Р. Кожемякин - Готовим в духовке

Следующий процесс называется разделкой, во время разделки тесто уплотняется. Готовое тесто выложить на сухую, посыпанную мукой доску, и раскатать скалкой, затем края теста соединить и еще раз раскатать, так проделать несколько раз. При такой разделке качество изделий улучшается. Если будут выпекаться мелкие изделия, то тесто скатывается в жгут, который разрезается на кусочки. Кусочки раскатываются в шарики кругообразными движениями ладоней. Раскатанное тесто нужно слегка посыпать мукой и оставить на столе на 5-10 минут – это называется расстойкой. Особенно необходима расстойка для мелких и сдобных изделий. Во время расстойки тесто увеличивается в объеме, делается пышным и воздушным за счет образования в нем углекислого газа. Чтобы определить готовность расстойки, надо слегка надавить пальцем на изделие. Если углубление быстро исчезает, значит, расстойка недостаточна, если углубление исчезает медленно – значит, расстойка завершена.

При недостаточной расстойке изделия получаются тяжелыми, плохо пропекаются и растрескиваются, а при излишней расстойке изделия как бы расплываются.

Затем, для улучшения внешнего вида, готовые изделия смазать яйцом или маслом. Продолжительность выпекания изделий зависит от их размера и количества сдобы в них.

Изделия весом 50-100 г выпекаются в течение 10–15 минут при температуре 230–260 градусов. Изделия весом 5001000 г выпекаются в течение 25–50 минут и при более низкой температуре, порядка 200–230 градусов. Готовность изделия можно определить по цвету корочки, а более точно – взять деревянную палочку, воткнуть в изделие и сразу вынуть. Если палочка окажется сухой и тесто к ней не прилипнет, значит, выпечка готова.

Дрожжевое слоеное тесто готовится как опарным, так и безопарным способом. В дальнейшем готовое тесто прослаивается маслом, такое тесто приобретает слоистую структуру. Используется это тесто для выпечки мелких изделий: булочек, пирожков, рожков и др. как с начинкой, так и без начинки. Технология приготовления дрожжевого слоеного теста несложна. Подошедшее тесто немного охлаждают и раскатывают в тонкий пласт, затем, не разрезая, делят на три части. Масло размягчают до сметанообразного состояния, делят пополам и смазывают одной половиной среднюю часть пласта, затем накрывают смазанную часть соседним пластом, который, в свою очередь, тоже смазывают второй половиной масла и накрывают третьей частью теста. Такая заготовка из теста и масла называется закаткой. Закатку раскатывают в пласт, толщиной 1–1,5 см, складывают вчетверо и снова раскатывают и складывают втрое и так повторяют несколько раз. Чем больше масла в тесте, тем больше слоев должно в нем быть. Если в тесте масла не более 100 г, то последняя раскатка должна состоять из двух слоев. Раскатанное таким образом тесто перед разделкой ставят в холодильник на 20–30 минут. В готовых изделиях должны быть заметны слои. Для большего выделения слоев намазанные маслом пласты нужно посыпать сахаром, изъяв его из общего количества сахара в рецепте. Формы и противни для выпечки нужно слегка смазывать маслом, в противном случае изделия снизу будут сильно подгорать. Изделия из дрожжевого слоеного теста вкусы и имеют преимущество – содержат меньше жиров и лучше усваиваются организмом.

Дрожжевое постное тесто готовится также опарным и безопарным способом. В этом тесте сливочное масло и жиры заменяются растительным маслом. Изделия из такого теста получаются менее калорийными, легкими и без труда усваиваются организмом.

Пресное тесто. Готовится такое тесто без дрожжей, как правило, на молоке, сметане, кефире, можно готовить и на воде. При этом добавляется незначительное количество масла, сахара и яиц. Сметану можно заменить таким же количеством сливочного масла. Вымешенное тесто нужно скатать в шар, накрыть салфеткой и поставить в холодильник на 4045 минут, а затем его разделать. Такое тесто также широко используется для приготовления пирогов, пирожков и др. изделий.

Слоеное пресное тесто готовится из одинакового количества муки и сливочного масла. Мука должна быть высокого качества, сухая и хорошо просеянная. Сливочное масло тоже должно быть свежим. Процесс приготовления такого теста наиболее трудоемок. Замешивается оно холодным способом: мука смешивается с подсоленной водой и ложкой растительного масла и быстро замешивается тесто, затем оно ставится в холодильник на 30–40 минут. Охлажденное тесто раскатывается на посыпанном мукой столе в тонкий пласт, на середину пласта кладется масло, углы пласта теста заворачиваются конвертом и тесто помещается в холодильник на 10–15 минут. Охлажденное тесто с маслом опять раскатывают тонким прямоугольником, при этом нужно следить за тем, чтобы масло не выходило из теста. Раскатанное тесто складывают в несколько слоев и выдерживают в холодильнике 1015 минут. Эта процедура повторяется 3–4 раза. Для равномерного распределения масла в тесте компоненты должны быть одинаковой температуры, поэтому после каждого раскатывания пласт теста с маслом помещается в холодильник.