Вильям Похлёбкин - Моя кухня и мое меню

«Як був бы царем, дак сало бiв i пiв!» — это чисто украинская. А вот южнорусская: «Коли б ковбасе крыла, то лучшей птицы не было».

Городское соответствие этой же пословицы бледнее, менее выразительно, а потому менее распространено: «Колбаса и без крыльев вкуснее дичи». Эта пословица, кстати, родилась в мещанской, разночинной и отчасти интеллигентской среде. А вот другая: «Хороша курочка перьями, а мясом — еще лучше» — простонародная. И в ней чувствуется некоторое сожаление недостижимости этого «лучшего» мяса. Ведь курочка еще гуляет в перьях. Кому-то достанется ее мясо? Так что во всех «мясных» пословицах, созданных на территории царской России, так или иначе проскальзывает скрытый социальный смысл. И был он обусловлен недоступностью мяса для простого народа, а не «вегетарианской настроенностью трудящихся масс».

Тем не менее имеется и совершенно чисто кулинарная «мясная» пословица, которая весьма точно определяет верный вкус простых людей и объясняет особенности композиции русских блюд с мясом: «Мясо в пирогах, что река в берегах». Вот что, оказывается, кулинарно соответствует друг другу, по мнению народа! Мясо и тесто! Недаром национальным русским блюдом в XVII-XIX веках nqr`b`khq| подовые пироги с мясом, которые пеклись только в русской печи, на поду. Их очень любил фонвизинский Митрофанушка, отчего и объелся ими. Более демократический и облегченный вариант пирогов с мясом — это пирожки (печеные и жареные) на базаре, к чему склонны вообще многие народы: вспомните татарские беляши, кавказские чебуреки, осетинский фыдчин и балкарский хичин или дагестанское курзе. Все это — пироги с мясом. Все это — распространенные народные кушанья. И самые любимые.

Для русских именно поэтому и пельмени стали национальным блюдом, хотя они имеют и китайское, и финно-угорское происхождение. Но мясо и тесто, да еще не печеные, не жареные, а отваренные, — это полностью отвечало кулинарным представлениям русского народа об идеальной пище. Вот почему пельмени стали не только национальным русским блюдом, но и самым любимым, а также самым массовым, даже серийным в век преимущественно промышленного изготовления пищи. Пельмени приспособились к современности именно потому, что они оказались кулинарным изделием, наиболее отвечающим национальным идеалам: мясо в тесте — это так же естественно, как река в своих берегах. И образ-то взят типично русский!

Отсюда ясно, что я, например, не мог исключить такое блюдо, как пельмени, из своего меню никогда и тем самым должен был, как русский человек, оставить мясо в своем рационе. Но я стою за то, чтобы приготавливать пельмени по всем правилам, то есть не ограничиваться в них говяжьей начинкой, а готовить из трех видов мяса одновременно — из комбинированного свино-говяжье-бараньего фарша. Это не только вкусно, кулинарно грамотно, но и смягчает, умаляет отрицательные свойства чистой говядины.

Исходя из тех же соображений, я сохраняю в своем меню и допускаю в свой рацион мясные блюда из баранины и свинины, а если повезет, то не отказываюсь, конечно, от блюд из редких видов мяса, тем более что они могут встретиться один-два раза в году. Как же можно пренебречь таким кулинарным раритетом, такой счастливой случайностью. И какое реальное отрицательное воздействие может нанести кусочек оленины или изюбрины в 100-150 граммов один раз в году? А вот редкое кулинарное переживание, быть может, единственное в жизни, может оказаться безвозвратно упущенным. Разве правильно пропустить шанс? Ведь любое новое знание расширяет наши горизонты.

Но, используя в пищу мясо, причем достаточно сдержанно, изредка, для придания всему питанию акцента разнообразия и неповторимости надо обращать внимание не только на использование наиболее вкусных и безвредных видов мясной пищи, но и производить правильную кулинарную обработку мяса и различать между видом, типом используемых блюд. Так, мясных супов, бульонов, куда вывариваются и мочевина, и холестерин, содержащийся в мясе всех родов, я не употребляю и практически почти не употреблял и в прошлом. Чисто инстинктивно. Но гриллированное мясо, особенно баранину, я считаю полностью безвредной, и даже необходимой для хорошего самочувствия. Вспомните Ширали Муслимова, советского долгожителя из Азербайджана. Он никогда не отказывал себе в шашлыке из свежего, парного, пятимесячного барашка, запиваемого добрым сухим красным домашним вином. А ведь Ширали прожил 149 лет! И баранина ему нисколько не помешала в этом. А думаю, помогла. Ибо там есть некие непредельные жировые соединения, столь помогающие старикам преодолевать процессы распада, происходящие в глубоком возрасте в организме. Но главное то, что шашлык из молодого барашка — это очень вкусно. А это и вселяло в Ширали Муслимова желание жить и дальше. О холестерине он не иымел никакого понятия. И потому unkeqrephm к нему не лип, тем более что в гриллированном мясе его почти не бывает, как, впрочем, и канцерогенов. Свинину также можно облагородить, сделать приятной и безвредной. При помощи сахара, например.