Вильям Похлёбкин - Чай

Россия же не знала ни лимона, ни чая, она, её люди были полностью свободны от пут вековых кулинарных традиций, связанных именно с этими пищевыми объектами. И поскольку и лимон и чай были «восточного» происхождения, как тогда говорили и считали, не очень-то разбираясь в зарубежной географии, то их соединение и объединение в одном «блюде» для русских людей казалось логичным, естественным и вовсе не «шокирующим», а, наоборот, по-русски престижным: и чай у него, и лимон, и сахар — все угодья в нём!

Конечно, сам первый факт подобной композиции был, разумеется, как и многое другое в истории кулинарных изобретений — чистой случайностью. Но то, что эта случайность произошла именно в России, — вполне закономерно, ибо нигде в другом месте она произойти не могла: из Китая, страны традиционного, «чистого», несмешанного чаепития такой «варварский обычай» просто не мог быть никак занесён. В странах же традиционного применения и производства лимонов последние рассматривали как кулинарные объекты, предназначенные и применяемые исключительно для рыбно-мясной сферы.

Так что заимствовать было неоткуда. Можно было лишь вопреки заимствованию или вопреки иностранщине выкинуть некий чисто русский, «расейский» фортель, эдакое российское самодурство: мол, вот вам!

И получилось — здорово!

Кто же мог пойти на подобную выдумку?

В принципе возможен лишь один вариант.

Столичный богатый «экспериментатор», аристократ или купец, обладающий хорошим вкусом, свободно мыслящий, склонный к оригинальности. Он попробовал класть лимон в чай и стал угощать знакомых, а те — своих знакомых. И мода «пошла».

Такое введение моды сверху — частое и «проверенное» веками направление в распространении обычаев и привычек в России. Причина довольно быстрого распространения этого сочетания в 80-90-х годах XIX века — состоит в том, что данное «изобретение» было взято «на вооружение» трактирами и ресторанами, которые и ввели его в «народную культуру».

Что же происходит при сочетании чая с лимоном (или иными цитрусовыми), если рассматривать это с современной научной точки зрения? Почему это сочетание закрепилось не только как «вкусное», но и «необходимое», «обязательное»?

Дело в том, что в сочетании с цитрусовыми, естественно, усиливаются питательные, целебные свойства чайного напитка: он лучше восстанавливает утраченные силы, утоляет жажду. Именно поэтому чай пьют ныне по русскому образцу с цитрусовыми преимущественно в жарких странах — Индии, Египте, Иране, Турции, во Флориде и Калифорнии (США). Но вкус чая с лимоном изменяется. Он делается «цитрусовым», своеобразным, приятным, но всё же становится «не чайным». То же самое происходит и при добавлении в чай других фруктов: аромат чая исчезает. Однако неверно представление, будто бы чай с цитрусовыми и другими фруктами и соками, содержащими кислоты, становится «слабым». Чай лишь светлеет, интенсивность его окраски понижается, иными словами, меняется его пигментация, его цвет. Но крепость чая не изменяется. Фрукты и соки изменяют лишь цвет и аромат чая, не затрагивая, не понижая, а иногда и усиливая его диетические, питательные и целебные свойства. Но тот, кто желает почувствовать истинный вкус того или иного сорта чая, разумеется, не должен смешивать его ни с чем, в том числе и с лимоном.

Ещё в большей степени, чем фрукты, изменяют естественный аромат чая различные пряности. Они обостряют в составе горячего чая и свой собственный аромат, который, будучи смешан с ароматом чая, приобретает в каждом отдельном случае, т.е. с каждой пряностью в отдельности, свой особый, неповторимый букет. Букет этот обычно резок, пикантен, хорошо доходчив и бывает рассчитан на людей либо лишённых тонкого обоняния, либо нуждающихся в острых вкусовых ощущениях. С чайным ароматом он обычно не имеет ничего общего.

В сочетании с чаем пряности дают обычно сильно действующий, резко стимулирующий напиток, пользоваться которым следует весьма осторожно.

Более безобидно употребление с чаем душистого и горького перца (из расчёта 1-2 зёрнышка на чашку), перечной мяты, тмина, бадьяна и отчасти имбиря.

В то же время систематическое употребление или повышение дозы таких пряностей, как корица, кардамон, гвоздика, мускатный орех, могут вызвать усиленную деятельность или раздражение некоторых органов внутренней секреции, в результате чего при злоупотреблении может наступить нежелательная депрессия. Вот почему пряности употребляют с чаем (а их заваривают вместе с готовым чаем непосредственно в чайнике, причём перец-горошек предварительно раздавливают) лишь в крайне малых дозах и притом изредка.