Вильям Похлёбкин - Чай

Поскольку чаи «Твининг» имеют довольно широкое распространение в европейских странах, нелишне будет объяснить, что входит в состав купажей этих чаёв. Так, «Твининг» выпускает «Английский утренний» и «Ирландский утренний» чаи, первый из которых состоит из лучших сортов цейлонского и индийского чаёв с преобладанием первого, а второй представляет смесь средних, но высокоэкстрактивных сортов индийского и цейлонского чаёв и более терпок и грубоват. Оба сорта предназначены для питья с молоком. Чай «Лорд Грей» — английский купаж китайских чаёв, умеренно ароматизированный бергамотовым маслом (путём распыления). Чай «Принц Уэльский» — смесь лучших индийских (дарджилинг, нилгирис) и китайских чаёв без всякой ароматизации, но с прекрасным медово-цитрусовым естественным ароматом. Этот чай предназначен для вечера, его не смешивают ни с чем. Наконец, под названием «Китайский чёрный Твининг» выпускают амойский южнокитайский чай самого высшего качества, легко ароматизированный иланг-илангом или бергамотом. Конечно, торговые купажи фирм, являющиеся результатом длительного подбора компонентов, базирующиеся на редком сырье и имеющие строго определённые рецепты, трудно воспроизвести самим любителям чая. Но сокращение ассортимента чаёв во всем мире в крупных индустриальных странах постепенно начинает способствовать домашнему купажированию. Такое любительское купажирование отличается от промышленного тем, что смесь создана непосредственно перед завариванием и при этом не используют ни ароматизаторы, ни тем более фиксаторы аромата. Вот почему даже при самом умелом любительском купажировании нельзя достичь того же уровня стандартности вкуса и аромата, какой имеет готовый торговый купаж. В то же время домашний купаж позволяет гибко учитывать индивидуальный, специфический вкус и желания потребителя.

Зелёные чаи. Они, как это явствует из названия, сохраняют в сухом виде (а отчасти и в настое) зелёный цвет, который может иметь разнообразные оттенки — от серебристо-зелёного (или золотисто-зелёного) с тускловатым блеском до темно-зелёного или оливкового — в зависимости от сорта чая. При этом важно подчеркнуть, что цвет является чуть ли не основным наглядным показателем качества зелёного чая. Дело в том, что перегрев при сушке зелёного чая резко ухудшает качество, и это немедленно сказывается на цвете листа: он темнеет в такой степени, в какой ухудшилось качество. Таким образом, чем светлее зелёный оттенок листа, тем выше сорт зелёного чая. Самые высшие сорта имеют светло-зелёный, фисташковый цвет с золотистым или серебристым отливом. Наоборот, у низких сортов, а также у лежалого, плохо закупоренного, испорченного зелёного чая — тёмно — или, точнее, грязно-, землисто-зелёный цвет.

Этой особенностью зелёного чая в прошлом часто (а за рубежом иногда и сейчас) пользовались фальсификаторы, подкрашивая плохие сорта с целью выдать их по внешнему виду за самые высшие.

Основное отличие зелёного чая от чёрного, если говорить о вкусе и аромате, состоит в том, что у зелёного чая отсутствуют специфический «чайный» запах и вкус. Людей, привыкших к чёрному чаю, всегда удивляет то обстоятельство, что зелёный чай «не пахнет чаем», как им кажется. Зелёный чай имеет терпкий, в сильной концентрации даже резко вяжущий вкус, слегка напоминающий вкус раздавленной виноградной косточки, но более приятный и более характерный. Этот своеобразный вкус сопровождает не менее своеобразный, исключительно тонкий, но сильный аромат, чуть отдающий смесью запаха свежевысушенного сена или завядшего земляничного листа и лепестков цитрусовых. Зелёные чаи плохого качества, однако, лишены всех указанных привлекательных оттенков тонкого аромата и отдают просто сеном. Именно поэтому у нас зелёные чаи не получили широкого распространения: рядовой потребитель не имеет возможности ознакомиться с подлинно хорошими зелеными чаями.

Зелёные чаи менее разнообразны по сортам, чем чёрные, но зато каждый сорт зелёного чая резче отличается от другого и внешним видом, и качеством, и характером. Иными словами, градации аромата и запахов в зелёных чаях не столь многочисленны, как в чёрных, но тем не менее достаточно богаты и, главное, более неожиданны.

Зелёные чаи различных стран значительно разнятся между собой по сортам, что связано с различными национальными традициями в технологии их изготовления.

Китайские зелёные чаи наиболее разнообразны по форме уборки. Красив по внешнему виду, похож по уборке на лучшие чёрные чаи золотисто-зелёный китайский чай «тун-чи» (брови). Известны цилиндрически скрученные зелёные чаи, большой ассортимент так называемых жемчужных чаёв («тюча», или «пушечный порох»), скрученных в шарик, а также плоские, расплющенные чаи («лунцзин») и совсем слабоскрученные, как бы развернувшиеся («хунчи»). Каждый из них имеет неповторимый и ни с чем не сравнимый аромат, ощутимый отчасти в сухом виде, но сильнее всего выраженный при заваривании. Зелёные байховые чаи в Китае, кроме того, ароматизируют искусственно, и это ещё более увеличивает количество их сортов. Ароматизированные зелёные чаи имеют острый и очень (даже слишком) душистый запах. На вкус же они менее терпки, чем неароматизированные чаи. Их следует употреблять не отдельно, а обязательно в сочетании (купаже) с обыкновенными чаями, как с зелеными, так и с чёрными. При этом доля зелёного ароматизированного чая должна составлять 1/4—1/5 и никак не более 1/3. Китайские зелёные чаи потребляют в основном в самом Китае, частично вывозят в арабские страны, Иран; низкосортные чаи — в Пакистан, Малайзию, Бангладеш. Ныне экспорт этот незначителен.