Сергей Кашин - Кулинарная книга православных постов

Ингредиенты: 500 граммов рыбы, 300 граммов муки, 1 луковица репчатая (крупная), 3 столовые ложки растительного масла, 2 болгарских перца, 3–4 помидора, 2 дольки чеснока, соль, перец.

Способ приготовления: рыбу разделить на кусочки, обвалять в муке, посолить и обжарить. Лук нарезать кольцами и обжаривать около 5 минут в растительном масле, добавив нарезанный соломкой перец. В неглубокую посуду положить обжаренные овощи, дольки свежих помидоров, добавить воду и довести до кипения, после чего положить туда же кусочки рыбы, добавить чеснок, растертый с солью или мелко нарубленный, и тушить при слабом кипении. При подаче полить рыбу соусом, в котором она тушилась; на гарнир подать отварной картофель или рассыпчатый рис.

Ингредиенты: 800 граммов сома, 6 картофелин, 1/ 2ложки воды или рыбного бульона, 1 столовая ложка панировочных сухарей, растительное масло, зелень, лимонный сок.

Способ приготовления: подготовленную рыбу разделить на куски.

В сковороду, смазанную растительным маслом, положить куски рыбы, посыпать солью и перцем, сбрызнуть лимонным соком, залить водой или рыбным бульоном.

Вокруг рыбы положить кружочки вареной картошки, все посыпать сухарями, подлить масла и запечь. При подаче посыпать рубленой зеленью.

Ингредиенты: 800 граммов рыбного филе без костей или кусочков, 3–4 морковки, 4 луковицы репчатые, 1/ 2стакана муки, 1 столовая ложка томатной пасты, соль.

Способ приготовления: рыбу обжарить, предварительно обваляв ее в муке.

Морковку натереть на крупной терке, лук нарезать половинками колечек и обжарить их вместе. Залить небольшим количеством воды, посолить, добавить томатную пасту и тушить до готовности.

В глубокую посуду положить слой овощей, рыбу и сверху вновь овощи, немного потушить и дать настояться. При подаче украсить маслинами.

Ингредиенты: крупная щука или другая рыба, 3 ломтика белого хлеба, 1 луковица репчатая, перец, соль, 1 морковка вареная, 4–5 вареных картофелин, зелень, 2 зубчика чеснока.

Способ приготовления: для фарширования рыбу очистить от чешуи, промыть холодной водой, затем надрезать кожу вокруг головы и отделить от мякоти.

У хвостового плавника отрубить хребтовую кость так, чтобы плавник остался при коже. Затем отделить мякоть от костей, пропустить через мясорубку вместе с замоченным и отжатым белым хлебом и двумя зубчиками чеснока. Фарш подсолить, поперчить и наполнить им кожу рыбы.

Рыбу уложить в глубокий противень, налить немного воды, положить отварные и нарезанные ломтиками картофель и морковь, положить туда же нарезанный кольцами репчатый лук, накрыть крышкой и припустить.

Многие продукты, которые мы считаем исконно русскими и традиционными, на самом деле получили признание на нашем столе лишь недавно. И это касается не только кукурузы или картофеля, но и такой, казалось бы, исконно русской закуски, как селедка. Долгое время на Руси было весьма распространено мнение, что употребление в пищу селедки якобы ужасно вредно для здоровья. За подвижность во время нереста рыбу когда-то прозвали «бешенкой». Позже, когда словом «бешенство» стали называть страшную болезнь, передаваемую при укусе собак, слово «бешенка» означало, что и рыба может быть «бешеной».

«Биолог Карл Бэр, возглавивший при Николае I экспедицию к низовьям Волги, впервые увидел бешенку в Астрахани.

Поскольку экспедиция была организована в связи с плохим, как тогда считалось, состоянием рыболовства в России, то он сразу заинтересовался этой довольно крупной и плотной на вид рыбой.

– Что это за рыба? – спросил он, увидев, как из бешенки топят жир.

– Бешенка… – почтительно ответили ему.

– Ее кушают?

– Что вы! – засмеялись все вокруг. – Только жир с нее и годится! Да и тот плоховат!

– Зажарьте мне одну бешенку, – решительно распорядился Бэр.

Слово начальства – закон. Пожав плечами, рыбу зажарили. Бэр с аппетитом съел бешенку и разразился длинной речью. Суть ее никто не понял, но она сводилась к тому, что это – ценная, прекрасная рыба, которую нужно отлавливать и солить, а не гнать из нее жир! Бэру поверили не сразу, но затем все же вняли. Так на свет появилась астраханская селедка, которую ныне едят все, нисколько не опасаясь такой болезни, как бешенство…» (из книги А. Б. Арефьева «Русь волшебная»).