Вильям Похлёбкин - Чай

Грузинский чай можно успешно купажировать с индийским и цейлонским, но лучше этого не делать, так как при этом специфические особенности грузинских чаёв смазываются. Лучше увеличивать навеску листового грузинского чая (его норму) на каждую заварку. Дело в том, что потребителя не устраивает экстрактивность грузинских чаёв, а точнее — слабая окрашиваемость настоя по сравнению с настоем индийского чая. Увеличить концентрацию настоя можно только путём увеличения дозы завариваемого чая. При высокой концентрации настоя и правильной заварке грузинский чай высших сортов обнаруживает свои положительные качества: тонкий аромат, приятный, своеобразный, не резкий, бархатистый вкус. Чрезвычайно важно для развития аромата и вкуса грузинских чаёв при заваривании соблюдать особый тепловой режим — высокую исходную температуру чайника и температуру помещения выше 20°С. Только при соблюдении этих условий грузинские чаи можно оценить по достоинству. (В главе о заваривании дается способ обращения с грузинским чаем.)

В последние годы, когда происходило неуклонное снижение качества грузинского чая, особенно его вторых и первых сортов, это проявлялось в первую очередь в полном исчезновении аромата и в появлении резкого, жёсткого или пустого вкуса. Такие показатели снижения качества сухого чайного листа уже нельзя исправить правильным завариванием, они обычно являются результатом не столько ошибок во время промышленной обработки, сколько нарушения или отклонения от идеала при сборе чайного листа. Так, пустой вкус настоя может быть результатом сбора чая в сырую или пасмурную погоду или сбора после дождливой недели. Резкий, жёсткий вкус чаще возникает от нарушения промышленной технологии; но может быть и результатом того, что в собранном чае оказался высоким процент грубых листочков или полностью отсутствовали типсы. Такие случаи становились почти правилом при современном машинном сборе чайного листа, когда подрезающие механизмы чаеуборочной машины, по небрежности установленные с некоторой неточностью, начинают захватывать наряду с первым и вторым листком флеши более грубые, ниже расположенные четвертый, пятый и даже шестой листочки. Иногда «ножи» чаеуборочной машины хотя и отрегулированы, но всё же захватывают более грубый лист. То же происходит из-за других технических неполадок или даже из-за неровностей грунта на плантации, когда машина «скачет», собирая чай.

Всего этого обычно не бывает при ручном сборе чайного листа, ибо сборщица чая сама в каждом случае определяет, какой лист она должна сорвать, и часто обходит кусты, где отсутствуют (не выросли) молодые листочки. Машина же срезает весь листовой материал целого ряда (нитки) кустов на том уровне, на каком установлены её «ножи», независимо от качества, возраста и других показателей этого листового материала.

Разумеется, качество самого «зелёного материала», самого чайного растения при этом может быть даже очень неплохим. Ведь в целом грузинский чай как чайное растение по своим показателям стоял на высоком уровне. Его селекции уделяли большое внимание, так что биохимически должен был получаться полноценный продукт. Но смешение материала разной кондиции оказывало разрушающее влияние на общее качество чая, так как вызывало изменение того стандарта вкуса, к которому люди привыкли и отсутствие которого сигнализировало, что чай испорчен.

Между тем ещё в 90-х годах XIX века и особенно в начале XX века было доказано, что и из грузинского чайного листа можно получать высокосортный чай при тщательной ручной обработке. Отдельные сорта грузинского чая уже до революции не были дешёвыми. Таковы были сорта «Богатырь», «Кара-Дере», «Зедобань», «Озургетский». Одним из лучших считали «Русский чай Дядюшкина». Качество его было выше средних китайских чаёв. Он удостоился даже золотой медали на Парижской выставке 1899 года, ибо содержал от 4, 5 до 5, 5 % типсов, что было выше, чем у тогдашних средних китайских чаёв, продаваемых на русском рынке. Всё это говорит о том, что чайный куст в Грузии может быть источником высококачественных чёрных байховых чаёв, если только чаем там будут заниматься квалифицированно и ответственно, откажутся от машинной уборки и перейдут на ручную, а также отойдут от ускоренной технологии чайного производства [13].

Азербайджанские чаи близки к грузинским, а высшие сорта не уступают грузинским по бархатистости вкуса и нежности аромата. По экстрактивности же высшие сорта азербайджанского чая выше грузинского. Однако поскольку азербайджанский чай выпускают всегда очень мелким, то он отличается особо повышенной чувствительностью к колебаниям температуры и влажности. Поэтому качество рядовых сортов азербайджанского чая вообще резко снижается при длительном хранении, вдали от места их производства. Это обстоятельство объясняет существующий парадокс: в самом Азербайджане местный чай имеет прекрасные качества и высоко ценим населением, а за пределами её пользуется сравнительно небольшим спросом, так как обычно уступает грузинскому.