Р. Кожемякин - Домашнее консервирование

Фруктово-ягодные компоты можно готовить как с сахаром, так и без сахара, заливая сырье горячей водой или соком различных фруктов и ягод. Стерилизация и герметичная упаковка обеспечат надежную защиту компотам, независимо от наличия сахара.

Натуральные консервы можно готовить также с добавлением сахара или без него. Ягоды и фрукты, измельченные или целиком, бланшированные или нет, помещают в стерильные банки, заливают сахарным сиропом или водой, или готовят в собственном соку и стерилизуют. Экономнее и проще консервировать фрукты и ягоды в виде пюре, поскольку в этом случае весь объем банки будет полностью заполнен. Для приготовления пюре фрукты и ягоды проваривают под крышкой с небольшим количеством воды до размягчения и затем протирают через сито из нержавеющей стали. Полученное пюре фасуют в стерильные банки и пастеризуют либо стерилизуют в кипящей воде определенное время, после этого закатывают, охлаждают и убирают на хранение в темное и прохладное место.

Варенье, повидло, джем, желе, сиропы и мармелад готовят с добавлением большого количества сахара. Сахар, концентрация которого в продукте выше 60 %, обладает консервирующими свойствами, поэтому вышеперечисленные консервы сохраняются в герметичной таре длительное время и без предварительной стерилизации.

Из фруктово-ягодного пюре и сахара можно получить мармелад. В пюре, протертое через частое сито и содержащее достаточное количество пектиновых веществ, добавляют сахар и варят в тазу, периодически перемешивая и снимая пену. Готовность мармелада определяется по его капле, нанесенной на холодное блюдце. Капля должна загустеть и не расплываться. Кроме того, масса готового мармелада начинает отставать от стенок и дна варочного таза. От количества сахара зависит консистенция мармелада. Если количество пюре равно количеству сахара, то получается твердый мармелад. Для мягкого мармелада на 1 кг пюре нужно 300 г сахара. Для мармелада необходимо брать созревшие и перезревшие плоды. Если исходные плоды не имеют достаточной кислотности, то в конце варки в мармелад нужно добавлять лимонную кислоту из расчета 1 г кислоты на 1 кг пюре. Самый хороший мармелад получается из кислых яблок, крыжовника и смородины. Горячий мармелад разливают в неглубокие подогретые сухие и чистые банки, накрывают смоченным в спирте пергаментом и крышкой, осторожно ставят банки в теплую воду и охлаждают, медленно добавляя холодную воду. Такое охлаждение повышает качество мармелада. При охлаждении нельзя разрушать образующуюся структуру мармелада, т. е. банки с мармеладом нельзя двигать!

Сиропы готовят путем растворения сахара в горячем соке. Сок с сахаром доводят до кипения, кипятят 2–3 минуты, разливают в стерильные бутылки и укупоривают стерильными пробками.

Если в ягодном или фруктовом соке растворить определенное количество сахара и уварить его, то получится желе. Лучше всего для желе использовать недозревшие фрукты и ягоды, содержащие значительное количество пектина и, вследствие этого, обладающие лучшими желирующими свойствами. При варке желе на 1 л сока добавляют 750–800 г сахара и 2–3 г лимонной кислоты. В мелкой широкой посуде на сильном огне уваривают сок на 1/3 первоначального объема и добавляют частями сахар, а в конце варки – лимонную кислоту, растворенную в незначительном количестве воды. Желе готово, если несколько капель его, нанесенных на холодное блюдце, не прилипает, а свободно отделяется от блюдца. Пену и пленку, образующиеся на поверхности желе, необходимо снимать во избежание заплесневения продукта. Горячее желе разливают в сухие чистые банки, накрывают прокладками из пергамента и закрывают крышками. Хранят в темном, прохладном помещении.

Самыми распространенными фруктово-ягодными консервами является варенье. Варят варенье из разных качественных и спелых ягод и фруктов. Недозрелое и перезрелое сырье не подходит для варенья. В заранее приготовленный сахарный сироп опускают цельные или нарезанные дольками фрукты и ягоды и варят варенье до густой прозрачной массы, в которой плоды или части должны полностью сохранять свою форму и не развариваться. При варке варенья происходят два противоположных процесса – фрукты и ягоды постепенно пропитываются сахарным сиропом, а соки фруктов и ягод постепенно выходят в сироп. В результате этих процессов концентрация сахара и соков выравнивается и получается варенье с высокими вкусовыми качествами. Существуют разные способы варки варенья: