Михаил Игнатьев - Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

• Примечание о вертеле. Ввиду того, что в обыкновенной домашней (не ресторанной) кухне жарение на вертеле применяется очень редко, так как самая постановка вертела сопряжена с большими расходами и, кроме того, находится в зависимости от устройства данной кухни, то мы считаем лишним здесь особенно распространяться об этом способе жарения в общей статье, а упоминаем о нем в приготовлении отдельных блюд (как то: филе, ростбиф и проч.). Жарение на вертеле и на рошпоре у нас в России распространено на Кавказе, а потому, приготовляя блюда кавказской кухни, приходится применять эти приборы.

• Мортификация. Мясо всех убойных животных, как домашних, так и диких, при всех способах приготовления должно быть хорошо выдержано, т. е. морцифицировано, тогда оно будет всегда мягко, сочно и удобоваримо.

★ ОСОБОЕ ПРИМЕЧАНИЕ

• Приготовление телятины, баранины, свинины и крупной лесной дичины. Телятина, баранина, свинина и крупная лесная дичина для жарких приготовляются всеми теми же способами, как говядина.

• Предварительная заготовка перед приготовлением. Предварительная заготовка, т. е. зачистка, отбивание, связывание и проч., телятины, баранины, свинины и крупной лесной дичины, как то: дикой козы (серна), оленины, кабана, зайца и проч., ничем не отличается от производимой над говядиной, но только телятина, как более нежное мясо, отбивается исключительно для придания формы и сглаживания волокон, как и филе, но не для мягкости, как твердые сорта говядины. Поэтому отбивать телятину следует очень легко и мало.

• Маринование. Ввиду того, что баранина имеет особый специфический привкус, за несколько часов до приготовления некоторых пикантных блюд она маринуется в прованском масле с прибавлением луку, чесноку и букета, а в некоторых случаях и кореньев. О мариновании крупной лесной дичины см. следующую статью о птице .

• Пропорция продуктов для маринования. Для маринования обыкновенно берется приблизительно на каждую персону ¼ стакана (50 мл) прованского масла, часть луковицы и один зубок (частица) чесноку.

• Переворачивание кусков. В тех случаях, когда прованское масло не покрывает доверху маринуемого куска, то последний время от времени нужно перевертывать с одной стороны на другую, чтобы равномернее мариновался.

• Время маринования. Время маринования бывает различно, в зависимости от величины куска и от приготовляемого блюда; мелкие куски маринуются скорее крупных. Для каждого отдельного случая указано время маринования.

• Время приготовления. Телятина, как более нежное мясо, при всех способах приготовления доходит до готовности гораздо скорее говядины, а потому всегда нужно тщательно следить за тем, чтобы она не перешла, отчего мясные волокна размочалятся и весь кусок потеряет форму и сочность. Баранина приготовляется дольше телятины, а свинина дольше говядины. В большинстве случаев жаркие из баранины и свинины для придания им большей мягкости и сочности, как, например, окорок, если он взят от плохо упитанного животного, свиные котлеты и проч., приготовляются в тушеном или брезерованном виде. Баранина и свинина от хорошо упитанных животных приготовляется в жареном виде.

• Жар плиты. Для телятины жар плиты при всех способах приготовления должен быть несколько слабее, чем для говядины, потому что, как выше указано, ее мясо гораздо нежнее воловьего. Для баранины и свинины жар такой же, как и для говядины.

• Поливание соком. Поливать соком при жарении и тушении телятину, баранину и свинину нужно так же часто, как и говядину.

• Готовность. Телятина и свинина при жарении всегда доводятся до полной готовности и с кровью, как говядина, почти никогда не подаются, за редкими исключениями; баранину иногда подают с кровью.

Крупная лесная дичина приготовляется большею частью двумя способами, а именно: жарится и тушится. Зачистка и нарезка в готовом виде крупной лесной дичины производится так же, как и нарезка мяса других убойных домашних животных.

● Примечание о мороженом мясе. Зимою мясо как домашних, так и диких животных можно получать в мороженом состоянии по удешевленной цене. Такое мясо как в питательном, так и во вкусовом отношении стоит гораздо ниже в сравнении с парным мясом (подробности см. отдел мясоведения) . Если почему-либо приходится питаться таким мясом, то нужно всегда соблюдать следующее правило: какой бы способ приготовления из указанных здесь ни применялся, всегда предварительно следует мясо оттаять, так как мороженое твердое мясо невозможно зачистить, т. е. снять пленки, выделить кости и проч. Оттаивать нужно в глубокой посуде, чтобы сохранить сок, который при этом выделяется из мяса. Сок этот содержит в себе и питательные, и вкусовые вещества, а поэтому его не следует выливать, а нужно прибавить к соусу, который будет подан к этому мясу.