Р. Кожемякин - Домашнее консервирование

Смешать соль с пищевой селитрой, сахаром и пряностями с чесноком. Окорок натереть приготовленной смесью и уложить в посуду для соления. Предварительно на дно посуды насыпать немного соленой смеси. Оставшуюся смесь насыпать поверх окорока, положить на него деревянный кружок и поставить гнет. Посуду накрыть и поставить в холодное место. Через 2 недели окорок нужно залить охлажденным и процеженным рассолом. В рассоле окорок выдерживают в течение двух-трех недель. Просоленный таким способом окорок можно в дальнейшем варить, коптить, запекать или варить и коптить (варено-копченый окорок).

Просоленный окорок перед варкой нужно вымочить в воде в течение 1–3 часа, в зависимости от степени его просола. Затем окорок кладут в кипящую воду, добавляют лавровый лист и немного горошин душистого перца и варят при температуре 80–85 градусов. Процесс варки необходимо тщательно контролировать. Крайние тонкие части окорока провариваются быстрее, поэтому тонкие части примерно через 40–50 минут приподнимают над водой и продолжают варить более толстые части окорока. Примерно на каждый килограмм окорока требуется 50 минут варки. Сваренным считается окорок в том случае, если он хорошо протыкается ножом до самой кости. Тогда окорок полностью вынимают из воды, помещают на блюдо и охлаждают на воздухе. Во избежание высыхания во время охлаждения окорок сразу накрывают пергаментной бумагой.

Для приготовления запеченного окорока его также предварительно вымачивают в воде.

Затем готовят ржаное тесто из муки и воды, раскатывают толщиной в палец, кладут на него подготовленный окорок и оборачивают тестом. Окорок в тесте помещают в печь или духовку и запекают. На каждый килограмм такого окорока в тесте требуется 1 час на выпечку. Готовность окорока определяется путем протыкания его длинной иглой – игла должна свободно доходить до самой кости. Готовый окорок вынимают из печи и охлаждают на воздухе, не снимая ржаной корки.

Компоненты

Свинина брюшной части мелкорубленая – 2,5 кг Соль крупная – 60–70 г Вода – 1 стакан Чеснок – 3 зубчика Перец черный молотый – 1 чайная ложка

Свинину сложить в эмалированную кастрюлю, добавить соль, чеснок и пряности, залить водой и варить на очень слабом огне под крышкой. Следить за тем, чтобы содержимое кастрюли не кипело, а только слегка подходило к точке кипения. Мясо нужно периодически перемешивать, иначе оно подгорит. Варить до полного отделения мяса от костей. Процесс варки будет продолжаться около 5–5,5 часов. Готовое мясо снять с огня, выбрать все кости, а мясо тщательно размять ложкой и перемешать до однородной массы. Затем мясную пасту на слабом огне довести до кипения и быстро перелить в керамические горшочки. Сверху залить горячим топленым жиром и дать ему охладиться. Охлажденные горшочки обвязать пергаментной бумагой и хранить в холодильнике в течение 2-х месяцев.

Компоненты

Языки говяжьи – 5 кг

Для приготовления рассола на 5 л воды – соли – 750 г селитры пищевой – 15 г сахара – 25 г перца черного горошком – 1 столовая ложка гвоздики -8-10 бутонов корицы – 1 палочка лаврового листа – 6–7 шт.

Приготовить рассол, растворив в горячей воде соль, селитру и сахар. Довести раствор до кипения, положить в него пряности, прокипятить 1–2 минуты и остудить под крышкой. Языки очистить, промыть, плотно уложить в посуду для соления и залить охлажденным рассолом. Выдержать 4 дня в холодном месте. Затем рассол слить, языки промыть, переложить в другую посуду и залить их вновь приготовленным охлажденным рассолом. Рассол необходимо поменять, т. к. после первой заливки в рассоле образуется слизь вследствие растворения секреции слюнных желез. Посуду с языками поставить в холодное место с температурой не выше +5 градусов на 2–3 недели.

Компоненты

Свиные ножки – 8 шт. Уксус столовый 6 % – 2 л Соль – 130–150 г Хрен тертый – 2 столовые ложки Перец душистый горошком – 1 чайная ложка Перец красный – 1 небольшой стручок

Свиные ножки тщательно очистить от щетины, хорошо промыть, пересыпать солью и оставить на 4–5 часов. Затем ножки тщательно промыть водой, положить их в кастрюлю, залить горячей водой и отварить до полного размягчения, но мясо еще должно держаться на костях. Затем ножки уложить в чистую эмалированную посуду. Приготовить маринад, растворив в горячем уксусе соль и добавив в этот раствор тертый хрен и перец. Маринад довести до кипения и кипящим маринадом залить подготовленные ножки. После охлаждения посуду с ножками поставить в холодное место. Срок хранения ножек в маринаде составляет около 2-х месяцев.