Вильям Похлёбкин - Чай

Не только перекипевшая вода, но и та, кипение которой было остановлено в начале третьей стадии, непригодна для заварки чая. Непригодной считается и вода, недокипевшая на первой стадии. Недокипевшая вода, однако, не способна испортить качество чая, она лишь может несколько уменьшить его экстрактивность. Для некоторых же видов чая употребляют специально недокипевшую (при температуре 50-60°С) воду. Но в подавляющем большинстве случаев для заварки нужно брать воду в середине процесса кипения, когда она кипит «белым ключом», т.е. в начале второй стадии кипения. Следовательно, для чая пригоден не всякий кипяток.

Но как уследить за этим весьма кратковременным процессом кипения?

Люди обратили внимание на то, что трём стадиям различного состояния воды во время кипения соответствуют три вида издаваемых ею звуков. На первой стадии кипения слышим тонкий, едва различимый сольный звук. На второй стадии он становится похожим на шум небольшого слаженного пчелиного роя. При переходе к третьей стадии кипения звуки резко усиливаются, но их равномерность нарушается, они как бы стремятся опередить друг друга, нарастают хаотически.

Таким образом, по звуку, как по сигналу, можно совершенно точно знать, когда вода достигает нужной степени готовности. Именно это свойство кипящей воды было положено в основу изобретения самовара — русской чайной машины, как её справедливо называли в Западной Европе.

Необходимо подчеркнуть, что самовар — оригинальное русское изобретение, приспособленное специально для чая, т.е. именно «чайная машина». Попытки найти предшественников самовара в других странах, часто предпринимаемые искусствоведами, археологами, основаны лишь на внешнем сходстве тех или иных бытовых предметов с самоварами. Так, римская бронзовая аутенса, найденная в Помпеях, хотя и приспособлена для кипячения воды, но является одновременно жаровней и построена по иному принципу. Огонь там разводят на открытой площадке, вода не прикрыта. Не относятся к самоварам и так называемые фонтаны (восточные и европейские, имеющие кран, этим их сходство с самоваром и ограничено!), используемые для подогревания или, чаще, охлаждения вина. Ближе всех к самовару китайские хо-го (металлические и фарфоровые), у которых нет крана, но есть поддувало и которые китайцы используют для подачи к столу кипящего супа. Для подогрева воды они используют, как и японцы, специальные кувшины с решёткой — цибати. Вполне возможно, что русские умельцы создали совершенно оригинальный, удобный, портативный и приспособленный к русским зимним условиям комбинированный прибор — самовар, конструктивно объединив идеи, воплощенные в хо-го (поддувало и труба) и цибати (решётка). Однако чтобы это сделать, надо было иметь очень ясное представление о том, в чем смысл кипячения воды для чая и какой она должна получаться. Таким образом, в самоваре надо поражаться не столько форме, сколько высокой приспособленности конструктивного решения для создания именно «чайной воды». Первые самовары — кстати, в форме чайников с решёткой, похожих на китайские и японские, — появились в России в первой половине XVIII века, но сохранились лишь образцы конца XVIII века. Самовары в России делали не только из металла, но и из фарфора, фаянса, майолики и даже хрусталя, хотя образцы из этих хрупких материалов не дошли до наших дней (кроме фарфоровых). Во всяком случае, можно предположить, что первые самовары были изготовлены не в Туле, а на Урале, т.е. на пути из Китая и Сибири в Россию, в местах, где была развита металлургия и металлообрабатывающая промышленность, где творили Ползунов, Фролов, Черепановы, Сафонов, Ушков, Кузнецов, Истомин — изобретатели паровой машины, гидравлической турбины, паровоза и парохода.

Самовар благодаря своей форме, усиливающей резонанс, обладает замечательной способностью издавать звуки, точно сигнализирующие о состоянии кипящей воды: он «поёт» (первая стадия), «шумит» (вторая стадия) и «бурлит» (третья стадия). И ведь не случайно, что наиболее употребительным и в быту, и в художественной литературе стало словосочетание «самовар шумит», «шум самовара». Этот сигнал возвещает о том, что надо заваривать чай.

Поскольку разогревание самовара шло на медленном огне (на углях), то именно посредством самовара было особенно удобно фиксировать скоротечный момент второй стадии кипения. Самовар был своего рода «автоматической машиной», кстати, выполнявшей одновременно несколько операций (о других функциях самовара мы расскажем ниже).