Илья Ноябрёв - Киевская кухня

Занятие не из простых, но…

«Терпение, мой друг, и еще раз терпение!» — как учил нас Карлсон.

Старайтесь снять как можно большую часть шкуры — от этого зависит, сколько человек сможет вкусить это блаженство.

Сняли?

Хорошо промойте!

И отложите на время в сторону!

Акт второй:

Пятьсот граммов птичьей (не важно, куриной, гусиной или утиной) кожи вместе с жиром нарезаете кусочками в несколько сантиметров шириной и кладете в гусятницу или глубокую сковородку.

Накрываете крышкой и жарите на небольшом огне до полуготовности.

Изредка не забываете помешивать.

Жир будет топиться, а кожица постепенно будет превращаться в шкварки.

Во многих домах птичий жир со шкварками готовили впрок, ибо он может храниться в холодильнике годами.

И почему-то это блюдо в Киеве называли «гусиным салом!».

Акт третий:

Три головки репчатого лука нарезаете тонкими полукольцами, солите и опускаете в горячий птичий жир.

Можно чуть увеличить огонь под сковородой.

Лук должен хорошо обжариться.

Затем нужно снять посуду с огня.

Акт четвертый:

Куриные внутренности — желудочек, печенку, сердце — немного приварить и мелко нарезать и выложить в миску.

Смешать со шкварками и луком, посолить и поперчить по вкусу.

Добавить стакан муки (шейку фаршируют разными крупами, но у нас в доме культивировалась именно мука).

Добавляя птичий жир, перемешивать, чтобы добиться состояния густой кашицы.

Акт пятый:

Куриную кожу, отложенную в сторону в самом начале представления, плотным стежком зашиваете белой пищевой ниткой — образуется вместительный мешочек, который вы и будете заполнять приготовленной начинкой из муки, шкварок, жареного лука и потрошков.

Набивайте неплотно!

Начинка при готовке разбухнет и может разорвать кожу.

Затем отверстие, в которое вы вкладывали начинку, тоже зашиваете.

Акт шестой:

«Прообраз будущей прелести» кладете в большую кастрюлю, заливаете водой и привариваете, через минут пятнадцать вы заметите, что ваш кожаный мешок уплотнился.

Вынимаете из кастрюли и перекладываете на противень.

Смазываете поверхность тем же куриным жиром и — в духовку, разогретую до двухсот градусов, на двадцать минут.

Кожица должна хорошо подрумяниться.

Акт седьмой — завершающий:

Дайте блюду немного отдохнуть — за это время все ингредиенты успеют пропитаться друг другом и обменяться ароматами.

Для того чтобы наше семиактное шоу было оценено по достоинству, ешьте «фаршированную шейку» небольшими кусочками, не торопясь, как говорится, «с чувством, с толком, с расстановкой», или, как рекомендовала моя бабушка, «поволеньке»!!!

Именно этим рецептом мне и хотелось бы закончить свою небольшую книжицу.

Я часто езжу «по заграницам», но всегда с трепетом возвращаюсь в такой близкий моему сердцу родной Киев.

И это не просто слова — наверное, у меня с этим старинным городом давно произошла диффузия и мы проросли друг в друга.

Как бы там ни было, но сколько уж соблазнов подбрасывала мне жизнь, а я никогда не собирался надолго покидать родные улицы и бульвары, набережные и парки, по которым ходили целые поколения моих земляков.

Я уже давно не живу на Подоле, но когда мне иногда удается пройтись по его старым улочкам, я всегда ловлю себя на том, что начинаю слышать голоса тех, кто обитал в маленьких двориках, плотно усеянных многолюдными квартирами.

Может, именно эти голоса и диктовали мне те небольшие истории, которые легли в основу этой книжки.

Что-то такое особенное знают мои земляки, что может сделать жизнь чуточку веселее и, если хотите, вкуснее!

Я уверен — сих помощью вспомнится еще немало аппетитных рецептов жизни и кухни по-киевски!..