Вильям Похлёбкин - Моя кухня и мое меню

Так что достаточно научиться хорошо готовить, чтобы обеспечивать себя высококачественной едой даже при среднем достатке. Однако по этому пути идут крайне немногие.

Что же делать всем остальным, не умеющим самостоятельно готовить, обладающим невысоким социальным статусом, но желающим активно работать, сохранить свое здоровье и достаточно вкусно и нормально питаться, не выходя за пределы своих скромных материальных возможностей?

Им надо уметь комбинировать домашнее и столовское питание и при этом следить за тем, чтобы их ежедневные, а тем более недельные, месячные и квартальные меню не состояли из однообразной, одинаковой по пищевому составу еды, а как можно более кулинарно разнообразились. Ориентироваться же только на столовскую еду, а тем более на меню какой-либо одной столовой, me только нецелесообразно, но и… опасно.

Дело в том, что современное общественное питание исповедует, так сказать, мнимонаучные каноны и в своих наиболее «продвинутых» заведениях складывается под влиянием американских понятий о рациональном питании. А это значит, что при определении рациона еды на день или на неделю или в подборе состава пищи для отдельного обеда главное внимание уделяется чисто формальным показателям — калорийности, наличию белков, жиров, углеводов, минеральных солей, витаминов и т. п. Все это не имеет отношения к кулинарии, к проваренности или прожаренности пищи, к ее конечному вкусу и аромату. Однако считается, что тем самым ведется контроль за снабжением нашего организма всем необходимым, что этим проявляется забота о здоровье человека, доверившегося общепиту.

На деле же все сводится просто к тому, что еда сопровождается формальным документом, более напоминающим анализ мочи, в то время как о подлинных физиологических достоинствах и реальной полезности такой «выверенной еды» мы так и не получаем никакого объективного представления [1], а в органолептическом отношении изо дня в день сталкиваемся с совершенно одинаковым, стандартным вкусом и ароматом блюд.

И хотя гигиеническая сторона современного питания и общий стандартный вкус сами по себе не вызывают никаких возражений при их эпизодическом употреблении, особенно у непривередливых посетителей пиццерий и «Макдональдсов», но при регулярном, систематическом питании в этих заведениях из года в год стандартность меню начинает сказываться со всей силой.

В том, что она приводит к тому же результату, к какому ведет стандартное кормление животных, скажем коров, которые не сами выбирают себе травку на лугу, как некогда крестьянские буренки, а питаются строго научно, в стойлах, получают точные меры сена, комбикормов, сырых кормов, соли и т. д. Цель такого кормления — получение высоких надоев молока и поддержание здоровья животного. С надоями, конечно, все в порядке. Они обеспечиваются. Но что чувствует животное от постоянного выверенного стандартного питания — корову не спрашивают. Да она и объяснить этого не может, как, впрочем, и человек, регулярно пользующийся стандартным, постоянным, «выверенным» меню «Макдональдсов».

Однако замечено, что животные при стойловом содержании становятся особо «спокойными», апатичными, равнодушными, что очень неплохо сказывается на росте их привеса и выходе молока. У человека же «особое спокойствие», известное под названием «отупение», также оказывается полезным, но с общественно— политической точки зрения. Кроме того, для преодоления апатии и отсутствия интереса к окружающему человек, в отличие от животных, располагает многими искусственными средствами. Он может компенсировать свою психическую дисгармонию, преодолеть свою апатию введением сильнодействующих внешних раздражителей — оглушающей музыкой, рок-н-роллом, алкоголем, созерцанием ужасных или «щекочущих нервы» зрелищ и т. д. и т. п.

Не случайно распространение стандартизированного питания и отмечается как раз у тех групп населения, которые неприхотливы к пище, наиболее некультурны в целом и питаются в основном на улице — в массовых, стандартных пищевых точках с их одинаковой едой.

Если 90 — 95 лет тому назад недовольство низким качеством еды могло послужить поводом для массового протеста и революционного взрыва (восстание на броненосце «Потемкин» в 1905 г.), то это объяснялось острой чувствительностью тогдашних поколений простых людей, привыкших к простой, но нестандартной, разной в разных частях России, деревенской, естественной, а потому физиологически приемлемой и вкусной пище, на фоне которой любая стандартная, да к тому же недоброкачественная, невкусная еда воспринималась как нечто невозможное и недопустимое. Отсюда и протест был сильным, искренним, эмоциональным.