Вильям Похлёбкин - Моя кухня и мое меню

Оладьи из брюквы жареные

Суфле из яблок.

Сливки, бисквит

Вторник

Суп-пюре из тыквы

Пирог с грибами и гречневой кашей

Чечевица с луком и помидорами тушеными

Пюре сладкое из груш с рисом

Среда

Суп с макаронами и сыром

Вареники с творогом

Каштаны печеные с маслом

Яблоки печеные с вареньем клюквенным

Четверг

Суп молочный с овощами

Запеканка из лапши с сыром

Пюре картофельное с груздями солеными

Рулет бисквитный с вареньем вишневым

Пятница

Щи кислые с грибами

Пирожки с репой и кашей

Яичница-глазунья с помидорами

Пюре из чернослива со сливками

Суббота

Суп-лапша грибная

Пирожки-расстегаи с морковью

Репа, фаршированная манной кашей

Плов фруктовый с рисом и дыней свежей

Воскресенье

Суп-пюре из цветной капусты

Пирожки с рисом и яйцами

Голубцы капустные с кашей гречневой и луком.

Соус из шампиньонов

Каша гурьевская сладкая, горячая, со сливками

Маседуан из арбуза с виноградом

Бисквитное печенье

Итак, к исходу первого десятилетия XX века в России njnmw`rek|mn выработалось «образцовое» меню обеда, состоящего из четырех блюд у богатых людей (два вторых блюда) и из трех блюд у всех остальных. Постепенно обед из трех блюд стал всеобщей нормой в общественном питании — в столовых, в пансионатах, в гостиницах, в ресторанах.

Первая мировая война, две революции (Февральская и Октябрьская), а затем четыре года Гражданской войны вызвали резкое нарушение хозяйственной жизни России и вынудили часть народа в течение наиболее тяжелых голодных лет (1918-1921 гг.) перейти практически на скудный рацион. Именно в эти годы в России стали привыкать к еде всухомятку и к обеду в одно блюдо[При этом наиболее стабильно сохранялось первое горячее суповое блюдо. И те, кто делал и ел супы, несмотря ни на что, все же пережили голодные годы, выжили. Легче перенесли голод также те, кто регулярно пил чай, сводя весь обед к чаепитию.

Этот феномен, между прочим, повторился и четверть века спустя, в годы Второй мировой войны, когда в блокадном Ленинграде, в условиях длительного голодания, выжили в основном лишь те, кто использовал весь свой скудный продовольственный паек и форме горячей жидкой пищи, то есть превращал любые получаемые продукты в «суп», в том числе и крохотные пайки хлеба в 50 г, не просто проглатывая их, а варя, разваривая их в кипятке или размачивая в чае.].

Но изменения такого порядка были не специфически русскими, российскими, а носили глобальный характер. Они произошли не только в России, разоренной войнами, но и в еще большей степени в Европе, а также в разбогатевшей на двух мировых войнах Америке. Уже после кризиса 1929-1932 годов трудовое население США фактически перешло на совершенно упрощенное консервно— бутербродное массовое питание в индустриальных центрах и в крупных городских агломерациях.

В России же даже в 20-30-х годах патриархальные традиции деревни и общая «отсталость» страны явились теми объективными историческими препятствиями, которые не позволили ни при каких обстоятельствах отойти от традиционного горячего обеденного стола у большинства населения. На просторах тринадцати губерний Великороссии, а также на Урале, в Сибири и в Забайкалье эти традиции горячей обеденной пищи поддерживались коренным русским населением, в том числе особенно последовательно донским, астраханским, уральским (оренбургским), сибирским и семиречинским казачеством, крепко держащимся патриархального быта.

Горячая пища, щи да каша, любое горячее хлебово и мясо или рыба на второе рассматривались как непременные, обязательные условия нормальной жизни и труда, отступление от которых было бы катастрофой. Вот почему даже в самые тяжелые моменты русская деревня и русский городской рабочий люд без горячей пищи не обходились. Могла снижаться ее реальная калорийность, могло сокращаться ее фактическое количество, но ее основа — хлебово и каша, хлебово и жаркое — оставалась неизменной.

Советский общепит, с самого своего возникновения в период нэпа, старался учитывать и сохранять в целом эти каноны простонародных пищевых привычек и пристрастий. Вот почему организации фабрично-заводских столовых, а затем и гигантских фабрик-кухонь, производительностью в 100-150 тысяч обеденных порций в сутки, было уделено первейшее внимание. Горячая пища была максимально приближена к расположению производства. Конечно, при этом не могла не произойти значительная стандартизация и упрощение меню по пищевому составу, но в то же время оно выдерживалось на фабриках-кухнях в смысле правильной сменяемости характера блюд с целью создания рационального кулинарного разнообразия.