Вильям Похлёбкин - Национальные кухни наших народов

Для смазки: 2-3 ст. ложки панировочных сухарей, 1 ст. ложка масла.

Желтки и сахар растереть добела, добавить крахмал, соль, цедру, орехи, ягодный сок и взбитые белки, все хорошо растереть, взбить.

Тесто залить в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, и выпечь на небольшом огне (45 мин). Готовый пудинг посыпать сахарной пудрой с ванилином.

БУБЕРТ

0,75 стакана манной крупы, 0,5 л молока, 4 яйца, 10-12 кусочков сахара-рафинада, 1 ч. ложка сухой лимонной цедры или свежей цедры с 1 лимона, 0,5-1 стакан клюквенного или смородинового сока (киселя).

1. В кипящее молоко засыпать манную крупу, все время размешивая, и на слабом огне продолжать нагревать 1-2 мин, затем снять с огня, плотно закрыть крышкой, дать крупе набухнуть настолько, чтобы она вобрала все молоко, добавить соль, размешать.

2. Яичные желтки растереть с сахаром и цедрой, взбить и постепенно добавлять в манную кашу при температуре не выше 70°С, все время размешивая.

3. Продолжать размешивать буберт 2-3 мин и постепенно ввести в него взбитые белки, взбивая всю массу.

4. Подавать, облив ягодным соком.

МОРКОВНЫЙ ПИРОГ (ПОРГАНДПИРУКАС. БУРКАНУРАУЗИС. МОРКУПИРАГАС)

400 г моркови, 400 г сахара, 2 желтка, 1 белок, 75 г сливочного масла, 2 ст. ложки — 0,5 стакана муки (в зависимости от сочности моркови), 1,5 ч. ложки пекарского порошка, 1 ч. ложка аниса, 1 ч. ложка лимонной цедры, 2 ч. ложки корицы, 3 бутона гвоздики.

1. Морковь натереть на мелкой терке, положить в фарфоровую или стеклянную посуду и засыпать сахарным песком или пудрой, оставив до тех пор, пока сахар полностью не впитается в морковь и образуется однородная масса.

2. Желтки растереть с маслом и молотыми пряностями добела, соединить с морковной массой и, добавив муку и взбитые белки, замесить тесто, как для оладий, а затем ввести пекарский порошок.

3. Выложить тесто на противень слоем толщиной 1,5-2 см и выпекать в духовке на слабом огне 40 мин.

4. Вынуть из духовки, посыпать сахарной пудрой. К пирогу подать взбитые сливки.

КАРТОФЕЛЬНОЕ ПИРОЖНОЕ

10 крупных картофелин, 300 г сливочного масла, 8 яиц, 3 ст. ложки сахара, 0,5 ч. ложки пекарского порошка.

1. Картофель испечь (а не отварить, чтобы пюре было совершенно сухое), тщательно растереть с растопленным горячим маслом, стараясь не давать остыть всей массе, а затем добавить постепенно по одному 4 взбитых яйца, все время не переставая растирать.

2. Отдельно растереть 4 желтка с сахаром добела, соединить с картофельной массой.

3. Оставшиеся белки взбить в твердую пену, соединить с картофельно-яичной смесью, стараясь взбить ее как можно пышнее, и запечь в огнеупорном блюде в духовке.

ЯБЛОЧНОЕ ПИРОЖНОЕ

10 яиц, 5 крупных яблок, 1 ст. ложка картофельной муки, 3-4 ст. ложки сахарного песку, 0,5 ч. ложки пекарского порошка.

Желтки растереть с сахаром добела. Яблоки испечь в духовке, отжать из них пюре в соковыжималке, смешать с желтками и картофельной мукой.

Добавить к смеси взбитые белки и пекарский порошок и выпечь в духовке в форме.

ЯБЛОКИ В ТЕСТЕ

500 г яблок, 125 г муки, 125 г воды, 0,5 ч. ложки сахара, 0,5 ч. ложки соли, 0,5 ст. ложки растительного масла, 0,5 ст. ложки пива, 1 яйцо, молоко, масло для обжаривания.

Для обсыпки: 1 ч. ложка корицы, 1 ч. ложка сахарной пудры.

Муку замесить на воде, добавить сахар, соль, масло, взбитое яйцо, пиво и столько молока, чтобы получить консистенцию густого блинного теста. Дать тесту выстояться 20 мин.

Яблоки очистить от кожицы, семечек, нарезать толстыми дольками. Каждую дольку обмакнуть в тесто и обжарить на масле до золотистого цвета. После обжаривания выложить на бумагу и посыпать сахарной пудрой с корицей. Подавать со взбитыми сливками.

ФРУКТОВЫЕ ГУЩИ (ПУУВИЛЬЯПАКС. АУГЛУМИЕЛИС)

Фруктовые гущи, или как их еще называют «фруктовые каши», готовят из свежих и сухих фруктов. Они представляют собой загущенный крахмалом компот, похожий на кисель, но несколько иначе приготовляемый. «Фруктовые каши» отличаются от киселей и более жидковатой консистенцией и, кроме того, отсутствием пленки на поверхности, образующейся при застывании киселя.

Фруктовые гущи готовят только в эмалированной посуде, всегда из первосортных фруктов и ягод. Сливу, вишню, черешню варят обязательно без косточек. К яблокам и грушам, чтобы они не темнели при варке, прибавляют лимонный сок или лимонную кислоту. Сразу же после чистки их кладут в воду, где оставляют до варки на 20-30 мин. Для загущения фруктовых гущ используют крахмал (картофельную муку) из расчета 20-40 г на 1 л жидкости. Крахмал вводят в закипевший сироп или отвар, который затем сразу же снимают с огня (лишь при использовании кукурузного крахмала требуется дополнительное кипячение фруктовой гущи около 5 мин).