Сергей Кашин: Лучшие блюда из рыбы в праздники и на каждый день

Пирогу можно придать четырехугольную форму или сделать его в виде лодочки.

Ингредиенты

Для теста: 2 1/ 2стакана муки, 1 столовая ложка сахара, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 яйца, 1/ 2чайной ложки соли, 3/ 4стакана молока или воды, 15 г дрожжей.

Для начинки: 600 г филе рыбы (любой), 1 1/ 2столовые ложки растительного масла, перец, соль.

Способ приготовления: Приготовить дрожжевое опарное тесто, разделить его на две равные части, раскатать каждую часть в форме шара и оставить на некоторое время в теплом месте на расстойку. После этого одну часть теста раскатать в пласт прямоугольной формы толщиной 1 см. Тесто слегка посыпать мукой, завернуть на скалку и разложить на смазанном жиром противне. На тесто положить кусочки сырого рыбного филе, посыпать солью, перцем, пассерованным луком, закрыть вторым раскатанным пластом теста, швы по бокам плотно соединить и поставить пирог на 20–25 минут для расстойки. Затем смазать его яйцом, проколоть в нескольких местах ножом для выхода пара и выпекать при температуре 210–230 °С в течение 35– 40 минут.

Готовый пирог смазать маслом и перед подачей разрезать на порции.

Ингредиенты: 500 г рыбной начинки (любой), 700 г капустной начинки.

Способ приготовления: Приготовить кислое тесто и раскатать его в пласт по форме будущего пирога. Ровно выложить слой капусты, на нее – слой рыбы и снова слой капусты. Края пирога заделать обычным способом и запечь пирог в духовке.

Ингредиенты: Для теста: 600–800 г муки, 1 1/ 2стакана молока или воды (вместе с дрожжами), 2–3 яйца, 70–100 г вязиги, 1 стакан риса (неполный), 3–4 яйца, 100 г сливочного масла, 1 луковица, зелень укропа, зелень петрушки, душистый перец горошком, соль.

Способ приготовления: Вязигу сперва надо подготовить: намочить в воде, вымыть, залить чистой водой и варить, пока не сделается мягкой; положить соли, черного душистого перца, петрушки, 1/ 2луковицы; откинуть на решето, можно сполоснуть холодной водой, мелко изрубить, положить соли, 2–4 крутых рубленых яйца, можно прибавить 3/ 4стакана риса, отваренного в воде с 1 луковицей, петрушкой и 1 ложкой масла; прибавить масла, в котором поджаривалась рыба, ложку жирного бульона, укропа, зеленой петрушки, смешать все вместе; 3/ 4этого фарша положить на раскатанное тесто, наверх самые тоненькие ломтики очищенной от костей, немного посоленной и слегка поджаренной рыбы: щуки, судака, леща, лососины, осетрины, сига или сырой семги, накрыть остальным фаршем, потом тестом, поставить в духовку на 1 час. Подать к пирогу сливочное масло.

Способ приготовления: Замочить вязигу на ночь в воде, на другой день варить в воде часа три, пока вязига сделается совершенно мягкой, слить воду, визигу порубить, положить в распущенное масло, посолить, посыпать перцем. Отдельно сварить рис и несколько яиц, порубив, смешать вместе с вязигой. Приготовить тесто на дрожжах или слоеное, наполнить пирог фаршем и поставить в горячую духовку.

Вязиги нужно брать сообразно с пропорцией теста, т. е. на ту пропорцию теста, которая взята для пирога с мясным фаршем, достаточно взять 100 г вязиги.

Разновидности начинок для пирога с вязигой

Такой же пирог можно сделать: а) с вязигой, яйцами и рыбой (300 г вязиги, 800 г рыбы, 2 – 3 яйца);

б) с вязигой, рисом и яйцами (800 г риса, 200 г вязиги, 2–3 яйца);

в) с рисом и яйцами (400 г риса, 100 г масла, 2–3 яйца, зелень).

Ингредиенты: Для теста: 600–800 г муки, 3 столовые ложки растительного масла, дрожжи, соль.

Для фарша: 100 г вязиги, 1 стакан риса, 600 г лососины, 3 луковицы, 3 гвоздички, 1/ 2стакана оливкового масла, 1 щепотка мускатного ореха, зелень петрушки, перец.

Способ приготовления: Приготовить постное тесто на дрожжах. Вязигу намочить в воде, потом сварить в соленой воде с белыми кореньями и пряностями; когда вязига станет мягкая, откинуть на дуршлаг, вынуть коренья и пряности, вязигу мелко изрубить.

Стакан риса вскипятить, откинуть на решето, сполоснуть холодной водой, сложить опять в кастрюлю, положить 2 луковицы, 3 гвоздики, петрушку, залить кипятком, прибавить соли, 2 ложки оливкового масла, сварить до мягкости, но так, чтобы каша была рассыпчатая.