Ольга Сладкова - Летние супы, окрошки, свекольники и другие. Готовим, как профессионалы!

По мнению кулинаров, ботвинья бывает «полной» и «неполной». К первой разновидности подают отдельно сваренную рыбу и мелко наколотый лед. Вторая же представляет собой обычный холодный суп.

Простую ботвинью готовят на квасе или же отваре из ботвы огородных растений. Для характерного кислого вкуса в суп обязательно добавляют щавель. В запарную ботвинью принято добавлять так называемую кислую запарную закваску, состоящую из муки и квасной гущи (обычно ржаной).

В овощную часть ботвиньи обязательно входит отварная или маринованная свекла – старая или молодая, зелень огородных корнеплодов, щавель, иногда крапива, шпинат. Чаще всего из ботвы выбирают свежие неповрежденные листья репы и редиса. Их промывают холодной проточной водой, затем ошпаривают кипятком в сите и мелко нарезают или же измельчают блендером. Существуют и пюреобразные варианты ботвиньи, предназначенные для немногочисленных любителей оригинальных летних супов.

Следующая группа компонентов – зелень: укроп, петрушка, зеленый лук. Для того чтобы ботвинья получилась ароматной, перед соединением с остальными ингредиентами зелень растирают с крупной солью.

В традиционную ботвинью обязательно добавляют свежие или соленые огурцы. Для улучшения вкуса их очищают, а затем нарезают мелкими кусочками.

Рыбная группа ингредиентов может быть очень разнообразной. Например, в «деликатесную» ботвинью добавляют различные виды красной рыбы, мясо крабов, креветок, раков. Рыба может быть заранее сваренной или соленой; также подходят балыки из белой рыбы или осетровых. Неплохой добавкой будут морепродукты – заранее приготовленные кальмары, мидии, морские гребешки.

Чтобы готовый суп получился кисловатым, в него добавляют тертый хрен, заранее приготовленную горчицу, натуральный уксус (виноградный или яблочный), лимонный сок.

В качестве заливки используют темный хлебный квас ( 2/ 3объема) в сочетании с белым кислым – «окрошечным» ( 1/ 3объема). Он не должен быть перекисшим. Для гурманов можно посоветовать яблочный или другой необычный квас.

Свежие листовые овощи и травы перед добавлением в ботвинью ошпаривают кипятком или же отваривают в течение 2–3 минут. Более длительное приготовление приведет к утрате полезных свойств данных ингредиентов, а также к ухудшению вкусовых качеств готового блюда. Перед нарезкой зелень обсушивают на дуршлаге или сите. Лед для ботвиньи обязательно измельчают и подают в отдельной посуде.

На дно глубоких тарелок сначала помещают пряную заправку, затем зелень и овощи. После этого добавляют квасную заливку. Согласно традициям, рыбу и морепродукты подают на отдельном блюде, но можно и сразу добавить эти компоненты в ботвинью. К каждой тарелке прикладывают две ложки и одну вилку – первая ложка предназначена для еды, вторая – для добавления колотого льда, вилка – для рыбы.

Свекольник (летний холодный борщ) – полезное и вкусное блюдо, популярное в Польше, Литве и Беларуси. В качестве заправки используется охлажденный свекольный или свекольно-морковный отвар. Основа – свежие овощи (мелко нарезанные редис и огурцы), зеленый лук, щавель, шпинат.

Иногда в свекольник добавляют вареные или консервированные грибы, мясо раков, отварную говядину или свинину, заранее приготовленное рыбное филе.

Готовят свекольник так же, как и большинство холодных супов: основу помещают в глубокую миску, заливают свекольным отваром, перемешивают. Обычно после распределения по тарелкам сверху помещают половину сваренного вкрутую куриного яйца и мелко нарезанную свежую зелень (укроп, петрушку, кинзу и т. п.).

Холодник (холодный борщ) – летний суп, популярный в Восточной Европе. В русской кухне известен под названием «свекольник». В составе холодника нет мясных продуктов, поэтому данное блюдо часто используется в качестве постного, а также занимает достойное место на столе приверженцев растительной пищи.

Для заправки обычно выбирают нежирный кефир, а также отвар из свеклы или щавеля с молоком. В качестве основы используют свежие овощи (огурец, морковь, репу и т. п.).

Перед подачей на стол блюдо охлаждают, украшают половинкой сваренного вкрутую яйца и свежей зеленью – мелко нарезанными зеленым луком, петрушкой, укропом.

Существует много вариантов кукси – этого вкусного и полезного холодного блюда, популярного в странах Средней Азии, особенно в Корее и Узбекистане.

Обычно кукси подают на стол в холодном виде, но для зимней трапезы бульон может быть горячим. Традиционный вариант состоит из двух частей – мури (специального бульона) и чуми (салатов для заправки).