Вильям Похлёбкин - Все о пряностях

Чтобы избежать несочетаемости или взаимной нейтрализации пряностей в процессе приготовления пищи, заранее проверяют и составляют наиболее благоприятные смеси — они также приведены в соответствующей главе.

Кроме того, надо иметь в виду такое правило: если пряности сочетаются с каким-либо продуктом каждая в отдельности, то они сочетаются с ним и все вместе, независимо от того, сколько их берется в каждом данном случае — две, три, пять или десять. Например, с куриным мясом порознь сочетаются такие разнообразные пряности, как лук, укроп, чеснок, корица, красный перец, чабер, лавровый лист, бадьян. Это означает, что все они вместе взятые и в любых парах и иных сочетаниях также могут употребляться с куриным мясом. Или возьмем другой пример: лук, петрушка, укроп, черный перец, кардамон, мускатный орех, шафран сочетаются с рыбой в отдельности, а это значит, что они будут сочетаться с ней в любых комбинациях. Наоборот, тмин не сочетается с рыбой. Следовательно, прибавление тмина ко всей вышеуказанной смеси или к каждой из составляющих ее пряностей создаст несочетаемую с рыбой комбинацию.

Наряду с полностью несочетаемыми пряностями имеются и такие, которые нейтрализуют аромат других пряностей или же существенно ослабляют их. К таким пряностям принадлежит хрен. Поэтому его применяют преимущественно отдельно и стараются не вводить в состав пряных смесей, чтобы он не убил аромат других пряностей. Вместе с тем хрен можно употреблять как основу-носитель в сочетании с укропом, лимонной цедрой, эстрагоном, базиликом, мелиссой, на аромат которых он не оказывает нейтрализующего влияния, а, наоборот, утончает и развивает его.

Сочетаемость пряностей в значительной степени зависит также и от основы, с которой пряности употребляются. Достаточно, например, такую основу как соль заменить сахаром — и те же самые пряности, которые подходили для рыбы, вполне подойдут и для пряников.

Однако не все пряности обладают такой подвижностью и способностью подходить к различной основе. Но эти «не все» составляют меньшинство. Таковы ваниль, применяемая только на сладкой основе, а с другой стороны, красный перец и чеснок, совершенно немыслимые в сочетании со сладкими блюдами, то есть с сахарной основой. Наоборот, черный перец превосходно сочетается как с солеными, так и с кислыми и сладкими блюдами, входя, например, на сахарной основе в состав пряников. Вот почему черный перец по праву считается универсальной пряностью.

Пряности способны не только в зависимости от основы изменять свой характер, нои, наоборот, существенно влиять на изменение характера блюда, если в его основе лежит нейтральный продукт — рис, картофель, творог, тесто. Так, если к отварному рису с маслом прибавить лук, чеснок и укроп, то можно получить сытное второе блюдо, а если к тому же самому рису добавить корицу или ваниль, то получится легкое третье блюдо; если прибавить к творогу чеснок и красный перец, то получится острая закуска, а если прибавить к творогу бадьян, ваниль и мускатный орех, то получится десертное блюдо наподобие пасхи.

На этот счет существует два противоположных мнения. Одно из них основано на том, что пряности якобы могут применяться только традиционно — лишь в строго определенных блюдах национальных кухонь, а не в повседневной, обыденной пище. Сторонники другого мнения утверждают, что пряности можно умеренно применять во все блюда. При этом предполагается наличие высокой кулинарной культуры и наличие широкого ассортимента пряностей в распоряжении поваров — это непременные условия широкого творческого использования пряностей. Ведь не зная, куда и как употреблять пряность, можно только испортить пищу. Только при большом выборе пряностей можно добиться их постоянного и в то же время ненавязчивого использования в повседневной кухне, как в домашней, так и общественной. При этом следует всегда помнить, что лишь меньшая часть пряностей относится к постоянным и наиболее часто употребляемым. Остальные же, употребляющиеся значительно реже, играют всегда роль специфических добавок, призванных сообщить пище наиболее тонкие, промежуточные оттенки и нюансы вкуса и аромата. Они призваны создавать именно ту индивидуальность и необычность, которые должны отличать одно блюдо от другого и которые могут быть ликвидированы неумеренным и постоянным употреблением двух — трех дежурных пряностей.