Вильям Похлёбкин - Занимательная кулинария

Яйцо, как и молоко, — пища, приготовленная самой природой в идеальных пропорциях; но яйцо считается гораздо труднее усвояемым продуктом, чем молоко. Это не совсем так. Дело в том, что усвояемость яиц и яичных блюд зависит не столько от биохимического состава яйца, сколько от методов приготовления яиц. Поскольку чаще всего яйца приготовляют способом варки вкрутую или жарят из них яичницу, то есть выбирают как раз такие методы, при которых содержимое яиц усваивается человеком хуже, за яйцами закрепилась «слава» трудноусвояемых продуктов.

Наиболее же усвояемой, диетической формой приготовления яйца является его соединение с растительными продуктами и с жидкостями, а также с... воздухом. Уверен, что к последнему замечанию многие отнесутся скептически. А между тем это чуть ли не самое важное условие улучшения и вкуса и усвояемости яиц, яичных блюд. Аэрация яиц, то есть насыщение их воздухом, достигается в результате взбивания либо всего яйца целиком, либо каждой его части — белка и желтка — в отдельности. Чем тщательнее, чем раздельнее, чем дольше яйцо взбивается, тем больше оно набирает воздуха, тем пористее, воздушнее делается приготовленное из таких яиц яичное изделие, и тем самым улучшается его усвоение.

Усвояемость яиц зависит и от продолжительности варки: чем дольше варится яйцо, тем хуже оно усваивается.

Вот почему правильно отварить яйцо — это если и не искусство, то уж во всяком случае навык, требующий внимания и аккуратности.

Мы говорили все время о куриных яйцах. Кроме них в разных национальных кухнях употребляют еще перепелиные, голубиные, утиные, гусиные. В Африке и Австралии едят яйца страусов-эму, а также яйца морских черепах, имеющие своеобразный «мясной» вкус. В Заполярье употребляют в пищу яйца чаек, гаг, гагар, кайр и других птиц.

Яичные блюда делятся на несколько видов: яйцо, приготовленное по-разному без добавочных компонентов; яичницы, где используются, кроме яйца, масло и некоторые другие добавки; омлеты, куда входят, кроме яйца, вода, молоко и мука, а также всевозможные добавки — мясные, овощные пряные; фаршированные яйца и яичные котлеты (сиченики), где яйцо измельчается и смешивается с другими компонентами; яичные пудинги (кугели), где яйцо выполняет роль объединителя, «цементирующего» картофель, овощи, тестяные изделия; яичные кисели и суфле, где яйцо соединяется с крахмало-фруктовой массой; яичные напитки (кастэрд, яичный кофе, яично-фруктовые горячие коктейли и др.); клецки, где яйцо связывает какую-нибудь жидкость (молоко, воду, сок) и мучной компонент (толокно, муку, манную крупу). Кроме того, в восточных кухнях встречается ряд яичных блюд, которые не подходят ни к одному из перечисленных видов. Речь идет об использовании яиц в кисло-фруктово-мясных и кисломолочных супах, об обработке фаршированных и целых яиц яично-пряной массой при высокой температуре, что дает оригинальные по вкусу и внешнему виду блюда (яйца в шали, «птичье гнездо», др.). Наконец, есть сладкие и особенно кондитерские изделия, в которых яичный компонент играет важную, иногда превалирующую роль (соложеники, бисквит. Вот несколько рецептов приготовления яиц и яичниц:

Яйца пошированные

Состав:

6 свежих яиц (очень холодных, из холодильника),

1 л воды,

1 ст. ложка уксуса.

Приготовление: В кипящую воду с уксусом осторожно вылить из тарелки предварительно выпущенные в нее яйца (выпускать по одному!) и прогреть 3 мин. под крышкой на очень слабом огне (почти без кипения). Затем вынуть, погрузить в подготовленную подсоленную воду и тут же слить ее.

Для поширования подходят только совершенно свежие яйца. Пошированные яйца могут быть приготовлены не только в воде, но и в мясном или рыбном бульоне (но обязательно с добавлением уксуса). Подают пошированные яйца к супам, посыпают кервелем, петрушкой, укропом и толченым чесноком.

Тушеная яичница

Состав:

6 яиц, 50 г свиного сала.

Приготовление: Яйца выбить на тарелку, отделить белки желтков (последние слить в отдельную посуду), белки слегка взбить. На нагретую с распущенным салом (до состояния шкварок) сковороду влить белки, и как только они слегка застынут, выложить на них аккуратно ложкой желтки, подержать на огне не более 3 мин.

Паровая яичница

Состав:

4 яйца, 1 стакан молока, 1 ст. ложка масла.

Способ 1. Глубокую фаянсовую тарелку густо смазать маслом и поставить в кастрюлю с кипящей водой. Тотчас же вылить в нее предварительно взбитые яйца, в четыре приема, с интервалом 20 — 30 сек.