Сергей Кашин: Копчение колбасы

На основе этого продукта можно сварить густой суп-пюре: опустить в кипящую воду содержимое гильзы и варить в течение нескольких минут до получения консистенции густой сметаны.

Ингредиенты

1 кг свинины (нежирной),

500 г говядины (постной),

300 г шпика,

100 г толченых белых сухарей,

50 мл сливок,

100 г репчатого лука,

200 г свиных кишок,

2 г гвоздики,

2 г корицы,

8 г мускатного ореха,

3 г красного молотого перца,

15 г соли.

Способ приготовления

Свинину, говядину и шпик промыть, нарубить, добавить соль, измельченный лук и специи, положить под пресс и оставить на 24 часа. Сухари смешать со сливками и добавить к мясному фаршу. Полученной массой начинить кишки, перетянуть нитью, опустить в кипящую воду на 10–15 минут.

Дать остыть, проколоть в нескольких местах иглой и коптить холодным способом в течение 4–5 дней. Перед тем как подать к столу, отварить в чуть подсоленной воде.

Ингредиенты

500 г говядины (постной),

500 г свинины (нежирной),

250 г говяжьего жира,

120 г репчатого лука,

200 г тонких кишок,

5 горошин черного перца,

3 г черного молотого перца,

15–20 г соли.

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть и мелко нарезать. говядину и свинину нарубить, говяжий жир нашинковать. Подготовленные продукты смешать, добавить соль, перец, полученной массой начинить подготовленные кишки. Перетянуть суровой нитью, подвесить в прохладном, хорошо проветриваемом помещении на 1 неделю, затем коптить холодным способом в течение 5–6 дней.

Перед тем как подать к столу, опустить сардельки на 2–3 минуты в кипящую воду или обжарить в масле.

Ингредиенты

1 кг свинины (нежирной),

350 г свинины с салом,

200 г свиных кишок,

2–3 зубчика чеснока,

50 мл спирта,

2 г селитры,

4 г майорана,

2 г красного молотого перца,

2 г черного молотого перца,

30 г соли.

Способ приготовления

Свинину мелко нарубить, отбить, посыпать смесью из соли, селитры и специй. Уложить в эмалированную емкость, переложив чесноком, истолченным и смешанным со спиртом. Оставить на 12 часов при комнатной температуре под прессом. Затем массу тщательно перемешать, начинить ею подготовленные кишки, перетянуть суровой нитью, проколоть с двух сторон вилкой каждую сосиску, подвесить в сухом помещении для выветривания на 1 день.

Коптить холодным способом в течение 1 недели, используя в последние дни для розжига можжевеловые ветки. Хранить в холодном месте.

К столу подавать в качестве холодной закуски с горчицей или хреном, можно также в сочетании с квашеной капустой или солеными овощами.

Ингредиенты

500 г свинины (нежирной),

500 г шпика,

250 г репчатого лука,

200 г свиных кишок,

1 г селитры,

10 г мускатного ореха,

2 г гвоздики,

5 г красного молотого перца,

20 г соли.

Способ приготовления

Свинину и шпик промыть, мелко нарезать, добавить измельченный лук, смесь из соли, селитры и специй, истолченных вместе. Полученным фаршем начинить подготовленные кишки, перетянуть суровой нитью, опустить в кипящую воду и варить 15–25 минут. Затем достать, дать обсохнуть и коптить холодным способом в течение 5 дней.

Ингредиенты

1 кг говядины (мякоть задней ноги или лопатки),

400 мл воды,

300 г шпика,

700 г свинины (нежирной),

200 г свиных кишок,

1 1/ 2 г селитры,

2 г красного молотого перца,

1 1/ 2 г сахара,

45 г соли.

Способ приготовления

Говядину промыть, обсушить, пропустить через мясорубку, посолить (использовать 25 г соли), добавить селитру и сахар (по 1 г), влить воду, тщательно перемешать. Положить в эмалированную посуду и оставить в холодном помещении примерно на 24 часа, пока говядина не станет ярко-бордовой. Затем вновь пропустить через мясорубку.

Свинину и шпик промыть, обсушить, нарезать небольшими кусками, смешать с оставшимися солью, сахаром и селитрой.

Положить в эмалированную емкость, поместить в холодное место на 3–4 часа. Затем куски свинины и шпика измельчить, смешать с говяжьим фаршем. Полученной массой наполнить подготовленные кишки.

Для этого можно использовать мясорубку со специальным набивочным приспособлением, ножи и решетку предварительно снять.

После наполнения перетянуть колбасу шпагатом с двух концов, наколоть оболочку, чтобы вышел воздух, и коптить горячим способом 1 1/ 2часа.