Галина Серикова: Овощная икра и лечо. Готовим, как профессионалы!

Современные хозяйки тоже практикуют консервирование и значительно преуспели в этом. Коротко охарактеризуем способы, к которым они прибегают для того, чтобы сохранить овощи, фрукты, мясо и рыбу.

Соление, мочение, квашение. Квашеная капуста, моченые яблоки, соленые помидоры… Кто из нас не любит похрустеть огурчиком или капустой! В основе этого способа лежит способность молочной кислоты – результата брожения сахаров в составе овощей и фруктов – выступать в роли консерванта.

Маринование, при котором готовят раствор с добавлением уксусной кислоты, препятствующей размножению микроорганизмов. Помимо нее, в банки добавляют соль, пряности, сахар и пр. Дополнительно продукцию консервируют с помощью высокой температуры, т. е. стерилизуют.

Консервирование сахаром – еще один способ подавлять жизнедеятельность микроорганизмов, при котором фрукты варят в сахарном сиропе. Так готовят джемы, варенья, повидло и др.

Сушка, в процессе которой растительное сырье теряет влагу. Например, в сушеных ягодах остается 16–25 % воды, а в овощах – 12–14 %. Благодаря этому концентрация содержащихся в них сахаров многократно увеличивается, а вредные микроорганизмы теряют способность к размножению.

Охлаждение и замораживание. Если плоды держать при температуре 0 °C, то они могут храниться несколько месяцев без потери вкусовых качеств и пищевой ценности. Если их быстро заморозить при –30–35 °C и поместить в морозильник, в котором поддерживается температура –16–25 °C, тогда их хранение станет практически неограниченным.

Консервирование посредством высокой температуры. Это самый эффективный способ. Однако в домашних условиях достичь температуры более 100 °C невозможно. Более того, есть микроорганизмы, которые переносят и ее. Поэтому при консервировании приходится прибегать к дополнительным мерам, добавляя, например, уксусную кислоту.

Роль консервантов играют также соль и сахар. Кроме того, они улучшают вкус готового продукта. В связи с этим не рекомендуется изменять как время стерилизации, так и количество указанных консервантов.

В качестве способа консервирования применяют также горячий розлив, при котором горячую продукцию разливают по банкам и сразу же закатывают. В последние десятилетия хозяйки практикуют способ многократной горячей заливки продукта, при котором овощи и фрукты, уложенные в банку, заливают кипятком, оставляют на 5–15 мин, после чего сливают жидкость и повторяют процедуру еще раз. Слив воду вторично, банки заполняют подготовленным рассолом (если фрукты, то сиропом), добавляют уксусную кислоту, специи и закатывают.

Консервирование, как и любой другой технологический процесс, предполагает несколько этапов, причем некоторые из них являются обязательными независимо от того, какой вид переработки плодов предполагается.

1. Сортировка овощей и фруктов – обязательная процедура, в ходе которой плоды отбирают по размеру, степени зрелости, внешнем виду и качеству. При этом удаляют растительный мусор (веточки, листики и т. п.) и некондиционные плоды (недозрелые, переспевшие, с признаками порчи и пр.). В наибольшей степени это относится к маринадам, в меньшей – к сокам и пюре, хотя использование подгнивших плодов и здесь противопоказано.

2. Мытье. Отсортированные плоды необходимо тщательно вымыть под струей проточной воды (с помощью душевой насадки на кран это нетрудно сделать), чтобы очистить их от пыли, грунта, микроорганизмов и остатков средств, которые применялись для борьбы с вредителями. Для обработки особо грязных плодов необходимо использовать мягкую щетку.

3. Обсушивание. После мытья плоды надо как можно лучше освободить от остатков воды. Для этого их раскладывают на полотенце, сите или держат в дуршлаге.

4. Взвешивание. Этот этап ни в коем случае нельзя пропустить, поскольку от веса плодов зависит, сколько нужно будет добавить в консервы соли, сахара, уксусной кислоты и пр.

5. Чистка, в ходе которой надо вырезать поврежденные места, избавиться от кожуры, плодоножек, семян, косточек и пр. При этом не следует усердствовать, снимая с плодов слишком толстый слой (как правило, полезные вещества аккумулируются под кожурой или кожицей и нужно их максимально сохранить).

6. Измельчение. В зависимости от вида консервов плоды в той или иной степени измельчают, т. е. нарезают кружочками, кубиками, кольцами, пропускают через мясорубку и т. д.

7. Бланширование. Так называется непродолжительная обработка сырья паром или погружением в кипящую воду. Цель бланширования – сделать плоды более эластичными, предотвратить их окисление и вследствие этого потемнение. Однако не следует переваривать их, на что укажет отделяющаяся кожица. Удобнее всего пользоваться пароваркой. Прошедшие обработку фрукты сразу же остужают в холодной воде. Время бланширования определяется видом плодов. Например, для сливы достаточно нескольких секунд, для яблок и груш – 2 мин, для айвы – 5–7 мин.