Вильям Похлёбкин - Моя кухня и мое меню

Во-первых, со школьных лет я категорически отверг в качестве жизненной потребности курение и употребление алкоголя. Мне никогда не хотелось покурить или выпить. Даже отдаленного желания совершить нечто подобное у меня не было. Одно лишь созерцание курильщиков или пьяниц вызывало у меня отвращение. Я презирал этих людей, вначале бессознательно, инстинктивно, а позднее — вполне осознанно, мотивированно. Когда я узнал, что некоторые люди не могут существовать без курева, не могут обходиться без алкоголя и даже попадают от этого в зависимость, это меня искренне удивило, поразило и еще крепче утвердило меня в моих принципах.

Я поражался, как порой здоровенные мужики, вдесятеро сильнее меня, вдвое большие по весу (мой вес в 1941 г. был 46,5 кг, в 1998 г. — 49,8 кг) и почти на голову-полторы выше меня, могут быть такими слабовольными, чтобы унижаться, выпрашивая горсть махорки или с вожделением смотря на 100 граммов водки. Я не понимал, как можно быть при таких физических превосходных данных столь психически хлипкими, мелкими, презренными по своей жизненной позиции. По молодости тогда я еще не знал, как важно было то окружение, в котором росли эти люди, та среда, из которой они вышли. В нашей семье никто и никогда не курил и не пил. В доме никогда я не видел водки и не знал вообще, что это такое, вплоть до призыва в армию. Позднее, после войны, я узнал от отца, что не только он, но и мой дед, которого я никогда не видал и который умер в 1911 году, также был непьющим, за что его в деревне называли «раскольником», хотя он таковым не был.

Конечно, среда имеет великое значение примера, особенно для детей. Но и на среду также можно влиять, служить для нее примером. В землянке на четверых, кроме меня, все были курящими и к тому же старослужащими, кадровыми красноармейцами. Но никто в моем присутствии никогда не курил, ибо я не выносил табачного дыма. Жаль, что умер наш старшина, старший сержант Куркин, который мог бы это подтвердить. Ибо ныне это кажется уже невероятным. Но ефрейтор Борис Петрович, кажется, еще живет где— то в Нижегородской области и при встречах он просит, по старой привычке, у меня разрешения закурить.

Нечего говорить, что на алкоголь и вовсе был наложен строжайший запрет. А когда в 1944 году была вновь введена в войсках «винная порция», то я ее уступал «в общий котел».

Всему этому я был обязан тем, что и в 30 и в 40 лет у меня сохранился звонкий голос (одно время я даже пел во фронтовом ансамбле красноармейской песни и пляски), а главное — тонкий, чуткий, неиспорченный вкус, возможность ощущать нюансы вкуса и запаха пищевых продуктов, что очень сильно помогло мне при проведении тестирования чаев, поскольку мои органолептические данные были на уровне того, что требовалось у профессиональных титестеров, а также оказало немалое влияние на мой интерес к различению разных ароматов и пряностей, помогло освоить науку о g`o`u`u (the science of smell), которая существует не только теоретически, но и, главное, покоится на чисто практическом, экспериментальном уровне, а следовательно, доступна лишь тому, кто фактически обладает «незамаранным» ощущением вкусов и ароматов, то есть чьи органы вкуса и обоняния остались физически и биологически чисты, не огрублены воздействием табака, алкоголя и т. п. сильных внешних раздражителей.

Только обладая таким «багажом», можно было отважиться в довольно позднем возрасте практически попробовать свои силы в кулинарии, встав лично у плиты, чтобы «проверить» все известные приемы и методы холодной и горячей обработки пищевых продуктов, «испробовать» и сопоставить процессы приготовления блюд в разных национальных кухнях и тем самым на деле почувствовать не только их преимущества и недостатки, но и понять их общий дух, проникнуться глубоко, осознанно их внутренними тенденциями и идеями, чтобы в конце концов ощутить окрыляющую возможность готовить себе все, что хочешь и пожелаешь, не сверяясь ни с какими рецептами, не обращаясь уже более ни к каким справочникам и рекомендациям, а просто свободно, независимо стоя у разделочного стола и плиты.

Это — награда, приобретенная самим и выданная самому себе, а также ощущаемая по-настоящему только самим собой, и тем самым уже в известной степени «тайная награда» является результатом длительной, неустанной работы, непрекращающегося пополнения своих теоретических и практических знаний, каждодневно, из года в год и на протяжении всей жизни. И в этом ее своеобразие и неповторимость, а также и в некотором роде ее случайность. Ведь все это нельзя было заранее «сконструировать», «запланировать», как планируют, скажем, высшее образование или получение ученой степени. Здесь не было ни определенного отрезка времени, обозначающего четко начало и конец приобретения знаний. Не было очерчено сколь-нибудь ясно самих источников этих знаний. Да и само воплощение знаний в реальную практику могло бы вовсе не произойти, верные теории могли бы не превратиться во вкусную пищу, если бы не хватило терпения, настойчивости, воли, если бы обескуражили и заставили бы бросить все первые неудачи — сгоревшие, почти обуглившиеся печенья, передержанные всего одну минуту, не поддающееся размягчению мясо, не обработанное предварительно должным образом, подгоревшее варенье или оказавшиеся твердыми бобы, несмотря на длительную варку, лишь потому, что были слишком рано посолены. Но случайно все это было преодолено и не помешало хорошему, нормальному финалу. Собственно, финала еще нет, пока продолжается жизнь, пока все еще можно учиться, усваивать то, что появляется вновь, то есть можно совершенствоваться, развиваться, но быть уже уверенным, что идешь в верном, правильном направлении.