Анастасия Кривцова - Пасхальный стол. Готовим, как профессионалы!

1½ кг крольчатины

750 мл маринада

500 г картофеля

200 г моркови

150 г свиного сала

150 г репы

1 небольшая головка репчатого лука

2 ст. ложки красного вина

зелень

Разрежьте кролика на несколько частей, замаринуйте и обжарьте на свином жире до полуготовности. Как только кролик немного остынет, нарежьте его на кусочки по 30–40 г. Морковь, репу, картофель, зелень и лук обжарьте в жире, добавьте мясо, залейте вином и тушите до готовности.

400 г мяса курицы или цыпленка

300 мл молочного соуса

8 яиц (белков)

60 г сливочного масла

40 г сыра

соль

Кур или цыплят сварите или обжарьте. Затем снимите с них кожу, освободите мясо от костей, пропустите через мясорубку с мелкой решеткой 2–3 раза. В полученный фарш положите сливочное масло, хорошо перемешайте, протрите через сито, соедините с горячим молочным соусом и посолите. Яичные белки взбейте в густую пену и, помешивая веселкой, осторожно соедините с массой. Порционную сковородку смажьте маслом, положите на нее суфле, разровняйте, посыпьте тертым сыром, сбрызните растопленным сливочным маслом и поставьте в духовку для запекания. Суфле при выпекании увеличивается в объеме, поэтому выпекайте его только перед подачей, иначе оно потеряет пышность.

150 г мякоти вареной птицы или дичи

50 г телячьей печени

50 г шпика

1 головка репчатого лука

1 морковь

2 ст. ложки бульона

корень петрушки

черный молотый перец

соль

Для теста:

90 г муки

60 г желе

20 г маргарина

1 яйцо

1 ст. ложка сметаны

1 ч. ложка сахара

соль

Вареную мякоть птицы или дичи пропустите через мясорубку с частой решеткой 2–3 раза, добавьте бульон и взбейте. Телячью печень нарежьте кусочками, обжарьте вместе с измельченным репчатым луком, морковью, половиной шпика и дважды пропустите через мясорубку с частой решеткой. Затем соедините с мякотью птицы или дичи, пропущенной через мясорубку, оставшимся шпиком и заправьте перцем и солью.

Пресное сдобное тесто, приготовленное из муки, маргарина, сахара, яиц, сметаны и соли, раскатайте в полоску толщиной 5 мм, положите на нее паштет, закройте такой же полоской теста сверху и плотно соедините края. В нескольких местах проколите вилкой верхний слой теста и смажьте его яйцом. Выпекайте пирог в духовке при температуре 220–240 °C в течение 10–15 мин.

Пустоты, образовавшиеся между тестом и фаршем, залейте полузастывшим желе, приготовленным из бульона с добавлением желатина. Охладите готовый паштет в тесте и нарежьте ломтиками.

куриная тушка весом 1 кг

50 г зеленого лука

30 г сливочного масла

Для маринада:

2 стакана сухого белого вина

2 стакана воды

2 ст. ложки соли

1 ст. ложка сахара

½ ч. ложки лимонной кислоты

1 пучок зелени лука

черный молотый перец

Подготовленную тушку курицы разрубите пополам, залейте ее холодным маринадом, для приготовления которого в сухое вино добавьте воду, лимонную кислоту, соль, сахар, душистый перец и черный перец горошком. Выдержите курицу в маринаде 5 ч на холоде. Затем обсушите полутушки курицы полотенцем и жарьте в духовке до образования румяной корочки, добавив немного маринада. Остывшую готовую курицу разделите на порционные куски. При подаче украсьте зеленым луком.

курица (около 1 кг)

2 ст. ложки меда

2 ст. ложки сливочного масла

1 ст. ложка маринованного имбиря

1 ст. ложка арахиса

1 ст. ложка малинового варенья

Сливочное масло растопите и смешайте с медом. Полученную массу с помощью шприца введите в грудку и ножки курицы. В оставшуюся часть смеси добавьте варенье, перемешайте и полученной массой смажьте всю курицу. Поместите ее в духовку и запекайте до готовности. Имбирь и орехи мелко нарежьте и посыпьте ими готовую курицу.

500 г говяжьих стейков

300 г ростков спаржи

100 г побегов спаржи

90 мл йогурта

1 стакан свежих грибов

½ стакана зеленого лука

¼ стакана воды

1 ст. ложка пшеничной муки

2 ч. ложки черного перца

2 ч. ложки горчицы

½ ч. ложки гранулированного растворимого мясного бульона

Натрите стейки с обеих сторон черным перцем, поместите их в гриль на расстоянии 10 см от нагревателя, обжарьте с каждой стороны по 5 мин.

В кастрюле смешайте нарезанные ломтиками грибы, мелко нарубленный зеленый лук и бульонные гранулы, растворенные в воде. Варите 5 мин под закрытой крышкой. В небольшой емкости смешайте йогурт, горчицу и муку, добавьте в приготовленные грибы и доведите смесь до кипения. Полученным соусом полейте стейки, подайте с отваренными побегами спаржи.