Вильям Похлёбкин - Чай

Чтобы представить себе, какое значение имеет технология и её изменения для создания разнообразных чаёв, следует иметь в виду одно важное обстоятельство: из одного и того же исходного материала, из одного и того же свежесобранного зелёного чайного листа на чайной фабрике можно получить различные типы готового чая — чёрный, зелёный, красный и жёлтый; рассыпной, прессованный или быстрорастворимый. Всё будет зависеть лишь от того, каким операциям, какому технологическому процессу будет подвергнут на фабрике один и тот же чайный лист.

Но помимо того что каждому типу готового чая соответствует своя технология, даже для производства одного и того же типа можно предложить разные технологические схемы.

Поскольку в каждой стране исследователи идут в своих работах разными путями, по-разному используют новое и традиционное в чайном производстве, то и технология получения готового чая в разных странах и даже в разных районах одной и той же страны бывает различной. Это зависит, разумеется, не только от научных рекомендаций и традиций, но и от некоторых различий в характере чайного сырья (т.е. свежего чайного листа), а также от производственных секретов чаепроизводящих фирм.

Главное, к чему стремится современная технология, — предельно точно и строго научно определить, что и как влияет на качество готового сухого чая, на образование его аромата и вкуса, на сохранение в нём полезных для человека веществ, на стойкость чая при хранении. В каждой стране и для каждого типа чая эти проблемы решаются опять-таки по-разному. И всё это в конечном счёте отражается на характере и качестве поступающих в торговлю чаёв. Вот почему иметь представление о технологии производства чая, по сути дела, совсем нелишне каждому культурному, сознательному потребителю — это позволит ему лучше ориентироваться в чаях.

Технологические процессы оказывают влияние не только на ассортимент, но и на качество, а следовательно, и на сортность чая, хотя в целом сортность зависит от целого ряда факторов, среди которых одним из основных является качество исходного продукта, т.е. свежего зелёного чайного листа. Малейшие нарушения в принятой технологии могут привести к порче высококачественного исходного сырья, к занижению сортности, и наоборот, улучшая фабричную обработку исходного материала, можно получить более высокий сорт чая. Например, производство чая по новой технологии, предложенной в 50-х годах биохимиком профессором М.А. Бокучава, позволяет повысить качество готового сухого чёрного чая на один-два сорта по сравнению с чаем, приготовленным из того же самого сырья по старой технологии.

В общих чертах технологический процесс производства чая на современном механизированном предприятии сводится к следующим операциям: завяливанию, скручиванию, ферментации, сушке и сортировке.

На фабриках в России — Адлерской и Майкопской — завяливание производят искусственным способом, а за рубежом (например, в Индии и Шри-Ланке) — естественным. В то время как в Индии завяливание длится от 18 до 22 часов, у нас тот же процесс продолжается 6-8 часов (а в новом завялочном агрегате всего 3-4). Ясно, что подобная спешка не слишком способствует улучшению качества чая. Он вначале недозавяливается, а затем от этого плохо скручивается.

Скручивание происходит в особых машинах — роллерах, сжимающих ткань чайного листа. Смысл этой операции в том, чтобы разрушить структуру ткани листа на уровне молекулы (!), не раздавив чаинки внешне. Именно вследствие этого «высвобождается» аромат. Вот почему при покупке чая следует отдавать предпочтение туго скрученным чаинкам, а не плоскому, сеченому чаю.

Затем следует процесс ферментации — один из основных в производстве чёрного чая. Именно во время ферментации образуются специфические вкус и аромат, свойственные чёрным чаям. Обычно ферментация происходит без вмешательства машин и человека, который должен лишь следить за процессом, чтобы определить, когда наступит кульминационная точка, т.е. когда чайный лист достигнет наивысшей стадии развития вкуса и аромата, после чего процесс ферментации обрывают, не позволяя чаю «перезреть». У нас до сих пор на ряде фабрик применяли ускоренный процесс ферментации с последующей термической обработкой недоферментированного полуфабриката. Делали это ради пресловутого «выполнения плана». Более того, по новой технологической схеме, введённой в Грузии в 70-80-х годах, ферментация как совершенно самостоятельный процесс вообще фактически исключена, что было явным вредительством. Предполагалось, что она якобы происходит уже во время скручивания. Это давало «экономию во времени» примерно на 6-8 часов и, главное, позволяло обходиться на фабрике без специального ферментационного помещения, где чай должен был «вылеживаться». А это открывало путь к созданию полностью механизированных предприятий, где чай приготовляли бы машины без прикосновения рук человека. Так под видом технического прогресса шла методичная, организованная порча чайного сырья, не имеющая аналогий в азиатских странах классического чайного производства, где не прибегают к машинам.