Сергей Кашин - Лучшие рецепты куличей и пасхи

Начиная с Великого четверга готовились к праздничному столу, красили и расписывали яйца, готовили пасху, пекли куличи, бабы, блины, мелкие изделия из лучшей пшеничной муки с изображением крестиков, барашков, петушков, курочек, голубков, жаворонков, а также медовые пряники. Пасхальные пряники имели силуэты барашка, зайчика, петушка, голубка, жаворонка, яйца.

Пасхальные блюда в течение года никогда не повторялись, за исключением крашеных яичек.

Для Троицына дня их окрашивали в зеленый цвет.

К праздничному столу готовили много снеди, запекали барашка, окорок, жарили телятину. Горячие блюда к пасхальному столу не подавали, в этот день не принято подавать и рыбу.

Пасхальный стол отличался от праздничного великолепием, был вкусным, обильным, красивым. Куличи и пасхи украшали цветами.

Изготовление цветов для праздника, как и расписывание яиц, некогда было увлекательнейшим занятием.

Дети и взрослые изготавливали цветы из яркой цветной бумаги, ими украшали стол, иконы, дом.

По древней традиции крашеные яйца укладывали на свежую проросшую зелень овса, пшеницы, а иногда на нежно-зеленые крошечные листочки кресс-салата, которые специально заранее проращивали для праздника.

В домах зажигали свечи, лампады, люстры, светильники.

Пасха считалась семейным праздником, праздновали ее в кругу семьи.

Обязательным кулинарным блюдом на пасхальном столе всегда был освященный в церкви кулич. Обыкновенно для куличей готовили много теста, так как в большом объеме тесто лучше выбраживается. В отличие от теста для пирогов, куда не полагается класть яйца, в куличное тесто кладут много яиц, взбитых в пену белков, много сливочного масла и сахара. Все эти компоненты позволяют получить очень сдобное тесто, а готовые куличи долго сохраняются, не черствея.

Так как куличи готовят из дрожжевого теста, то для того, чтобы дрожжи лучше «работали» и могли бы «поднять» всю сдобу, тесто нельзя сразу перегружать сдобой.

Поэтому куличное тесто готовят в несколько приемов, вводя постепенно много масла, яиц, сахара.

Тесто надо буквально выхаживать, лелеять, оберегать от сквозняков, укутывать подушками.

Как правило, тесто ставят в ночь с четверга на пятницу, весь день в пятницу пекут, а в ночь с субботы на воскресенье – освящают. Куличи едят всю Пасхальную неделю до Радоницы.

Для выпечки куличей используют специальные металлические высокие цилиндрические формы из толстой жести.

Можно пользоваться металлическими алюминиевыми кастрюлями объемом 1–1 ½ л, но не более, так как в газовой или электрической домашней плите тесто может не пропечься. В старину же изготавливали куличи в ведерных куличных формах. Выпекали их, разумеется, в русской печи.

Приготовленное тесто раскладывают в высокие куличные формы, тщательно и обильно смазанные размягченным (но не жидким) маслом, заполняя их тестом лишь наполовину. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, осторожно ставят в духовку и выпекают при температуре 180 °C до готовности.

Продолжительность выпечки кулича зависит от его размера и может длиться от 1 до 1 ½–2 часов.

Готовые куличи богато украшают глазурями, символическими надписями, орехами, цукатами и другими отделочными средствами, такими, например, как цветная сахарная посыпка.

Цветная посыпка для отделки куличей продается в магазинах, но до сих пор в некоторых домах, где поддерживают старинные традиции, можно видеть куличи, посыпанные разноцветно окрашенным пшеном.

Цветная посыпка – признак классического кулича.

Ингредиенты

2 кг муки,

800 мл молока,

½ стакана дрожжей (густых),

20 желтков,

1 стакан сахара,

2 стакана топленого масла,

соль.

Способ приготовления

Взять 1 кг муки, 800 мл молока, ½ стакана густых дрожжей.

Размешать, дать подняться. Влить 20 желтков, растереть с 1 стаканом сахара, 2 стаканами теплого масла, добавить соль, остальную муку, замесить, дать подняться, снова вымесить, вылить в форму. Когда тесто поднимется в третий раз, поставить в духовку на 1 час.

Ингредиенты

2 кг муки, 4 ½ стакана молока, ½ стакана дрожжей (густых), ½ стакана сахара, 50 г муки, 1 ½ стакана топленого сливочного масла.

Для ароматного сахара

4,2 г ванили (толчено), 16 капель розового масла, или цедра 2 апельсинов, или 1 ложка молотого кофе, или 200–400 г сахара.