Вильям Похлёбкин - Национальные кухни наших народов

Техника приготовления заквасок проста: заболонь и хлеб растирают в небольшом количестве теплого молока, затем эту смесь вливают в заквашиваемое молоко и размешивают. Так же поступают и с пророщенной пшеницей. Кирпичный чай кладут кусочком, серебряные предметы чаще с и растертой корочкой ржаного хлеба.

После приготовления тарака на новой закваске надо дважды повторить заквашивание, чтобы тарак выровнялся. Первые две партии тарака будут слегка горчить.

В отличие от катыка тарак не дает такого же плотного сгустка абсолютно без сыворотки, поэтому сыворотку тарака либо частично сцеживают, чтобы получить большую плотность тарака, либо размешивают готовый тарак, так что он становится по консистенции чуть жиже кефира. Такой тарак в отличие от тарака сгустком и сцеженного называют по-тувински тарык, а не хойтпак. Отличия в названиях тарака разной консистенции есть и у других народов. Это обстоятельство иногда вызывает недоразумение, и тот, кто не знает технологии приготовления тарака, принимает хойтпак и тарык за два разных вида кисломолочных продуктов.

СУЗЬМА

Сузьма (татарок, узб.), чакка (тадж.), сузме (туркм.)

Сузьма — это более концентрированный катык, к тому же подсоленный. Ее приготовляют отцеживанием катыка в специально для этой цели предназначенном мешочке, сшитом из легкой белой хлопчатобумажной ткани (ситца, бязи, кисеи) или из многослойной марли. Для получения сузьмы катык заправляют солью из расчета 1 ч. ложка соли на 1 л катыка, сливают в мешочек и отцеживают в холодном месте в подвешенном состоянии в течение 24-30 ч. Подсаливают сузьму только на юге — для лучшей сохранности.

В Татарии сузьму отцеживают в мешочках из двухслойной марли в течение 4 ч, но такая скороспелая сузьма менее вкусна.

Употребляют сузьму так же, как и катык, но чаше для приготовления холодных и горячих супов с зеленью (в Азербайджане — для довги, в Таджикистане — для чакки по-таджикски и для голоба). Сузьму едят и просто с хлебом, а также делают из нее курт.

КУРТ

Курт (узбекск.), курут (таджикск.), корт (татарск.), ак гурт (туркм.).

Способ приготовления курта прост:

Сузьму (1 кг), соль (1 ст. ложка), красный молотый перец (1 ч. ложка) размешивают в однородную массу, формуют из нее шарики величиной с грецкий орех и раскладывают, накрыв марлей, на солнце. Через три дня курт готов. Его можно хранить в мешочке из редкого полотна до 1 месяца в сухом, проветриваемом месте.

Курт используют как закуску, возбуждающую аппетит, для приправы в каши и супы, а также для приготовления куртавы.

Таджикский курут готовят так же, как и узбекский, но только без красного перца. Татарский курт отличается от среднеазиатского принципом приготовления и похож на него только по названию.

АЙРАН

Айран (название одинаково для большинства народов Средней Азии и Закавказья), сузме чал (туркмен.), шалап (казахск.), чалап (киргизск.)

Айран — летний прохладительный напиток, приготовляемый из катыка или сузьмы, смешанных с холодной кипяченой водой, а лучше всего с родниковой, которую в городских условиях можно заменять минеральной водой с добавлением кусочков льда. Вода может составлять в айране от 30 до 50%. В разных районах придерживаются различных соотношений, однако наилучшим считается все же айран, в котором вода составляет не более 1/3, а лед чуть менее 1/10 катыка.

Вначале в посуде тщательно размешивают катык, а затем постепенно вливают воду, непрерывно помешивая, полученный айран готов к употреблению. Его можно подержать в холодном месте после приготовления не более 1 ч, перед употреблением необходимо взболтать.

Поскольку в разных местах Кавказа и Средней Азии катык и сузьму приготовляют из разных видов молока (коровьего, овечьего, козьего, буйволиного, верблюжьего) и в разных соотношениях смешивают эти продукты с водой, то вкус и консистенция айрана у разных народов несколько различны. Айран из сузьмы, особенно если она не перекисла, считается лучшим, он обычно приятнее на вкус и по консистенции.

У туркмен айраном называют смесь пахты, полученной от сбивания масла из катыка, с водой.

КАЙМАК

Каймак — кисломолочное изделие, подобное сметане.

В Татарии и Башкирии каймаком ныне называют обыкновенную сметану, снятую вручную с простокваши через 2-3 дня или отогнанную сепаратором.

В Узбекистане каймак отличается от сметаны. Для его изготовления с цельного молока через 12-15 ч снимают сливки в отдельную посуду, ставят в тень при температуре 30-35°С, что возможно, конечно, только в условиях Средней Азии. Сливки накапливаются в эту посуду в течение 2-3 дней, что создает особые условия для брожения — к кислой среде все время добавляется новая, свежая, жирная. Когда сливок будет накоплено достаточно, их взбивают и в течение 1-2 мин держат над огнем, но так, чтобы пламя не касалось посуды, и затем резко охлаждают ее, ставя в холодную воду или холодильник. Готовый каймах должен быть густым, темно-кремового, чуть желтоватого цвета.