горошины черного перца, говяжья кишка.

Мясистый, жирный кусок говядины или конины (желательно брюшины) нашинковать небольшими кусочками чеснока величиной с лесной орех или пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить соль, перец, перемешать и поставить в холодное место на 1,5–2 суток. Затем в приготовленное мясо добавить по вкусу мелко нашинкованный лук, чеснок и снова перемешать. Этим фаршем наполнить хорошо обработанную и промытую говяжью кишку, концы завязать, положить в теплую, соленую воду, куда добавить лавровый лист и две-три горошины черного перца, и варить до готовности.

Казылык подавать на стол в горячем виде, а по желанию после варки его можно подрумянить на сковороде в духовке.

Баранина, соль, перец, лук, чеснок, говяжья кишка.

Промытое и отделенное от костей баранье мясо мелко нарубить или пропустить через крупную решетку мясорубки, добавить соль, перец. Все перемешать и поставить в холодное место на двое суток. Затем по вкусу положить в фарш мелко нашинкованный лук или чеснок и опять хорошо перемешать. Готовым фаршем наполнить тонкую, тщательно промытую говяжью кишку длиной 25–30 см, крепко перевязать оба конца.

Потом свернуть кишку бубликом, перевязать место соединения и сварить. Готовый казылык положить на сковороду с разогретым жиром и жарить до готовности в духовке. На стол подавать в горячем виде.

Конина, соль, перец, говяжьи кишки.

Взять жирную конину (брюшину), разрезать на кусочки шириной 2 см и длиной 7–8 см, посолить, поперчить, все хорошо перемешать и поставить на два-три дня на холод.

Затем обработанные говяжьи кишки наполнить полученным фаршем, концы завязать и снова поставить на холод (зимой можно положить в снег на 5–6 дней). Подготовленный таким образом казылык подвесить на чердак или в темном месте на 2–3 месяца для вяления.

Колбаса из конины называется казы. Казы делают в Узбекистане (казЫ), в Казахстане (кАзы), Киргизии, Татарстане, Башкирии. У казахов ее готовят с ребрышками и чесноком. Узбеки применяют не только реберное мясо и жир, фирменная пряность – зира (кумин). Казы варят, вялят, коптят. Башкиры делают такую колбаску из фаршированных гусиных шеек. Казы всегда являлась праздничным блюдом.

1 кг конины (пашины), 500 г сала конского, кишки говяжьи, 1 головка чеснока, соль, 1 ч. ложка перца черного молотого.