Илья Ноябрёв - Киевская кухня

Мои родители отличались завидным постоянством в выборе места для летнего отдыха — на протяжении двадцати двух лет они ездили в одно и то же место и останавливались у одной и той же хозяйки.

Местом этим была солнечная Евпатория, а хозяйкой — тетя Оля.

Понятно, что и мы со старшим братом часто составляли родителям компанию, весело вливаясь в толпу «дикарей», чье нашествие на Крым с каждым годом росло и росло.

Отправляясь в Крым, я лично с трепетом ожидал встречи с крымскими легендами, о которых читал в популярной книжке.

Не буду говорить о легендах исторических и географических — речь пойдет о легендах кулинарных.

В те времена Крым для коренного киевлянина казался экзотическим Востоком, где происходили события «Тысячи и одной ночи».

Будоражащие наши не привыкшие к разносолам желудки, названия блюд оказались реальностью: суп харчо!.. Люля-кебаб!.. Шашлык!.. Самса!.. Чебуреки!.. Манты!..

Вах!!!

Первая же встреча с этой «кулинарной попсой» оказалась трагикомической и запомнилась на всю жизнь.

Одним редким пасмурным днем, когда прием солнечных ванн был невозможен, я с родителями отправился на прогулку по самому людному, после пляжа, месту в Евпатории — «Курзалу» — так назывался приморский парк.

Не успели мы переступить, так сказать, порог парка, как в глаза нам бросилась длинная очередь, состоящая из взрослых и маленьких отдыхающих.

В советское время очередь была первым признаком дефицита: что-то стоящее выбросили, подумали мы.

И не ошиблись — «стоящим» оказались чебуреки; готовились они прямо здесь, при вас.

Отведать диковинное блюдо, которое раньше ты и в глаза не видел, — кто устоит перед таким соблазном.

А в длиннющих очередях нам стоять — не привыкать!

Стояли мы долго, провожая завистливыми взглядами тех, кто уже получил свою порцию и, прижимая к груди промасленную бумагу с завернутыми в нее чебуреками, удалялся вдаль по аллее парка.

И мы, естественно, проголодались.

В спорах мы пришли к мысли, что по три штуки на брата будет в самый раз.

Поэтому, когда подошла очередь отца, он лихорадочно пересчитал в уме сперва нас, потом умножил на чебуреки и громко сказал: «Девять!»

Стало слышно, как в чан с кипящим маслом стали падать сырые чебуреки, масло весело шипело и делало свое дело.

Мы с мамой ждали отца с «добычей», прислонившись к дереву в сторонке, и когда толпа отдыхающих наконец выпустила папу, то нашим взорам предстала картина, напоминающая иллюстрацию к произведению Рабле «Гаргантюа и Пантагрюэль».

Мой не искушенный в восточной кухне отец не мог себе представить, что на одну порцию чебуреков приходится по пять (!) штук.

Легкие арифметические подсчеты помогли начертать прямо в воздухе число 45!!!

Именно столько с пылу, с жару чебуреков нам предстояло съесть!

А?!

Понятно, что ели не только мы, но и весь евпаторийский дворик, где мы обитали.

И все-таки Крым подарил нам рецепт чудесного сладкого плова!

Мама делала так: брала килограмм белого длинного остроконечного риса (а как же иначе! какой плов без длинного, остроконечного риса?!), заливала холодной водой и оставляла их на ночь наедине.

Утром ставила казанок на огонь (я уже говорил, что в каждом уважающем себя киевском доме должен был быть чугунный казанок) и опускала в него большой кусок сливочного масла, вслед — стакан сахара-песка и полстакана изюма, желательно светлого, и совсем немного воды.

Масло таяло, сахар растворялся, изюм разбухал и все вместе ка-ра-ме-ли-зо-ва-лось!

Затем она сливала воду из посудины с рисом.

Расстилала белое льняное полотенце и вываливала на него рис, чтобы он немного просох.

Через несколько минут подсушенный рис обрушивался на карамель в казанке.

Мама долго перемешивала все это, пока рис не пропитывался соусом и не становился темно-коричневого цвета.

Эта на вид уже готовая смесь еще требовала терпения!

Вода — на один стакан риса два стакана воды — покрывала содержимое казанка и на медленном огоньке бурлила до готовности риса.

Плов пыхтел и достигал совершенства.